Болталка для хлебопёков-3

Tdutybq писал(а):

её зовут Моня

Какая окраска красивая!
поумничаю еще
Содержание дрожжей в тесте для пшеничного хлеба
безопарный до 2%
опарный до 1%
для обычных булочных изделий до 3%
для сдобных булочных изделий до 5%
мука грубого помола и низких сортов требует больше дрожжей.
а также небольшой размер изделий,высокий процент сахара и,или жира,крепкое или холодное тесто,мука с повышенным содержанием клейковины,многократная обминка теста-увеличенное кол-во дрожжей.
количество дрожжей уменьшается если мука мелкого помола,если из проросшей пшеницы,свежесмолотая мука,опарный способ,теплое или слабое тесто,мягкая вода.
про пар
перед посадкой в печь последняя должна быть насыщена парами воды.при недостатке пара поверхность предварительно смачивают или обмазывают крахмальным клейстером.особенно рекомендуют смазывать изделия с недостаточно интенсивным брожением,либо изделия из слишком крепкого теста или из муки грубого помола.
независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее.
В конечной стадии выпечки пар надо уменьшать,особенно при выпечке крупных изделий.в противном случае излишнее количество пара может смягчить корку,объем и высота изделия станут меньше,чем перед посадкой в печь а корка покроется мелкими трещинами.
содержание пара должно быть минимальным при выпечке изделий с большим кол-вом сахара или соли.
средняя t выпечки на 1кг хлеба
белый пшеничный-200-260
темный пшеничный 210-250
смешаный ржаной 210-250
булочки и др.булочные изделия 220-270
добавление в тесто сахара снижает t выпечки
основными факторами влияющими на время выпечки являются
1.размер изделия,чем крупнее,тем долше
2.форма.чем ближе к форме шара,тем дольше выпечка
3.чем выше tв камере тем короче время выпеки
4.пористость.чем выше пористость тем короче выпечка
5.способ посадки в печь.чем больше изделий в печи,те дольше выпечка.
6.способ выпечки.в формах печется дольше
7.степень пропеченности.для толстой корки выпечка дольше.
8.уровень t.если t в процессе выпечки снижается то выпечка длится дольше.