Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Сообщение Автор
Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.
29 Ноя 2011 21:54

Распечатать сообщение
Фото

Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска, так и стол доска.
Рецептурой так же обязана Мише crucide
На 1 буханку Л7 или 2 буханочки Л11

Закваска:
40 гр рж закваски
100 гр вода
150 гр обдирной муки
___________________
Смешать.
Брожение: 6 часов при 30С


Тесто:
255 гр закваски
200 гр рж обдирной муки
150 гр пш 1 сорт муки
8 гр соли
30 гр патоки
2-3 гр прессованных дрожжей
240 гр воды
__________________________
Замешать.
Брожение: 80-90 минут при 28-30С
Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
Расстойка: 40 минут при комн Т ( у меня при комнатной выходит поболе времени, а при 30С в аккурат 40 минут)
Выпекать: 55-65 минут при 220-210С Перед выемкой обрызгать слегка водой.

И дефиле.
Фото

Фото

Фото

Фото


По вашим просьбам добавляю фотографии способа формовки ржаных формовых хлебов sharik

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.
Фото

Фото

Смачиваю весы водой, делю тесто на равные куски
Фото

Куску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму
Фото

Фото

После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребка
Фото

Фото

Фото

Фото

Вот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.
Фото

Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки
Фото

Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметру
Фото

Фото

Теперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой.
Фото

Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру.
Фото

Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлится
Фото

Фото

Фото

Вот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойки
Фото

Вот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.
Ну и готовое изделие: Бородинский формовой
Фото

Фото

И разрез для протакола girl_haha
Вот и всё sharik Удачи вам, друзья, в работе с ржаными формовыми хлебами friends sharik
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
29 Ноя 2011 23:10

Распечатать сообщение
Машенька, потрясающие буханочки!!! good2 good2 good2 give_heart Прям на запах бегу, бегу... girl_haha girl_in_love Rose Rose Rose Вот все в планах Дарницкий вышанивала, а ты еще и Российский принесла! good good Это знак, что все-таки надо срочно печь! Wink girl_claping praising Только вот теперь перед выбором буду стоять: какой первый? wacko1
Скажи, пожалуйста, а по "степени кислинки" они одинаковы или Дарницкий покислее бу?
Кветэн

Лена

40 лет
Москва-Greece

КветэнМои рецепты
 
29 Ноя 2011 23:31

Распечатать сообщение
Кветэн писал(а):
Прям на запах бегу, бегу...

Лена, привет friends Угощайся Wink
Кветэн писал(а):
Это знак, что все-таки надо срочно печь!

Неприменно, Леночка Wink
Кветэн писал(а):
Только вот теперь перед выбором буду стоять: какой первый?

А ты сразу оба пеки Wink они же так похожи и такие разные, от чего интересны. Wink
Кветэн писал(а):
Скажи, пожалуйста, а по "степени кислинки" они одинаковы или Дарницкий покислее бу?

Смотри, закваски там идентичны, и выбраживаются одинаково при одинаковых условиях Wink так что по кислотности они идентичны. Очень похожи. Мой сын когда оба хлеба дегустировал, сказал, что Российский посолонее (хоть и разница в 1гр) и погрубее (он же ржано-пшеничный! в отличае от Дарницкого). Вот как-то так. Поэтому, Лена надо печь оба, чтобы составить независимую оценку Wink friends
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
30 Ноя 2011 1:06

Распечатать сообщение
Ой, спасибо, Машунь, за быстрый ответ give_heart girl_haha girl_haha Romashki girl_in_love air_kiss Рада знакомству Romashki give_heart sharik Хотя заочно давно уж любуюсь твоими хлебушками фееричными Smile friends : какие они замечательные, так и манят, зовут к себе good good nyam2 nyam2 nyam2 good2 А руки все не доходят unknown unknown Embarassed
Но я обещаю исправиться Congratulate dance2 Wink И непременно приду к тебе отчитаться give_heart give_heart air_kiss Rose girl_bye
Кветэн

Лена

40 лет
Москва-Greece

КветэнМои рецепты
 
30 Ноя 2011 3:31

Распечатать сообщение
Lunetta
Такой я еще не пекла,так что жди в гости friends
elay

елена

49 лет
петербург

elayМои рецепты
 
30 Ноя 2011 10:41

Распечатать сообщение
Корочка-загляденье!
Мне состав нравится!Мне его вид нравится!Мне одно не нравится,что я его еще не пеку ireful

