Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Олечка, формы можно купить в интернет-магазинах Диамарт, Пеки Сам. Скребок мне подарили, но такие можно встретить в магазинах все для ресторанов и пекарен. Поищи такие магазины в вашем городе. В одном из таких магазинов я купила себе пластиковые округлые скребки.
Олечка, приходи в нашу хлебопекарную болталку, там есть девочки из питера, они подскажут где и что можно купить.

Маша, привет!
Долго же я несла тебе спасибу за хлеб
Пеку его уже раз ...тый



Очень вкусный хлеб, мне понравился больше, чем Дарницкий.
Правда, я немного халтурю Закваску делаю на ночь, при комнатной температуре.
Вместо патоки кладу коричневый сахар. Седая корка была и у меня (у хлеба)
Стала печь 5 минут с паром - седины нет. Кратеры есть, ну и что, они у меня на всех ржаных есть.
А как он пахнет Мой муж его называет Настоящий Хлеб
Спасибо, Маша, за Настоящий Хлеб

Наташечка, вот так хлеб! всем хлебам хлеб!!!
Кратеры уйдут, если пар убрать, а седину можно убрать если корку слегка смазать маслом, буквально 1 капля на бумажное полотенце и натереть, и седины, как не бывало.
Наташа, мякиш просто неприлично идеальный
Браво! Браво! Браво! Радуюсь, что нас все больше становится, и все больше людей познают настоящий вкус хлеба.

Маша, я опять с хлебом!



Пекла без пара, кратеры не ушли. Они еще на расстойке появляются ну и шут с ними.
Зато появилась седая корка. Натирание маслом не помогло
Можно, я все-таки буду печь с паром 5 мин
Вкус, как всегда
Спасибо, Маша

Fa_Natka
Наташечка, отличный хлеб!!! Браво!!!
Конечно пеки так, как ты чувствуешь Рекомендаций существует множество, но поскольку условия у всех разные, то нужно находить свой способ, свою технику, и это нормально Главное прислушиваться к хлебу, он подскажет
Наташечка, вкусного хлеба

Здравствуйте, Маша, начиталась отзывов!!! .... Я пекла хлеб чисто ржаной (Ржаной хлеб из обойной муки http://crucide.livejournal.com/55689.html), отступала от технологии. но хлеб получался вкусный, хотя и не очень высокий! из всех страниц комментариев нашла ответы на многие вопросы, но 2 остались: можно ли совсем не добавлять дрожжи (на сколько надо будет увеличить количество закваски) и как быть, если мука у меня только обдирная, а обойную у нас в городе не продают. Заранее спасибо. Очень хочется испечь Ваш хлеб.

Sita95 писал(а):

можно ли совсем не добавлять дрожжи

Валенина, это ваш хлеб, кушать его тоже вам и решать как менять рецепт тоже вам
Важно понимать! что как только вы меняете что-то в рецепте, не стоит ожидать такого же результата, который подразумевался по рецепту! Меняя что-то в рецепте, вы меняете целый ряд процессов внутренних, происходящих в тесте.

Sita95 писал(а):

но хлеб получался вкусный, хотя и не очень высокий!

Не высокий хлеб, мог получиться в двух случаях:
1) недостаточная закладка теста в форму
2) или сама форма таких пропорций, что хлеб в ней на выходе не глубокий.

Sita95 писал(а):

можно ли совсем не добавлять дрожжи (на сколько надо будет увеличить количество закваски)

Можно, тогда хлеб будет выраженно кислее, касаемо времени брожения и расстойки, то это зависит от того, в какой форме находится ваша закваска. Наблюдайте за ее поведением и принимайте решения.

Sita95 писал(а):

и как быть, если мука у меня только обдирная, а обойную у нас в городе не продают.

Заменяйте на имеющуюся в продаже, но тогда нужно регулировать воду в рецептуре. Если в рецепте указана обойная мука, а вы заменяете на обдирную, то следует сократить воду т.к. обойная мука содержит внешние оболочки зерна, отруби, они более влагоемкие.
Валентина, заведите тетрадочку, в которой вы будете вести записи о ваших опытах хлебопечения, о результатах - это вам поможет т.к. в начале хлебопечения открытий будет великое множество.

И еще хочу поделиться соображением: многие не желают использовать промышленного производства дрожжи. Но мало кто задумывается за счет чего разрыхляется хлеб на закваске!
А ведь закваска состоит не только из молочнокислых бактерий, но и из тех самых дрожжей!!
А ещееее никто не знает что еще находится в наших заквкасках, и никто не застрахован от патогенной флоры

Огромное спасибо за разъяснения! Стараюсь учиться, так хочется вкусного хлебушка! И еще один вопрос, как долго месить хлеб с пшеничной мукой?
У меня хлебопечки нет, у Аннушки я прочитала, что ржаной долго месить не надо, а недолго - это сколько, тоже не знаю. Если можно, напишите, пожалуйста!
По вашему рецепту хлеб сидит в духовке и уже таааак вкусно пахнет!!!!!

Не знаю, дотерплю до завтра или нет!

Sita95 писал(а):

Огромное спасибо за разъяснения!

Sita95 писал(а):

Стараюсь учиться, так хочется вкусного хлебушка!

Раз хочется, значит будет!! Главное в нашем деле - это желание

Sita95 писал(а):

И еще один вопрос, как долго месить хлеб с пшеничной мукой?

Это зависит от нескольких факторов:
1. На сколько пшеничный хлеб
2. Чем месить.

100% ржаной достаточно перемешать до однородности. Все остальные следует месить. А вот как долго - завист от конкретного рецепта.

