Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Наташа, на 2 формы объемом по 2 литра

закваска:
89 гр рж закваски
222 гр вода
333 гр обдирной муки
___________________
Смешать.
Брожение: 6 часов при 30С

Тесто:
566 гр закваски
444 гр рж обдирной муки
333 гр пш 1 сорт муки
18 гр соли
67 гр патоки
4-6 гр прессованных дрожжей
533 гр воды
__________________________
Замешать.
Брожение: 80-90 минут при 28-30С

Вау, как быстро! Спасибочки огромное.... Буду печь и отчитаюсь!
А, главное, как печь? У меня не пропекались в них, это и была причина почему я не пекла в этих формах, я и вытаскивала за 20 минут до конца выпечки из формы, всё равно не то было.

Natali-92 писал(а):

Вау, как быстро! Спасибочки огромное

просто мы в одно время на связь вышли
На здоровице, Наташенька Вкусного и ароматного хлеба!
Главное соблюдать температурные режимы и все получится!
Тесто выбраживаем при Т 30С я делаю в ВЫКЛЮЧЕННОЙ микре со стаканом кипятка, так кислотность у хлеба нагнетается, и липкости у мякиша не будет! И конечно Т режим выпечки строго соблюдать! Уверена все получится хорошо

Lunetta писал(а):

Вкусного и ароматного хлеба!

Спасибо Маришенька!

Lunetta писал(а):

Главное соблюдать температурные режимы и все получится!

Так в том то и дело, что я соблюдала, не пропекался хлеб, кстати Аннушка тоже была не довольна этими формами.
Поэтому она и купила эмалированные, я тоже.
А ты не вытаскиваешь хлеб за 20 минут до конца выпечки из формы? Так и печёшь до конца при 220° 65 минут?

Lunetta писал(а):

Тесто выбраживаем при Т 30С я делаю в ВЫКЛЮЧЕННОЙ микре со стаканом кипятка, так кислотность у хлеба нагнетается, и липкости у мякиша не будет!

A у меня микро маленькая, туда 2 формы и стакан кипятка не войдут, а как ты знаешь, что там 30°?
А я ставлю хлеб в форме в пакет целофановый и в тёплую духовку и подходит там, в пакете тоже влага образуется, хлеб не высыхает.

Natali-92 писал(а):

Так в том то и дело, что я соблюдала, не пропекался хлеб, кстати Аннушка тоже была не довольна этими формами.

Наташенька, поверь мне и моему опыту, сыропеклость с формами никак не связана!

Natali-92 писал(а):

А ты не вытаскиваешь хлеб за 20 минут до конца выпечки из формы? Так и печёшь до конца при 220° 65 минут?

Ни на одном заводе не вынимают хлеб из форм до конца выпечки. Я пеку все указанное в рецептуре время в формах и никогда не допекаю без форм т.к. нужды нету, хлеб прекрасно пропекается

Natali-92 писал(а):

A у меня микро маленькая, туда 2 формы не войдут, а как ты знаешь, что там 30°?

Тогда в пакет супермаркетовый чистый и 2 стакана с кипятком, надуть и завязать, так чтобы получился пузырь
Да, я знаю что там 30С я замеряла термометром.

Наташенька, а по какому рецепту ты пекла в этих формах???? Дай мне ссылку, я почитаю.

Lunetta
Маша а у меня двух литровая форма, мне мало по рецепту было, надо взять половину того, что ты Наташе расписала? Мне очень хлеб понравился, хотела пересчитать для себя побольше, а тут уж все готово Я правильно поняла?

Lunetta писал(а):

Наташенька, поверь мне и моему опыту, сыропеклость с формами никак не связана!

Да?. это хорошо тогда, а в чём прочина тогда, если хлеб не пропекается? Интересно.

Lunetta писал(а):

Ни на одном заводе не вынимают хлеб из форм до конца выпечки. Я пеку все указанное в рецептуре время в формах и никогда не допекаю без форм т.к. нужды нету, хлеб прекрасно пропекается

Вообще то то конечно, согласна, а я и сейчас вытаскиваю всегда из формы, чтобы поджаристый был со всех сторон.

Lunetta писал(а):

Тогда в пакет супермаркетовый чистый и 2 стакана с кипятком, надуть и завязать, так чтобы получился пузырь

А зачем кипяток?

Lunetta писал(а):

Да, я знаю что там 30С я замеряла термометром.

А как ты добиваешься этой темп.? Стакан греешь с водой, чтобы закипел и будет уже 30°?

Lunetta писал(а):

Наташенька, а по какому рецепту ты пекла в этих формах???? Дай мне ссылку, я почитаю.

нашла, наконец то, вот так я пекла Дарницкий Анин рецепт:
пекла 10 мин. при 250°, убавила на 200° и ещё через 10 мин. вытащила из формы и ещё 40-45 минут пекла, я делала двойную норму, 2 булки
А если не вытаскивыть из формы, то плохо пропекался.
а сейчас я его же пеку в емалированных формах так: на 250° 10 минут, убавляю на 200° пеку 30-35 минут, потом вытаскиваю из формы и ещё 20минут, получается хорошо.
ну и брызгаю в духовку несколько раз, первые 10 минут.
Пеку на самой нижней полке

Natali-92 писал(а):

Да?. это хорошо тогда, а в чём прочина тогда, если хлеб не пропекается? Интересно.

