Болталка для хлебопёков-3

Девчонки, SOS. Достала ржаную закваску из холодильника - запах ацетона. Позавчера выбросила такую же пшеничную, думала, что каюк ей пришел. А читаю у Аннушки, что это нормально, но как-то стремно. Посоветуйте, что делать.
Поставила вчера закваску: стартер из цельнозерновой муки+пшеничная мука+вода, за это время 4 раза ее подкормила, сегодня утром последний раз, она у меня поднялась в два раза, и начала серединка оседать - результат такой (это она уже опустилась) . Мне кажется что как-то слабовато булькает она.