Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска, так и стол доска.
Рецептурой так же обязана Мише crucide
На 1 буханку Л7 или 2 буханочки Л11

Закваска:
40 гр рж закваски
100 гр вода
150 гр обдирной муки
___________________
Смешать.
Брожение: 6 часов при 30С


Тесто:
255 гр закваски
200 гр рж обдирной муки
150 гр пш 1 сорт муки
8 гр соли
30 гр патоки
2-3 гр прессованных дрожжей
240 гр воды
__________________________
Замешать.
Брожение: 80-90 минут при 28-30С
Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
Расстойка: 40 минут при комн Т ( у меня при комнатной выходит поболе времени, а при 30С в аккурат 40 минут)
Выпекать: 55-65 минут при 220-210С Перед выемкой обрызгать слегка водой.

И дефиле.





По вашим просьбам добавляю фотографии способа формовки ржаных формовых хлебов

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.


Смачиваю весы водой, делю тесто на равные куски

Куску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму


После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребка




Вот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.

Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки

Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметру


Теперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой.

Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру.

Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлится



Вот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойки

Вот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.
Ну и готовое изделие: Бородинский формовой


И разрез для протакола
Вот и всё Удачи вам, друзья, в работе с ржаными формовыми хлебами

Машенька, потрясающие буханочки!!! Прям на запах бегу, бегу... Вот все в планах Дарницкий вышанивала, а ты еще и Российский принесла! Это знак, что все-таки надо срочно печь! Только вот теперь перед выбором буду стоять: какой первый?
Скажи, пожалуйста, а по "степени кислинки" они одинаковы или Дарницкий покислее бу?

Кветэн писал(а):

Прям на запах бегу, бегу...

Лена, привет Угощайся

Кветэн писал(а):

Это знак, что все-таки надо срочно печь!

Неприменно, Леночка

Кветэн писал(а):

Только вот теперь перед выбором буду стоять: какой первый?

А ты сразу оба пеки они же так похожи и такие разные, от чего интересны.

Кветэн писал(а):

Скажи, пожалуйста, а по "степени кислинки" они одинаковы или Дарницкий покислее бу?

Смотри, закваски там идентичны, и выбраживаются одинаково при одинаковых условиях так что по кислотности они идентичны. Очень похожи. Мой сын когда оба хлеба дегустировал, сказал, что Российский посолонее (хоть и разница в 1гр) и погрубее (он же ржано-пшеничный! в отличае от Дарницкого). Вот как-то так. Поэтому, Лена надо печь оба, чтобы составить независимую оценку

Ой, спасибо, Машунь, за быстрый ответ Рада знакомству Хотя заочно давно уж любуюсь твоими хлебушками фееричными : какие они замечательные, так и манят, зовут к себе А руки все не доходят
Но я обещаю исправиться И непременно приду к тебе отчитаться

Lunetta
Такой я еще не пекла,так что жди в гости

Корочка-загляденье!
Мне состав нравится!Мне его вид нравится!Мне одно не нравится,что я его еще не пеку

Спасибо,Маш!
обязательно попробую!

Кветэн писал(а):

Рада знакомству

Лена, я тоже очень рада

Кветэн писал(а):

какие они замечательные, так и манят, зовут к себе

Это же просто замечательно! Я именно этого и добиваюсь
В свое время я тоже так ходила-смотрела, и вот руки-то дошли Давай, втягивайся, приходи к нам в хлебопекарную болталку. Я вижу ты в Москве я тоже, если будут вопросы по сырью, где и что прикупить, я подскажу

Кветэн писал(а):

И непременно приду к тебе отчитаться

Лена, удачи тебе, буду ждать

elay писал(а):

Такой я еще не пекла,так что жди в гости

Лен, если Дарницкий любишь, то этот тебе прям по душе придется

СЬюзан писал(а):

Корочка-загляденье!

СЬюзан писал(а):

Мне состав нравится!Мне его вид нравится!

СЬюзан писал(а):

Мне одно не нравится,что я его еще не пеку

СЬюзан писал(а):

обязательно попробую!

Сюзанночка, вкусного хлеба

Lunetta
Машульчик - спасибочки!!!
Красивый!!!
Отдельное спасибо за пословицы!!!
Я еще в твоем жж заприметила твою новую презентацию хлебов в сопровождении пословиц!!!
Здоо-о-орово придумала!!!

cvetik66 писал(а):

Красивый!!!

Спасибо, Светик Мне очень приятно

cvetik66 писал(а):

Отдельное спасибо за пословицы!!!

Да вот как-то душа чтоли попросила... Теперь у меня огромное кол-во их, буду делиться хлебом и наследием
Рада была тебя повидать!

