Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Здравствуйте, Маша, начиталась отзывов!!! .... Я пекла хлеб чисто ржаной (Ржаной хлеб из обойной муки http://crucide.livejournal.com/55689.html), отступала от технологии. но хлеб получался вкусный, хотя и не очень высокий! из всех страниц комментариев нашла ответы на многие вопросы, но 2 остались: можно ли совсем не добавлять дрожжи (на сколько надо будет увеличить количество закваски) и как быть, если мука у меня только обдирная, а обойную у нас в городе не продают. Заранее спасибо. Очень хочется испечь Ваш хлеб.