Болталка для хлебопёков-3

Подскажите, пожалуйста:
-что влияет кроме температуры на подъем теста при расстойке (сегодня и выпечка домашняя тяжелая получилась, и хлеб не поднялся в 2 раза, хотя темп в комнате 27).
-как испечь хлеб на дрожжах, если рецепт на закваске.
-сколько нужно месить тесто, если его замешивать вручную (я замешиваю в хп).

вроде бы все