Причин липкости ржаных хлебов несколько, в свое время я написала большой расследовательный пост, щас поищу у себя в жжурнале и дам ссылку.

http://lunetta-mama.livejournal.com/73948.html
в моем случае причиной липкого мякиша была некачественная патока, вернее недоваренная. Но в той статье перечислены все причины липкого мякиша в ржаных.

Спасибо, пошла читать!
Маришенька, прочитала, очень полезная информация, пришла к выводу, что наверное недостаточно высокая Т брожения при расстойки.
Но теперь всё получается.
Попробую ещё раз как ты писала, по твоему рецепту точно. Потом отчитаюсь.
А мука у меня обычная ржаная у нас 1150, другой я не видела, если пишут в рецептах: обдирная, сеянная, то я беру только эту, какая есть 1150.

Наташенька, желаю тебе удачи и вкусного хлеба
Жду тебя с новостями

Lunetta
вопрос по закваске.
Закваска:
40 гр рж закваски
100 гр вода
150 гр обдирной муки
___________________
Смешать.
Брожение: 6 часов при 30С

как её делать? Я поняла, что закваска - это с предыдущего хлеба. А как печь в самый первый раз )
Только-только начинаю, хочу попробовать

Альбиночка, чтобы сделать закваску нужно смешивать в равных пропорциях ржаную муку и воду раз в день на протяжении 4х дней, и на пятый день ты испечешь свой первый хлеб
С выведением закваски у тебя будут возникать вопросы, и это нормально Вот в этой теме http://forum.say7.info/topic3949.html Аннушка очень подробно все изложила, а если будут вопросы, то на последних страничках можно спросить и наши девочки помогут У меня не всегда получается выходить на связь, а порой вопрос решать надо быстро
Альбина, вижу в тебе будущего хлебопека ты очень наблюдательна
Желаю тебе не сдаваться и твой дом вскоре будет уютно пахнуть хлебом

Маша привет вот хлебушек, а разреза не будет отправился в гости целым

Гелинака
Галюнечка, очень хороший кирпичик получился

Маш это я опять, у меня его на заказ берут третий уже и буханка маленькая им такую надо.

Гелинака писал(а):

Маш это я опять, у меня его на заказ берут третий уже и буханка маленькая им такую надо

Уррраааа!!!
Молодец, Галенька
Хороший, вкусный хлеб Расстойку отлично чувствуешь

Машенька, теперь я довольна своим Российским. Проблема была в муке. Полтора года, что я пеку хлеб, пекла на одной муке, а теперь этот производитель под этим же сортом стал выпускать совершенно другую муку. Та была скорее обойная, с более грубым помолом. Но это я теперь понимаю, а тогда еще я не разбиралась в этом. Совершенно другое тесто стало по консистенции. И воды не пришлось добавлять, все по рецепту теперь. И хлеб стал гораздо выше, раньше не дорастал до формы, а теперь выпер высоченным.
Вот, принесла на твой суд. .
Спасибо, Машуля.

Lunetta
Маша, привет! можно вопросик?
та печешь в старой совесткой форме хлеб? не пригорает?

Машуленька, вчера я закрепила свой успех. Довооольна! .
Расстаиваю его не при комнатной t, а при 35 гр.

Хабаровчанка писал(а):

не пригорает?

Не, не пригорает, вылетает без проблем, если смазать форму смальцем.

Маша, здравствуй. Мне нравится твой хлеб, здорово, что так подробно описано как его нужно формовать! Одно но, он у меня пока не очень получается. Липнет к ножу и мякиш по периметру ненормальный. Посмотри опытным глазом, может, явное что увидишь, подскажешь.
Это он в мини формате:

А это в макси:

И в разрезе, резала тёплым
Количество воды увеличила, т.к. было очень круто, не промешивалось.

Машуль, ну вот и я добралась до твоего Российского хлебушка, принесла свой, угощайся и в разрезе

Я не видела этот пост. Получается ,что тесто должно быть липким?
Главное,чтоб руки были в масле или воде?
А я добивалась,чтоб тесто не прилипало к столу и рукам,
добавляла муку. Поэтому и тугой хлеб.
Спасибо! Вот форм таких нет. Пеку в формах для кейка.
А если мальцем не пользуюсь,растительное масло подойдет?
А скребок заменит нож?

Gveret писал(а):

Получается ,что тесто должно быть липким? Главное,чтоб руки были в масле или воде? А я добивалась,чтоб тесто не прилипало к столу и рукам, добавляла муку. Поэтому и тугой хлеб.

Да, Анна, тесто липкое. Добавлять муки больше, чем по рецепту, не нужно. Вот воду нужно регулировать. Я ее даже увеличивала, чтобы тесто не было тугим.

Gveret писал(а):

Вот форм таких нет. Пеку в формах для кейка.

Это не важно. Печь можно в любых формах. Я вначале пекла в круглой эмалированной миске.

Gveret писал(а):

А если мальцем не пользуюсь,растительное масло подойдет?

Попробуйте антипригарную смесь http://forum.say7.info/topic50467.html

Машуль приветик
я с хлебушком к тебе, целый правда не запечатлела, а вот разрезик принесла

Машенька, спасибо огромное за подробный отчет!! теперь у вас буду учиться!!
У меня 2 попутных вопроса - где купить такой скребок и такую форму для хлеба?..уже облазила инет , не нашла....правда, искала силиконовый скребок...я из Питера..
Очень жду вашего ответа, спасибо