Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска, так и стол доска.
Рецептурой так же обязана Мише crucide
На 1 буханку Л7 или 2 буханочки Л11

Закваска:
40 гр рж закваски
100 гр вода
150 гр обдирной муки
___________________
Смешать.
Брожение: 6 часов при 30С


Тесто:
255 гр закваски
200 гр рж обдирной муки
150 гр пш 1 сорт муки
8 гр соли
30 гр патоки
2-3 гр прессованных дрожжей
240 гр воды
__________________________
Замешать.
Брожение: 80-90 минут при 28-30С
Формовка: http://lunetta-mama.livejournal.com/71595.html
Расстойка: 40 минут при комн Т ( у меня при комнатной выходит поболе времени, а при 30С в аккурат 40 минут)
Выпекать: 55-65 минут при 220-210С Перед выемкой обрызгать слегка водой.

И дефиле.





По вашим просьбам добавляю фотографии способа формовки ржаных формовых хлебов

Работаю на мокром столе, рядом миска с холодной водой, скребок, весы, столовая ложка и смазанные смальцем формы. Руки постоянно смачиваю водой.


Смачиваю весы водой, делю тесто на равные куски

Куску теста мокрыми руками немного поглаживая придаю овальную форму


После чего скручиваю заготовку в рулет, при помощи скребка




Вот такую заготовку я помещаю в форму, пару раз встряхиваю вперед-назад, чтобы заготовка плотно прилегла к форме.

Теперь вооружаюсь столовой ложкой, смачиваю её так же часто, как и руки во время формовки

Вот под таким углом отгоняю тесто к центру, проделываю это по всему периметру


Теперь разглаживаю бугристую поверхность мокрой ложкой.

Дальше прислоняю ложку к стенке формы, начиная у края, и опускаю ее вниз, пока она не упрется в изгиб ручки. На фото хорошо видно до каких пор и как располагается ложка. Вот таким движением, вверх-вниз (до стука), двигаемся по направлению к дальнему углу, проделываю эту операцию по периметру.

Мне кажется можно разглядеть, какие острые углы получились. И вот чтобы сделать их округлыми, я переворачиваю ложку, смачиваю ручку и ввожу ее в углу заготовки прям до низа! таким образом острый угол округлится



Вот такая выглядит законченная формовка, осталось посыпать в моем случае кориандром, чтобы не прилипло к пленке во время расстойки

Вот к такой формовке я пришла интуитивно, разумеется на истину не претедую. Подобная формовка мне очень удобна.
Ну и готовое изделие: Бородинский формовой


И разрез для протакола
Вот и всё Удачи вам, друзья, в работе с ржаными формовыми хлебами