Болталка для хлебопёков-3

JTaurus писал(а):

Подскажите, пожалуйста: -что влияет кроме температуры на подъем теста при расстойке (сегодня и выпечка домашняя тяжелая получилась, и хлеб не поднялся в 2 раза, хотя темп в комнате 27).

количество и качество дрожжей прежде всего.
Температура воды при замесе.

JTaurus писал(а):

-как испечь хлеб на дрожжах, если рецепт на закваске.

закваска это вода +мука. Для дрожжевого надо их количество прибавить к тому что указано в рецепте. Например, закваски 100г. Это 50г муки +50 г воды. Значит к муке и воде, что указано в рецепте надо прибавить еще по 50г. Если конечно закваска 100%(т.е. в ней одинаковое кол-во воды и муки).

JTaurus писал(а):

-сколько нужно месить тесто, если его замешивать вручную (я замешиваю в хп).

минут на 10-15 дольше, хотя это часто зависит от того какое именно тесто замешиваем, в основном время замеса определяется тем, насколько нам нужно развить клейковину.
Как-то так если поверхностно