Хлеб получился!!!!!! И очень вкусный! А про замес, я имела ввиду время перемешивания по вашему рецепту!

Валентина, а чем месите??

Валентина, а чем месите??

Я руками мешу а, сейчас, за неимением мощного миксера, мы с мужем купили насадку и месим дрелью
там сначала на маленькой скорости, потом увеличиваем. Получается как в миксере, а вот по времени как определить готовность, не знаю!

В этом рецепте минут 8-10 на умеренной скорости достаточно.
я видела, как растворы замешивают дрелью и спец насадкой и чем не миксер?!

Машенька, спасибо Вам за хлеб! Вторую буханочку уже кушаем (я пекла двойную норму). Я уже давно пытаюсь печь ржаной хлеб, мы его любим, да и не полнеешь с него. Сколько было неудачных попыток..... не пересчитать, но я все равно осваивала этот нелегкий процесс! Пеку уже 3-й год, правда с перерывами.
Но чисто ржаной, он все же с кислинкой! а Ваш я пекла с мукой 2-го сорта, а остальное по рецепту, правда дрожжи тоже не добавляла! он, конечно не поднялся, как Ваш, но все равно и пропекся и вкус...... спасибо Вам ещё раз за рецепт!

Маша, я тебе еще не надоела?

Наташечка, я тебе всегда рада!! Хлеб у тебя ну очень аппетитный!

Lunetta писал(а):

Наташечка, я тебе всегда рада!!

Ну, тогда я тут поселюсь, так-как это любимый хлеб моих мужчин!


Спасибо, Маша!

Fa_Natka писал(а):

Ну, тогда я тут поселюсь

я только рада, Наташенька
Хлеб у тебя очень красивый, аппетитный и очень пористый. Не сомневаюсь, что очень вкусный.

Fa_Natka писал(а):

так-как это любимый хлеб моих мужчин!

Твоим мужчинам повезло
Наташенька, приходи еще

Lunetta писал(а):

Наташенька, приходи еще

Пришла


Представляешь, Маша - муж этот хлебушек даже с чаем
Я не прощаюсь

Маша!

Это 4 кирпичика

Fa_Natka
Наташечка какие они у тебя хорошульки
Можно я своим наблюдением поделюсь?
Видишь какие бочка у хлеба? они не гладкие, словно в складки. Вот и у меня такое было и бывает И повышенное кол-во "хлопушек" на поверхности.. вот прям один к одному, такая же проблема, при этом у меня хлеб получался вкуснейшим, породистым, пронзительно кислым но вот эти вот бочка и кратеры, мне все покоя не давали, хотелось понять в чем причина.
Нашла причину Все дело в излишней кислотности (как мне кажется) Мои закваски периодически смещаются в сторону МКБ (молочно-кислых бактерий), тогда и расстойка замедляется и брожение теста, что в относительно-промышленных масштабах не всегда удобно. Обычно я вывожу новую закваску, когда баланс МКБ и дрожжей просто идеальный.
Сейчас пробую без вывода новой закваски, перевожу закваску в более влажную и кормлю 2-3 раза в день, занимаюсь этим уже около недели. не убирая в холод. В эти выходные у меня занятия как раз по ржаным хлеба. испеку, посмотрю на ее поведение и потом поделюсь, если тебе интересно

Lunetta писал(а):

Можно я своим наблюдением поделюсь?

Нужно, Маша

Lunetta писал(а):

Видишь какие бочка у хлеба? они не гладкие, словно в складки.

Ага, у меня всегда так, я уже с этим смирилась

Lunetta писал(а):

И повышенное кол-во "хлопушек" на поверхности..

И с этим смирилась

Lunetta писал(а):

Мои закваски периодически смещаются в сторону МКБ (молочно-кислых бактерий), тогда и расстойка замедляется и брожение теста

У меня расстойка и брожение не замедляется

Lunetta писал(а):

Обычно я вывожу новую закваску, когда баланс МКБ и дрожжей просто идеальный.

Я один раз выводила новую закваску, все равно одинаковые кирпичики, с кратерами и мятыми бочками.

Lunetta писал(а):

перевожу закваску в более влажную и кормлю 2-3 раза в день, занимаюсь этим уже около недели. не убирая в холод

Целую неделю без холодильника и ночей не спать?

Lunetta писал(а):

и потом поделюсь, если тебе интересно

Маша! еще как интересно

Fa_Natka писал(а):

Я один раз выводила новую закваску, все равно одинаковые кирпичики, с кратерами и мятыми бочками.

Наташа, именно так себя ведет перекисшее ржаное тесто. Можно закваску меньше времени выбраживать и тесто Попробуй, а вдруг случится чудо

Lunetta писал(а):

Наташа, именно так себя ведет перекисшее ржаное тесто

Но хлеб вкусный Неужели может быть еще вкусней

Lunetta писал(а):

Можно закваску меньше времени выбраживать и тесто

Закваску я как-то выбраживала и с меньшим временем, хлеб плотноватый получался

Lunetta писал(а):

Попробуй, а вдруг случится чудо

Маша, спасибо тебе за советы буду все пробовать.

Fa_Natka писал(а):

Но хлеб вкусный Неужели может быть еще вкусней

Вкусный-вкусный, однозначно!! Ко мне даже с других концов мск специально за моей кислой закваской приезжают, представляешь
Я исключительно про экстерьер имела ввиду, хочется не просто ровных бочков, а загадку раскрыть

Fa_Natka писал(а):

Закваску я как-то выбраживала и с меньшим временем, хлеб плотноватый получался

недостаточно разрыхленным, да?
В общем хочется постичь тайны ржаного хлеба