Спасибо,Маш! Romashki
обязательно попробую!
СЬюзан

Сюзанна




СЬюзанМои рецепты
 
30 Ноя 2011 17:51

Распечатать сообщение
Кветэн писал(а):
Рада знакомству

Лена, я тоже очень рада friends sharik Romashki
Кветэн писал(а):
какие они замечательные, так и манят, зовут к себе

Это же просто замечательно! Yahoo! Я именно этого и добиваюсь Wink dance2
В свое время я тоже так ходила-смотрела, и вот руки-то дошли Wink Давай, втягивайся, приходи к нам в хлебопекарную болталку. Я вижу ты в Москве Wink я тоже, если будут вопросы по сырью, где и что прикупить, я подскажу friends
Кветэн писал(а):
И непременно приду к тебе отчитаться

Лена, удачи тебе, буду ждать Wink sharik
elay писал(а):
Такой я еще не пекла,так что жди в гости

Лен, если Дарницкий любишь, то этот тебе прям по душе придется girl_in_love nyam2 good2
СЬюзан писал(а):
Корочка-загляденье!

Wink
СЬюзан писал(а):
Мне состав нравится!Мне его вид нравится!

Yahoo! dance2 Yahoo!
СЬюзан писал(а):
Мне одно не нравится,что я его еще не пеку

girl_haha acute
СЬюзан писал(а):
обязательно попробую!

Сюзанночка, вкусного хлеба friends sharik Romashki
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
01 Дек 2011 17:09

Распечатать сообщение
Lunetta
Машульчик - спасибочки!!! air_kiss air_kiss air_kiss sharik
Красивый!!! girl_claping girl_claping girl_claping good
Отдельное спасибо за пословицы!!! good
Я еще в твоем жж заприметила твою новую презентацию хлебов в сопровождении пословиц!!! girl_claping girl_claping girl_claping
Здоо-о-орово придумала!!! girl_in_love
cvetik66

Светлана

52 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
01 Дек 2011 17:48

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
Красивый!!!

girl_in_love Yahoo! dance2 Спасибо, Светик friends Мне очень приятно girl_in_love
cvetik66 писал(а):
Отдельное спасибо за пословицы!!!

Да вот как-то душа чтоли попросила... Теперь у меня огромное кол-во их, буду делиться хлебом и наследием girl_in_love
Рада была тебя повидать! friends
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
02 Дек 2011 1:56

Распечатать сообщение
печь буду однозначно! good2 но...после Дарницкого girl_haha
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
02 Дек 2011 2:28

Распечатать сообщение
бизнесвумен писал(а):
печь буду однозначно!

по рукам Wink
бизнесвумен писал(а):
но...после Дарницкого
дадада Wink
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
03 Дек 2011 1:43

Распечатать сообщение
та-ак,я первая! dance2
Фото

Фото

запах,мякиш очень нравится.но еще не пробовала,как попробую обязательно расскажу.
elay

елена

49 лет
петербург

elayМои рецепты
 
03 Дек 2011 2:11

Распечатать сообщение
elay писал(а):
та-ак,я первая!

Yahoo! dance2 good2
Лена , ну что ж ты, я думала ты с Бошиком принесешь! Wink
elay писал(а):
запах,мякиш очень нравится.но еще не пробовала,как попробую обязательно расскажу

хорошо, буду ждать тебя с впечатлениями и Бошей Wink
Расстоялся отлично, Лен good2
Дрожжи не добавляла? Wink
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
03 Дек 2011 2:35

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Дрожжи не добавляла?

добавила грамульку.
Lunetta писал(а):
я думала ты с Бошиком принесешь!

Бошик то поздно приехал,я его еще ручками месила.
Маша,этот хлеб мне очень понравился.Я к Дарницкому как то равнодушна,а этот прямо очень,очень. Smile
elay

елена

49 лет
петербург

elayМои рецепты
 
10 Дек 2011 0:41

Распечатать сообщение
Маш, обещала ж его испечь, так что принимай отчет
Фото

Фото

аромат потрясный, как б он мне Дарницкий не сместил с 1-го места girl_haha
разрез завтра, только достала из духовки, терпение мой друг Romashki
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
10 Дек 2011 18:50

Распечатать сообщение
Несу отчет мякиша, много и крупнее и мельче и по диагонали, как ты думаешь, Машуня, что ж это может значить? girl_haha
Фото