печь буду однозначно! но...после Дарницкого

бизнесвумен писал(а):

печь буду однозначно!

по рукам

бизнесвумен писал(а):

но...после Дарницкого

дадада

та-ак,я первая!


запах,мякиш очень нравится.но еще не пробовала,как попробую обязательно расскажу.

elay писал(а):

та-ак,я первая!

Лена , ну что ж ты, я думала ты с Бошиком принесешь!

elay писал(а):

запах,мякиш очень нравится.но еще не пробовала,как попробую обязательно расскажу

хорошо, буду ждать тебя с впечатлениями и Бошей
Расстоялся отлично, Лен
Дрожжи не добавляла?

Lunetta писал(а):

Дрожжи не добавляла?

добавила грамульку.

Lunetta писал(а):

я думала ты с Бошиком принесешь!

Бошик то поздно приехал,я его еще ручками месила.
Маша,этот хлеб мне очень понравился.Я к Дарницкому как то равнодушна,а этот прямо очень,очень.

Маш, обещала ж его испечь, так что принимай отчет


аромат потрясный, как б он мне Дарницкий не сместил с 1-го места
разрез завтра, только достала из духовки, терпение мой друг

Несу отчет мякиша, много и крупнее и мельче и по диагонали, как ты думаешь, Машуня, что ж это может значить?




а значит Машунь это то, что хлеб мне оооооочень понравился и я теперь уже не знаю какой у меня в фаворитах, этот или Дарницкий вот этого я и опасалась поняла пока только одно, этот чуть более ржаной, что мне несомненно по вкусу!! частым гостем тут буду я Маша!!

Маша, девочки, вместо патоки кладу мед... Насколько это принципиально, стоит ее покупать? или разница не уловима...

Светуль у меня патоки тож нету, добавляю мед, поэтму отличие я тебе точно не скажу, т.к сравнить просто не с чем

Лен, спасибо, раз у тебя так здорово получилось, я спокойна, завтра буду печь!

Svеtлана писал(а):

раз у тебя так здорово получилось

ой, ты на меня то сильно не равняйся, я ж ишшо учусь

Девочки, патока дает вязкость тесту, удерживая лучше пузыри газа
Конечно можно заменить на мед, или инвертный сироп, хлеб от этого не станет быть меньше хлебо, просто он будет иной, самую малость
бизнесвумен
Леночка, молодец, хлеб получился что надо! И буханочки и мякиш - все прекрасно
По мякишу вижу чутка прям перестоял. Лен, видешь вот те вкрапления крупноватых пор, что ближе к поверхности?? Вот это и знак того, что хлеб перестоял Я сама до сих пор не всегда ловлю момент посадки в печь Хоть и пеку часто очеень ржаные.

Lunetta писал(а):

По мякишу вижу чутка прям перестоял.

Машуль, у меня с этим прям беда совсем ж каплю не уловила, я и сама вижу перестоял. крыша плоская...а вот Кружевной наоборот недодержала самую малость, когда научусь ловить этот момент не знаю

Маша, мой готов!
Как всегда вид не идеальный, да на меду вместо солода... Но такой вкусный! Испекся как раз к обеду и я с чистой совестью съела горбушку и еще кусок на обед. Понравился всем очень! Сын сказал, что лучше Дарницкого, ну а я согласная.
Маш, только у меня один косяк получился. Я вчера на ночь закваску ставила и только когда заделала, дошло, что ее на 6 часов заводить надо. Ну что было делать. В 9 часов утра она выглядела абсолютно прилично и я продолжила процесс. Тесто подходило изумительно, лищь на расстойке он за края Л7 не поднялся. Корочка сказочная, долго хрусткая оставалась, так что всем досталось. В итоге, сейчас осталось два кусочка!
Только мякиш на фото какой-то совсем другой, на самом деле краше, и какие=то пятнышки светлые, а так мы их даже не заметили.









Маша, спасибо огромное! Буду печь его часто.

Svеtлана
Светочка, как же здорово, что и ты приобщилась
Хлеб прекрасный! Отдельное спасибо за мясочку на хлебе
Загар классный у хлеба! Вижу и ты страдаешь седой коркой? Хочу уже к Мише сходить с этим вопросом Я перед ними сдалась, перепробовала всё, а причину так и не нашла.

Lunetta писал(а):

Вижу и ты страдаешь седой коркой?

Маш, седая корка это что? Меня вот эти светлые пятнышки в мякише удивили...
Маша, а где ты покупаешь патоку. В инете не выгодно из-за доставки заказывать (сейчас вроде ничего не нужно больше), может магаз какой есть?