Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Река Таня писал(а):

Машуль, я расстроилась

Танюша, отставить расстройства Тем более я лично не вижу повода

Река Таня писал(а):

Испекла Российский, а он у меня получился очень плотным

Это ты его первый раз пекла?
1. рецепт-рецептом, а мука бывает разной влагоемкостью и очень важно корректировать влажность полагаясь на тактильные ощущения

Река Таня писал(а):

На вкус понравился, ощущения липкости нет

очень хорошие признаки!

Река Таня писал(а):

Когда вымешивала тесто руками, подумалось, что нужно добавить воды, но

вот почаще надо прислушиваться к себе

Река Таня писал(а):

Еще подумалось, может его подовым испечь

в таких случаях, как вариант

Река Таня писал(а):

Хлебопек я еще никакущий, чтобы самой понять, в чем мои проблемы.

Ну вот неправда твоя, Танечка
Печешь ты очень хорошо и ты самое главное способная, умеешь слушать, рассудать и анализировать, а это хороший признак, ты не просто печешь хлеб, ты его изучаешь!
Танюш, ну срез очень даже правильный, но увеличив влажность, поры станут крупнее, и объем будет у хлеба больше
Я уверена, у тебя все получится
Желаю тебе удачи

Lunetta писал(а):

Это ты его первый раз пекла?

Да, пекла в первый раз его. Муж сказал, ему печь только его, понравился больше Дарницкого. Ел его и нюхал постоянно, приговаривая, что это самый настоящий хлеб.
Вот новая буханочка. В этот раз воду увеличила на 20 гр. ...
Вырос повыше. Думаю, может, еще увеличить воды.

Lunetta писал(а):

Печешь ты очень хорошо и ты самое главное способная, умеешь слушать, рассудать и анализировать, а это хороший признак, ты не просто печешь хлеб, ты его изучаешь!

Машуль, спасибо тебе. Твои слова, как бальзам. Ты сильно помогаешь своими точными и меткими замечаниями.

Река Таня писал(а):

Вот новая буханочка. В этот раз воду увеличила на 20 гр.

Хороша-хороша!!! И разрез отменный. И расстойка отличная.

Река Таня писал(а):

Вырос повыше. Думаю, может, еще увеличить воды.

Думаю можно, Танюша

Река Таня писал(а):

Машуль, спасибо тебе. Твои слова, как бальзам

Очень рада, что твой супруг нашел свой хлеб,
Но сколько еще не перепробованного

Рецепт этого хлеба очень мне нравится.
Пеку его в хлебопечке, меньше хлопот с этим липким тестом.
Правда, в хлебопечке имеются специальная лапатка и программа для ржаного хлеба.

Здравствуйте, Мария. Вот теперь не стыдно показать, что у меня получилось спустя два месяца проб и ошибок (то не дошел на расстойке, то непропекся ). и пока не прикупила стандартные аллюминевые формы хлебушек не удавался. мы его, конечно, съедали, но фотографировать такой хлеб я даже не решалась.
а вот вчерашниее чудо!!! моему счастью нет предела


Спасибо огромное за рецепт и вашу помощь. Хлеб ооооооочень вкусный!!! Спасибо!!

Юленька, прекрасный хлеб!!! Поздравляю

Yuliya_T писал(а):

спустя два месяца проб и ошибок

Продуктивно поработала, Юля У тебя настоящий пекарский подход

Yuliya_T писал(а):

а вот вчерашниее чудо!!! моему счастью нет предела

Понимаю и разделяю твою радость
Так держать, Юленька
Отличный хлеб! Спасибо за впечатления и фотографии, они прекрасны

Мария, добрый день!
Вчера пекла российский и потерпела не удачу . Хлеб лопнул, не много, а когда стала вытаскивать из формы, оказалась, что он еще и прилип к ней.
Форма у меня с антипригарным покрытием, но я ее смазала подсолнечным маслом.
Хлеб очень вкусный, прекрасно пропекся. Буду пробовать еще и еще

Lunetta писал(а):

Закваска: 40 гр рж закваски 100 гр вода 150 гр обдирной муки

Зашла к Мише посмотреть и уточнить тип муки и у него не написано, но как я сама догадалась, раз Миша пишет о 30% пшеничной муки, в закваску нужно ржаную обдирную.
Правильно, Мария?
Спасибо за рецепт хлебушка
Оочень красивый разрез, аппетитные дырочки, великолепный мастер-класс по формовке.
Как я люблю рецепты наших девочек-хлебопеков
И тебе персонально

олина
Леночка, здравствуй Рада тебя видеть!