Фото

Фото


а значит Машунь это то, что хлеб мне оооооочень понравился nyam2 good2 и я теперь уже не знаю какой у меня в фаворитах, этот или Дарницкий wacko1 вот этого я и опасалась girl_haha поняла пока только одно, этот чуть более ржаной, что мне несомненно по вкусу!! nyam2 Yahoo! частым гостем тут буду я Маша!! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
10 Дек 2011 20:23

Распечатать сообщение
Маша, девочки, вместо патоки кладу мед... Embarassed Насколько это принципиально, стоит ее покупать? unknown или разница не уловима...
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
10 Дек 2011 21:12

Распечатать сообщение
Светуль у меня патоки тож нету, добавляю мед, поэтму отличие я тебе точно не скажу, т.к сравнить просто не с чем unknown
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
10 Дек 2011 22:04

Распечатать сообщение
Лен, спасибо, раз у тебя так здорово получилось, я спокойна, завтра буду печь! Yahoo!
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
10 Дек 2011 22:53

Распечатать сообщение
Svеtлана писал(а):
раз у тебя так здорово получилось

ой, ты на меня то сильно не равняйся, я ж ишшо учусь sharik
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
11 Дек 2011 3:05

Распечатать сообщение
Девочки, патока дает вязкость тесту, удерживая лучше пузыри газа Wink
Конечно можно заменить на мед, или инвертный сироп, хлеб от этого не станет быть меньше хлебо, просто он будет иной, самую малость Wink
бизнесвумен
Леночка, молодец, хлеб получился что надо! И буханочки и мякиш - все прекрасно girl_in_love girl_claping girl_claping
По мякишу вижу чутка прям перестоял. Лен, видешь вот те вкрапления крупноватых пор, что ближе к поверхности?? Вот это и знак того, что хлеб перестоял Wink Я сама до сих пор не всегда ловлю момент посадки в печь Embarassed Хоть и пеку часто очеень ржаные.
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
11 Дек 2011 3:54

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
По мякишу вижу чутка прям перестоял.

Машуль, у меня с этим прям беда girl_haha совсем ж каплю не уловила, я и сама вижу перестоял. крыша плоская...а вот Кружевной наоборот недодержала самую малость, когда научусь ловить этот момент не знаю girl_haha
бизнесвумен

Елена

48 лет
Свердловская область

бизнесвуменМои рецепты
 
11 Дек 2011 23:48

Распечатать сообщение
Маша, мой готов! Yahoo!
Как всегда вид не идеальный, да на меду вместо солода... unknown Но такой вкусный! nyam2 Испекся как раз к обеду и я с чистой совестью съела горбушку и еще кусок на обед. Понравился всем очень! wacko1 Сын сказал, что лучше Дарницкого, ну а я согласная.
Маш, только у меня один косяк получился. Embarassed Я вчера на ночь закваску ставила и только когда заделала, дошло, что ее на 6 часов заводить надо. Ну что было делать. unknown В 9 часов утра она выглядела абсолютно прилично и я продолжила процесс. Тесто подходило изумительно, лищь на расстойке он за края Л7 не поднялся. Корочка сказочная, долго хрусткая оставалась, так что всем досталось. В итоге, сейчас осталось два кусочка! good2
Только мякиш на фото какой-то совсем другой, на самом деле краше, и какие=то пятнышки светлые, а так мы их даже не заметили. Wink









Маша, спасибо огромное! Romashki Буду печь его часто.
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
12 Дек 2011 5:24

Распечатать сообщение
Svеtлана
Светочка, как же здорово, что и ты приобщилась Yahoo! dance2 friends
Хлеб прекрасный! Отдельное спасибо за мясочку на хлебе nyam2 good2
Загар классный у хлеба! girl_in_love Вижу и ты страдаешь седой коркой? Wink Хочу уже к Мише сходить с этим вопросом Embarassed Я перед ними сдалась, перепробовала всё, а причину так и не нашла. unknown wacko1
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
12 Дек 2011 16:03

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Вижу и ты страдаешь седой коркой?

Маш, седая корка это что? unknown Меня вот эти светлые пятнышки в мякише удивили...
Маша, а где ты покупаешь патоку. В инете не выгодно из-за доставки заказывать (сейчас вроде ничего не нужно больше), может магаз какой есть? unknown
Svеtлана

Светлана

49 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
Страница 1 из 6

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |