Хлеб Российский. Способ формовки ржаных формовых.

Sita95 писал(а):

можно ли совсем не добавлять дрожжи

Валенина, это ваш хлеб, кушать его тоже вам и решать как менять рецепт тоже вам
Важно понимать! что как только вы меняете что-то в рецепте, не стоит ожидать такого же результата, который подразумевался по рецепту! Меняя что-то в рецепте, вы меняете целый ряд процессов внутренних, происходящих в тесте.

Sita95 писал(а):

но хлеб получался вкусный, хотя и не очень высокий!

Не высокий хлеб, мог получиться в двух случаях:
1) недостаточная закладка теста в форму
2) или сама форма таких пропорций, что хлеб в ней на выходе не глубокий.

Sita95 писал(а):

можно ли совсем не добавлять дрожжи (на сколько надо будет увеличить количество закваски)

Можно, тогда хлеб будет выраженно кислее, касаемо времени брожения и расстойки, то это зависит от того, в какой форме находится ваша закваска. Наблюдайте за ее поведением и принимайте решения.

Sita95 писал(а):

и как быть, если мука у меня только обдирная, а обойную у нас в городе не продают.

Заменяйте на имеющуюся в продаже, но тогда нужно регулировать воду в рецептуре. Если в рецепте указана обойная мука, а вы заменяете на обдирную, то следует сократить воду т.к. обойная мука содержит внешние оболочки зерна, отруби, они более влагоемкие.
Валентина, заведите тетрадочку, в которой вы будете вести записи о ваших опытах хлебопечения, о результатах - это вам поможет т.к. в начале хлебопечения открытий будет великое множество.

И еще хочу поделиться соображением: многие не желают использовать промышленного производства дрожжи. Но мало кто задумывается за счет чего разрыхляется хлеб на закваске!
А ведь закваска состоит не только из молочнокислых бактерий, но и из тех самых дрожжей!!
А ещееее никто не знает что еще находится в наших заквкасках, и никто не застрахован от патогенной флоры