олина писал(а):

Зашла к Мише посмотреть и уточнить тип муки и у него не написано, но как я сама догадалась, раз Миша пишет о 30% пшеничной муки, в закваску нужно ржаную обдирную. Правильно, Мария?

Да-да, Леночка, все верно.

олина писал(а):

Оочень красивый разрез, аппетитные дырочки, великолепный мастер-класс по формовке. Как я люблю рецепты наших девочек-хлебопеков

Леночка, спасибо большое Я тоже очень радуюсь новым рецептам хлеба от наших девочек

Еленамаякова писал(а):

Мария, добрый день!

Приветствую, Елена

Еленамаякова писал(а):

Вчера пекла российский и потерпела не удачу

Ничего страшного, неудачи закаляют характер, и учат нас печь хлеб правильно

Еленамаякова писал(а):

Хлеб лопнул, не много, а когда стала вытаскивать из формы, оказалась, что он еще и прилип к ней.

Лена, без фото трудно точно сказать, но могу предположить, что хлеб недостаточно расстоялся.
Если хлеб прилип к смазанной форме, то надо немного оставить хлеб в форме чтобы он чуток отпарился и потом вынимать.

Еленамаякова писал(а):

Форма у меня с антипригарным покрытием

тогда точно отошлобы чуть погодя. И если чуток постучать о доску то обычно хлеб вылетает.

Еленамаякова писал(а):

Хлеб очень вкусный, прекрасно пропекся

Я очень-очень рада, Леночка

Еленамаякова писал(а):

Буду пробовать еще и ещ

Вот это слова НАСТОЯЩЕГО ХЛЕБОПЕКА

Мариша, привет!
Испекла твой хлебушек, один вопрос, почему то он не поднимается так, как у тебя, не высокий, может из за формы, что она не высокая?,
по твоему фото вижу, что твоё тесто вроде бы плотнее, чем у меня было, может от этого ещё зависит?
пол формы теста было, подошло до краёв и я поставила печь, он ведь не белый хлеб не поднимется силъно?
я пекла так же от Аннушки "Дарницкий" тоже самое, маленький получается, низкий, но вкусный очень даже, твой по составу почти такой же как у Ани, решила попробовать его, так как 6 часов закваска стоять должна, это хорошо, когда надо быстро испечь, форма моя 25смх11 и высота 7,5 см, а хлеб получился высотой 6,5 см, когда пекла брызгала в духовку несколько раз, пар был, ничего не пойму, почему не высокий? Может ты поможешь разобраться?,
Я пекла сегодня "Праздничный" тоже наш любимый с тмином молотым, только 1 чайную ложечку положила, хоть у нас и не любят тмин, но в хлебе не заметил никто, так вот, была свежая закваска, я добавила туда по твоему рецепту муки и воды и поставила сново закваску на твой хлебушек, теперь вопрос, а если я утром из холодильника вытащю холодную закваску, она нагреется и сделаю закваску на твой хлебушек на 6 часов поставлю, можно же так? Это не имеет значения, если в холодильнике например неделю стоит моя закваска и я её не освежу, только согреется она и всё и поставлю на хлеб закваску, она у меня сильная, уже много лет, я пеку часто, как ты думаешь?
вот, отчётик, принимай, горячий ещё, но я отрезала кусочек, очень вкусный! Спасибо тебе за рецепт.




***Мариша, вспомнила, когда делала закваску взяла 80г закваски+200 воды+300 муки ржаной, я пекла 2 хлеба, так она такая густая была, как комки, я не могла перемешать и добавила ещё воды 100 мл, потом смогла перемешать, это от муки зависит или надо было его всё таки как тесто на пельмени скатать в шар?

Natali-92 писал(а):

один вопрос, почему то он не поднимается так, как у тебя, не высокий, может из за формы, что она не высокая?,

Наташенька, прям в яблочко!
Я пеку в литых хлебопекарных формах, конструкцию которых разрабатывали инженеры со специалистами по хлебопечению, чтобы максимально улучшить качество хлеба. И им это удалось! Хлеб в этих формах действительно приображается!

Natali-92 писал(а):

по твоему фото вижу, что твоё тесто вроде бы плотнее, чем у меня было

Natali-92 писал(а):

вспомнила, когда делала закваску взяла 80г закваски+200 воды+300 муки ржаной, я пекла 2 хлеба, так она такая густая была, как комки, я не могла перемешать и добавила ещё воды 100 мл,

Наташечка, хорошо, что ты вспомнила об этих дополнительных 100 гр воды! Именно поэтому у тебя тесто вышло влажнее, чем у меня.
А закваска в этом хлебе и должна быть густой! Ведь влажность закваски так же влияет на кислотность в тесте! А русский хлеб традиционно кислый.

Natali-92 писал(а):

а если я утром из холодильника вытащю холодную закваску, она нагреется и сделаю закваску на твой хлебушек на 6 часов поставлю, можно же так?

Вобщем-то так не очень правильно но я так делаю часто, но я пеку через день и моя закваска всегда стоит в холодильнике в приподнятом настроении и готова пойти в бой в любой момент. А если закваска стоит дооолго, то ее надо бы накануне поосвежать, чтоб она восстановила силы.

Natali-92 писал(а):

вот, отчётик, принимай, горячий ещё, но я отрезала кусочек, очень вкусный! Спасибо тебе за рецепт.

Очень и очень прекрасный хлеб, Наташа хлеб у тебя с правильной расстойкой, с хорошими порами (чем влажнее тесто, тем более пористый хлеб).

Вот что я еще вспомнила: из своего личного опыта исходя, скажу, что закваски никогда не грею!! Всё работает отлично.
Наташенька, спасибо большое за фотографии, я получила большое удовольствие

Мариша, а какие размеры твоих форм для хлеба? Я покупала высокие формы алюминевые специально для хлеба, высокие, но в них хлеб на закваске почему то плохо пропекался, я и вытаскивала его за 20 минут до конца выпечки из формы, не помогалао, я мучалась, пока Аннушка не подсказала мне от Доктора Ёткера эмалированные, я их купила и очень довольна ими, но они не высокие.
И моя закваска тоже, если через день пеку, то она шапкой стоит в холодильнике, тоже готова к бою!

Natali-92 писал(а):

какие размеры твоих форм для хлеба

маленькие Л11 900 мл вмещают примерно 10*15 стороны
Л7 1800 мл вмещает стандартный кипич
Натуль, а покажешь мне свои формы алюминиевые?

Natali-92 писал(а):

но в них хлеб на закваске почему то плохо пропекался, я и вытаскивала его за 20 минут до конца выпечки из формы

Ну это не в закваске дело, а в режиме выпечки.
Если ты еще не отдала свои формы никому, давай дадим им еще один шанс?! я тебе подскажу как в них печь
Наташа, хорошо, что ты часто кормишь свои закваски так у них подъемная сила хорошая будет. Вон какой у тебя мякиш ноздрявенький

Машенька, я испекла!! как же я ржаные то люблю, а мои неееет. Вот для себя, часть заморозила!!
Вот видно предательские трещинки

и немного белесоватость с водой перестаралась?
и кусочки

такой у него дух хлебный!!!

Lunetta писал(а):

Натуль, а покажешь мне свои формы алюминиевые?

Маришенька, вот сфоткала, 23x11x9,5 cm, я их ещё в августе 2009 купила, представляешь как долго лежат и выкинуть жалко.

Lunetta писал(а):

Если ты еще не отдала свои формы никому, давай дадим им еще один шанс?! я тебе подскажу как в них печь

нет, не отдала, с удовольствием принимаю совет, надеюсь поможет мне и я буду уму пользоваться!

Natali-92 писал(а):

вот сфоткала, 23x11x9,5 cm,

Натуль, какая ты оперативная
Формы отличные!
Я попросила фотографию, чтобы понимать о каких именно формах речь.

Natali-92 писал(а):

представляешь как долго лежат и выкинуть жалко.

Наташа, это былобы приступление с твоей стороны
Я рада, что ты их не выкинула уверена, хлеб в них будет прекрасный
Наташ, а давай прям на Российском и попробуем??
Скажи какой объем твоей формы? Судя по фото они трапициевидные и я не смогу вычислить точный объем с указанными параметрами не хватает цифр. Ты их поставь на весы и налей в них воду, это самый простой будет способ. если они текут, то можно пакетик вставить внутрь

Гелинака писал(а):

Машенька, я испекла!! как же я ржаные то люблю, а мои неееет. Вот для себя, часть заморозила!!

Галенька, очень хороший хлеб!!!
Понимаю и разделяю твою любовь к ржаным
Разрез шикарный

Гелинака писал(а):

Вот видно предательские трещинки

Это ты уже предираешься

Гелинака писал(а):

и немного белесоватость с водой перестаралась?

да, и с водой перестаралась, и Т режим маловатый.
Как ты печешь хлеб? с паром или без? когда водой брызгаешь? до или после выпечки?

Lunetta
Маш, я ржаные реееедко.

Lunetta писал(а):

да, и с водой перестаралась, и Т режим маловатый. Как ты печешь хлеб? с паром или без? когда водой брызгаешь? до или после выпечки?

пекла без пара, так как уже определилась, что ржаные с паром совсем порвутся, водой не брызгала, а руками мокрыми разглаживала, наверное много а температуру на глаз я определяю советуй мне чего нибудь, а на вкус

Гелинака писал(а):

пекла без пара, так как уже определилась, что ржаные с паром совсем порвутся

вот и в моей печи такая же песня

Гелинака писал(а):

водой не брызгала

Гелинака писал(а):

а руками мокрыми разглаживала, наверное много

да, похоже чуток перестаралась

Гелинака писал(а):

а температуру на глаз я определяю

В любом случае ржаные пекут на постепенно спадающей Т начиная с высокой 280-250С минут через 10-15 сбавляют до 220С и так допекают.
А вот когда хлеб готов не спеши его вынимать! выдвинь, сбрызни водой (я брызгалку для цветов пользую) и ровно на 50-60 секунд в печь верни. Так ты придашь блеска умеренного хлебу, а если передержишь более 1 минуты то тогда сединой покроется хлеб.
Попробуй еще разок испечь разогревай печь за час на максимуме, пеки на максимальном огне минут 20, потом чуток сбавляй и допекай.
Галюнь, удачи и вкусного хлеба

Lunetta писал(а):

Попробуй еще разок испечь разогревай печь за час на максимуме, пеки на максимальном огне минут 20, потом чуток сбавляй и допекай.

Маш я поняла, с брысганьем, но вот 20 минут на максимуме Ха, у меня уголек будет, так как огонь в величину на 10 см поднимается, зверь она у меня хоть и сраааарая. но печь буду, мне понравился. такой аромат и дух!!

Гелинака писал(а):

Ха, у меня уголек будет, так как огонь в величину на 10 см поднимается

тогда первые 10-15 минут на максимуме, а потом убавляй до привычной Т

Lunetta писал(а):

Наташ, а давай прям на Российском и попробуем?? Скажи какой объем твоей формы? Судя по фото они трапициевидные и я не смогу вычислить точный объем с указанными параметрами не хватает цифр. Ты их поставь на весы и налей в них воду, это самый простой будет способ. если они текут, то можно пакетик вставить внутрь

Давай, только я сегодня уже испекла 2 булки хлеба на кефире и 1 батон, теперь хватит до понедельника, вторника, смотря как мои кушать будут. На следующей недели обязательно твой буду печь, давай рекомендации!
Так, взвесила, правда текут, потом в пакетик поставила форму и на других весах взвесила, вот я балда, сейчас ещё раз прочитала, пакетик то надо было в форму поставить, а я наооборот фору в пакетик, но ладно, главное взвесила, короче, форма весит 627 грамм, но это не важно, как я понимаю,
воды входит 2 литра, почти, 1995г, она же убегала в пакетик, я налила сразу 2 литра и всё под горлышко вошло.

Natali-92 писал(а):

взвесила, короче, форма весит 627 грамм

то вес самой формы?

Natali-92 писал(а):

воды входит 2 литра, почти, 1995г

Наташа, это за вычетом веса формы, да? Ты обнуляла вес формы на весах?
Если твои формы не трапециевидные, то перемножив все стороны я получила объем 2403 гр
чего-то не сходится узнав правильный объем твоей формы я смогу расчетать кол-во ингредиентов под твою форму

Lunetta писал(а):

то вес самой формы?

да, Мариша.

Lunetta писал(а):

Наташа, это за вычетом веса формы, да? Ты обнуляла вес формы на весах?

Да, я взвесила форму и поставила сново весы на ноль, форма стояла на весах, потом налила воду

Натусь, тогда счетаю на 2 литра, да? ты в одной будешь печь или сразу в двух?

Lunetta писал(а):

Натусь, тогда счетаю на 2 литра, да? ты в одной будешь печь или сразу в двух?

Да, наверное, жидкости входит 2 литра, пеку всегда по 2 булки, да, на две формы сразу, спасибо за труды!
Я когда покупала формы эти, там было написано что на 1 кг хлеба форма, а жидкости входит 2 литра.