Торт Mahogany от Пьера Эрме

Сообщение Автор
Торт Mahogany от Пьера Эрме
21 Фев 2014 21:44

Распечатать сообщение
Фото

Очень люблю рецепты от Пьера Эрме nyam2 Вы наверно это заметили.... friends Рецепт взяла из книги РН 10, перевела и показываю и рассказываю его вам friends

На торт 18 диаметр

Состав
Кокосовый бисквит
Карамельный мусс
Манго, личи
Карамельный крем (для маскировки)
Глазурь


Крем карамельный (для маскировки)
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Охлаждаем миксером.
Фото

Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем, карамель (75 гр), перемешиваем.
Фото

Фото

В конце добавить меренгу, аккуратно перемешать.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп.
Фото

Взбиваем на одной скорости до птичьего клюва (на фото видно) и остывания. Использовать сразу.

Сборка 1
Кладём на доску толстый файл, сверху форму-кольцо 18 см, обкладываем бордюрной лентой бока, смазываем дно и бока карамельным кремом тонким слоем. Убираем в морозилку.

Кокосовый бисквит
67гр муки миндаля
67 гр кокоса
135 сахарной пудры
150 яичных белков
50 сахара

Просеять муку, пудру. Добавить кокос. Взбить белки в пену и добавить постепенно сахар взбиваем до пика и глянца. Соединяем 2 массы, перемешивает сверху вниз.
Фото

Отсадить по кругу тесто, печь при 170 гр. примерно 25-30 минут с обдувом. Остудить,
Фото

вырезать круг чуть меньше 18 диаметр.

Манговое желе
75 пюре манго
7 сахара
2 гр желатина
7 гр сока лимона

Замочить желатин. Подогреть пюре манго+сахар. Добавить желатин. Вылить в форму, заморозить.
Фото

Нарезать на полоски. Держим в морозилке до использования.

Карамель (для мусса, крема и глазури)
68 сиропа глюкозы
106 сахара
12 сливочного масло (солёного)
174 сливок 33-35%

Растопить глюкозу, добавляем сахар, доводим до карамели.
Фото

Снять с плиты. Добавить солёное масло, горячие сливки, встряхиваем кастрюльку, потом перемешиваем венчиком, возвращаем на огонь и варим до 103 градусов.
Фото

Остудить.

Мусс карамельный
25 гр яичного желтка
21 гр сиропа 30В (67 сахара+50 воды до кипения)
4,5 гр желатина
106 гр карамели для мусса (см. выше)
120гр сливок 33%

Замочить желатин. Делаем Pate bombe. Взбиваем желток до бела, вливаем туда горячий сироп, взбиваем до воздушного крема.
Фото

Растворяем желатин в горячих сливках(10мл.) вливаем желатин+сливки в Pate bombe чуть взбиваем. Добавляем тёплую карамель.
Фото

Охлаждаем до 20-22 гр. и вводим взбитые до мягких пик сливки, перемешиваем лопаткой.

Сборка 2
Собираем наоборот
На замороженную заготовку с карамельным кремом выливаем мусс карамельный
Потом Бисквит
Сверху порезанное желе манго (90 гр) и кусочки порезанного личи (55гр)
Потом остатки Карамельного мусса
Фото

(у меня на фото сборка другая, но делать лучше как я описываю)
Бисквит
Убрать в морозилку до застывания.

Когда застынет снимаем кольцо, бордюрную ленту, переворачиваем бисквитом вниз и снимаем сверху файл. У нас выходит ровная поверхность и ровные бока.

Далее заливаем глазурью.
125 нейтральной глазури (см. ниже)
30 гр карамели
12 воды
Растопить нейтральную глазурь+воду до 60 гр добавить карамель. Заливаем на торт при 30-35 гр.

Нейтральная глазурь
250 воды
100 сахара
10 пектина NH
10 сока лимона
Подогреваем воду до 40 гр добавляем пектин+сахар и доводим до кипения. Варим 2-3 минуты.

Бока украшаем кокосом. Сверху физалисом.

Фото


Приятного аппетита friends
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
22 Фев 2014 0:08

Распечатать сообщение
Оля!!! Ничего себе тортик!!! Shocked Вот это красота!!! girl_claping good Представляю какой у него вкус изысканный!!! girl_in_love nyam2 good2
Annetta_1734

Анна

32 года
Украина, Николаев

Annetta_1734Мои рецепты
 
22 Фев 2014 0:10

Распечатать сообщение
Какой шикарный торт wacko1 Впрочем, как и все твои торты Wink Как найду сироп глюкозы - сделаю friends
казачка

Карина


Ростов-на-Дону

казачкаМои рецепты
 
22 Фев 2014 0:12

Распечатать сообщение
Оль, ну наконец-то, дождалась! Красавец, как всегда! Скажи, а кокос в каком виде? Тортик наверное вкусный...И очень, очень симпотичный.
бабичка77

татьяна

66 лет
москва

бабичка77Мои рецепты
 
22 Фев 2014 13:03

Распечатать сообщение
Annetta_1734

казачка
казачка писал(а):
Как найду сироп глюкозы - сделаю

Надо искать в инет магазинах.

бабичка77 писал(а):
а кокос в каком виде

мелкая кокосовая стружка Wink

бабичка77 писал(а):
Тортик наверное вкусный

Нам очень понравился, он такой нежный, экзотический. nyam2

Спасибо девочки friends Если хотите,что то необычное, то этот тортик для вас Smile
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
22 Фев 2014 18:24

Распечатать сообщение
Кокос, манго, личи, карамель... Это же феерверк вкусов! Оля, спасибо,что поделилась рецептом!
Alenky

Алла

31 год
Рязань Дальний Восток

AlenkyМои рецепты
 
23 Фев 2014 0:01

Распечатать сообщение
Олечка, очередной шедевр в твоем безупречном исполнении girl_in_love girl_in_love nyam2 girl_claping good2
Спасибо Rose
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
23 Фев 2014 2:28

Распечатать сообщение
Так долго думала, какой сделать торт к завтрашнему дню и только сейчас увидела рецепт((
Будем есть Три шоколада, а этот оставим на май...
Танчес

Татьяна

31 год
Москва

ТанчесМои рецепты
 
23 Фев 2014 13:02

Распечатать сообщение
Сарочка
А пектин можно заменить агаром. Если да, то 1 ч.л на 250 гр?
ольга777

Ольга

44 года
Москва

ольга777Мои рецепты
 
24 Фев 2014 12:33

Распечатать сообщение
ольга777

ольга777 писал(а):
А пектин можно заменить агаром

Пектин и агар это разные вещи. Заменить не получится. В Москве можно пектин купить во вкусном магазине и ещё много где он есть, даже на рынке (дорогомиловский) Wink
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
24 Фев 2014 18:06

Распечатать сообщение
О.... Спасибо! Вкусный магазин- звучит заманчиво Romashki
ольга777

Ольга

44 года
Москва

ольга777Мои рецепты
 
13 Мар 2014 8:24

Распечатать сообщение
Сарочка, личи свежные должны быть? или можно консервированные?
Jez

Alina

36 лет
New Jersey, USA

JezМои рецепты
 
13 Мар 2014 14:25

Распечатать сообщение
Jez

Jez писал(а):
личи свежные должны быть?

Должны быть свежие. Консервированные не пробовала.
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
15 Апр 2014 21:49

Распечатать сообщение
Сарочкадобрый день готовила этот тортик от пьера эрме ну оочень вкусный нежный тает во рту спасибо большое что поделились с нами таким замечательным и необычным тортиком Rose спасибо огромное
akira

Ирина

36 лет
Украина

akiraМои рецепты
 
22 Ноя 2014 3:17

Распечатать сообщение
Сарочка
Олечка, привет! Слушай-ка, а в каком виде у тебя был кокос для дакуаза? Я первый раз работаю с кокосом, купила муку. Сделала дакуаз точно по рецепту, и каким-то образом вся жидкость из белковой массы впиталась, и тесто стало по консистенции как, не знаю, миндальная паста Smile. Потом прочитала на пачке, что из-за высокого содержания клетчатки в тесто с этой мукой нужно класть существенно больше жидкости. У нас еще продаются кокосовые хлопья (неподслащенные) разного размера хлопьев, есть помельче, есть большие. А какие ты покупала?
Pansy-Daisy

Аня


USA, WA

Pansy-DaisyМои рецепты
 
22 Ноя 2014 20:57

Распечатать сообщение
Pansy-Daisy писал(а):
а в каком виде у тебя был кокос для дакуаза?

Стружка у меня есть мелкая и чуть покрупнее http://puschino.repka.com/tovar/struzhka-kokosovaya__21027 или вот http://kondi-ukrasheni.ru/photo/kokosovaja_struzhka_uvelichit_120x80_900x60077161_ru_a/1-0-22
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
24 Ноя 2014 12:21

Распечатать сообщение
Ага, спасибо, Оль! Поняла свою ошибку. Купила хлопья (стружку). Мука эта, видимо, совсем для других вещей, на ней написано, что это именно для безглютеновой выпечки, для замены пшеничной муки.
Pansy-Daisy

Аня


USA, WA

Pansy-DaisyМои рецепты
 
27 Ноя 2014 11:44

Распечатать сообщение
Сарочка
Олечка, принимай фотоотчет. Домучила я его Smile. Правда, переделала немножко, под форму в виде капли и под своих домочадцев, которые не любят кусочки фруктов в торте. Сделала два желе, одно из манго, другое из личи, а вместо карамельного крема-маскировки у меня карамельное кремю. На глазурь меня уже не хватило, поэтому сверху опять же манговое желе. Всё остальное строго по рецепту.
Спасибо тебе, дорогая, что перевела и адаптировала этот рецепт. Эрме всё-таки великий. Никогда не разочаровывает. Тонкий многогранный вкус, интересное сочетание текстур.
Очень жду твое полено! Планируешь?
Pansy-Daisy

Аня


USA, WA

Pansy-DaisyМои рецепты
 
02 Дек 2014 23:58

Распечатать сообщение
Pansy-Daisy
Капелька шикарная! good2 Слои good

Pansy-Daisy писал(а):
Эрме всё-таки великий

Я его обожаю girl_in_love

Спасибо Анютик за такой суперский отчёт praising

Pansy-Daisy писал(а):
Очень жду твое полено! Планируешь?

Время не хватает.... А так планирую Wink
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
 
22 Дек 2014 1:25

Распечатать сообщение
Анечка! Какой великолепный торт! Красивый, яркий, ну просто безупречный! Девочки, какие же вы талантливые!!!
бабичка77

татьяна

66 лет
москва

бабичка77Мои рецепты
 
08 Сен 2018 1:42

Распечатать сообщение
Фото
Сарочка

Олюся

39 лет
Москва (Санкт- Петербург)

СарочкаМои рецепты
Страница 1 из 1

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |