Силла - шведский заварной хлеб

Этот невероятно вкусный заварной шведский хлеб я нашла в блоге у Аллы. Рецепт тут. Алла, благодарю за потрясающе изысканный хлеб. В свою очередь Алла его спекла по рецепту стокгольмского пекаря Хелен Йоханссон. Оригинал рецепта
Хлеб манит сочетанием натурального кофе, тмина и темной мальтозной патоки.
Хелен печет этот хлеб на дрожжах, Алла использовала дрожжи и закваску для подъема теста. Я предлагаю чисто заквасочный вариант Силла хлеба.
Это несколько удлинило процесс, т.к. используется 4-х фазовый вариант тестоведения: закваска, заварка, опара(сброженная закваска) и тесто.
Сам процесс удобней разбить на 2 дня. Первый день - закваска и заварка. Во второй - все остальное.

Рецепт на одну форму Л7.

Заварка.
30 гр льняного семени
100 гр сеяной ржаной муки
4 гр тмина
150 гр горячего крепкого натурального кофе. (сейчас беру 200 гр. кофе для заварки, а в опару воды не добавляю)
Заварка получается довольно крутая. Осахаривала в духовке при t=65 гр. в течение 2-х часов. И на всю ночь оставила в выключенной духовке. Утром заварка стала сладкой на вкус.

Опара.
200 гр зрелой ржаной закваски 100% влажности( из сеяной муки)
вся заварка
50 гр сеяной ржаной муки
50 гр воды
Выбраживание 3 - 3,5 ч при t=30 гр.

Тесто.
вся опара
200 гр пшеничной муки 1 с
50 гр мальтозной патоки
70-100 гр воды
30 гр коричневого сахара
12 гр морской соли (рекомендую уменьшить до 10 гр)

По оригинальному рецепту вместо патоки используется темный хлебный сироп. Я его у нас не нашла. Поэтому использовала патоку и подкорректировала количество сахара на свой вкус. В первый раз использовала в равных долях карамельную и мальтозную патоки, но с одной мальтозной мне показался вкус более насыщенным.
Смешиваем все составляющие для теста. Оно получается вязким и липким.
Ферментация 2 ч при t=30 гр.

Выброженное тесто перемешиваем и выкладываем в форму. Я выкладывала ложкой и потом разгладила поверхность с помощью ложки и воды.
Расстойка до увеличения вдвое. У меня расстаивался 1,5 ч при t=30.

Выпечка t=240 гр первые 10 мин, t=200 20 мин, t=180 40 мин.
За 10 мин до конца выпечки смазываю хлеб сиропом (ложка кофе+ложка растопленного сливочного масла+ложка патоки+ложка меда) и посыпаю тмином.
И немного фото.
Заварка+закваска.

Выброженная опара.

Темная мальтозная патока.

Готовое тесто.

Тесто в начале и в конце расстойки.



Побалуйте себя таким ароматным и гармоничным во вкусе хлебушком!