Силла - шведский заварной хлеб

Сообщение Автор
Силла - шведский заварной хлеб
13 Мар 2014 19:42

Распечатать сообщение
Фото

Фото

Этот невероятно вкусный заварной шведский хлеб я нашла в блоге у Аллы. Рецепт тут. Алла, благодарю за потрясающе изысканный хлеб. Rose В свою очередь Алла его спекла по рецепту стокгольмского пекаря Хелен Йоханссон. Оригинал рецепта
Хлеб манит сочетанием натурального кофе, тмина и темной мальтозной патоки.
Хелен печет этот хлеб на дрожжах, Алла использовала дрожжи и закваску для подъема теста. Я предлагаю чисто заквасочный вариант Силла хлеба.
Это несколько удлинило процесс, т.к. используется 4-х фазовый вариант тестоведения: закваска, заварка, опара(сброженная закваска) и тесто.
Сам процесс удобней разбить на 2 дня. Первый день - закваска и заварка. Во второй - все остальное.

Рецепт на одну форму Л7.

Заварка.
30 гр льняного семени
100 гр сеяной ржаной муки
4 гр тмина
150 гр горячего крепкого натурального кофе. (сейчас беру 200 гр. кофе для заварки, а в опару воды не добавляю)
Заварка получается довольно крутая. Осахаривала в духовке при t=65 гр. в течение 2-х часов. И на всю ночь оставила в выключенной духовке. Утром заварка стала сладкой на вкус.

Опара.
200 гр зрелой ржаной закваски 100% влажности( из сеяной муки)
вся заварка
50 гр сеяной ржаной муки
50 гр воды
Выбраживание 3 - 3,5 ч при t=30 гр.

Тесто.
вся опара
200 гр пшеничной муки 1 с
50 гр мальтозной патоки
70-100 гр воды
30 гр коричневого сахара
12 гр морской соли (рекомендую уменьшить до 10 гр)

По оригинальному рецепту вместо патоки используется темный хлебный сироп. Я его у нас не нашла. Поэтому использовала патоку и подкорректировала количество сахара на свой вкус. В первый раз использовала в равных долях карамельную и мальтозную патоки, но с одной мальтозной мне показался вкус более насыщенным.
Смешиваем все составляющие для теста. Оно получается вязким и липким.
Ферментация 2 ч при t=30 гр.

Выброженное тесто перемешиваем и выкладываем в форму. Я выкладывала ложкой и потом разгладила поверхность с помощью ложки и воды.
Расстойка до увеличения вдвое. У меня расстаивался 1,5 ч при t=30.

Выпечка t=240 гр первые 10 мин, t=200 20 мин, t=180 40 мин.
За 10 мин до конца выпечки смазываю хлеб сиропом (ложка кофе+ложка растопленного сливочного масла+ложка патоки+ложка меда) и посыпаю тмином.
И немного фото.
Заварка+закваска.
Фото

Выброженная опара.
Фото

Темная мальтозная патока.
Фото

Готовое тесто.
Фото

Тесто в начале и в конце расстойки.
Фото

Фото


Побалуйте себя таким ароматным и гармоничным во вкусе хлебушком!
Фото

Фото
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
13 Мар 2014 20:02

Распечатать сообщение
Танюша, поздравляю с новым рецептом!!! Romashki Romashki Romashki В твоем изложении всё кажется легким и простым, заменю некоторые ингредиенты на доступные и обязательно попробую. Спасибо!!! give_heart friends
Таня Че

Татьяна

47 лет
Полтава

Таня ЧеМои рецепты
 
13 Мар 2014 20:07

Распечатать сообщение
Танечка, спасибо, что всё-таки выложила рецепт! Romashki Romashki Romashki Ты всё замечательно засняла и расписала! give_heart Благодаря тебе всё есть для хлеба, кроме мальтозной патоки Rose Rose Rose Интересно, можно ли заменить солодом...
Танечка, на воскресенье или понедельник запланирую выпечку friends Уже предвкушаю пробу нового хлеба - как это всегда интересно! girl_in_love Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится ! girl_in_love nyam2 Спасибо тебе большое за возможность попробовать этот необычный хлебушек! Rose Rose Rose Rose Rose give_heart
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
13 Мар 2014 20:21

Распечатать сообщение
Таня спасибо, я хоть и редко ржаные пеку , но такое очень хочется. заварной на кофе nyam2 думаю будет СУПЕРРРР. спасибо за подробнейшее изложение, только будет на самосеянной обдирной


loranas писал(а):
Благодаря тебе всё есть для хлеба, кроме мальтозной патоки Интересно, можно ли заменить солодом...

Ты че всю мою уже извела???? Shocked Shocked Shocked Shocked мадам я в легком шоке!! или она все таки не доехала???? girl_cray girl_cray girl_cray girl_cray girl_cray тогда собираю посылку!!! еще навалом ее
Гелинака

Галя

42 года
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
13 Мар 2014 20:30

Распечатать сообщение
Гелинака писал(а):
Ты че всю мою уже извела???? мадам я в легком шоке!! или она все таки не доехала???? тогда собираю посылку!!! еще навалом ее

Галя, вот я балда! Ну ты не обращай внимания на контуженную!!! Это точно с головой у меня беда! Совсем не соображаю эти дни girl_blush2 Есть у меня патока Yahoo! Я раз только ее использовала в рецепте, где она была. Я ржаные-то давно не пекла, на днях Светика быстро литовский домашний только. Всё доедаю запасы из морозилки sharik Спасибо тебе! Я от себя в шоке, мне точно к врачу надо wacko1
loranas

Лариса


Нижний Тагил

loranasМои рецепты
 
13 Мар 2014 20:33

Распечатать сообщение
loranas писал(а):
Есть у меня патока

ну другое дело friends
loranas писал(а):
Я раз только ее использовала в рецепте, где она была.

фу ты какая. а я везде теперь ее толкаю, есть она , нет ее girl_haha
loranas писал(а):
Я от себя в шоке,

не ругайся на себя, я не лю это!! ты чудо наше и звездочка give_heart give_heart girl_in_love girl_in_love air_kiss air_kiss friends friends

Танюш прости за болтовню sharik Rose give_heart
Гелинака

Галя

42 года
Вятские Поляны

ГелинакаМои рецепты
 
13 Мар 2014 21:30

Распечатать сообщение
Танюшка, спасибо за рецепт! Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет Smile А хлеб такой хочу. Испеку обязательно из того, что есть. Конечно, и вкус проиграет, и внешний вид. Всё равно испеку.
Алла475



Россия

Алла475Мои рецепты
 
13 Мар 2014 21:48

Распечатать сообщение
Танюша спасибо! girl_claping give_heart friends
Уже записала в тетрадку рецепт,на днях испеку! Yahoo!
loranas писал(а):
Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится !

+ любитель заварных,это всё тоже ко мне относится... girl_haha
Мне несколько шведских рецептов из блога Аллы нравятся,никак не испеку,а с твоей легкой руки Танюшка,обязательно попробую. give_heart
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
13 Мар 2014 21:56

Распечатать сообщение
Танечка, как здорово новый рецепт принесла. Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Такой он у тебя хорошенький Rose
Алла475 писал(а):
Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет

Алла, мы с тобой подруги тоже ничего нет unknown
Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?
ЛюсяВа

Людмила

53 года
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
 
13 Мар 2014 22:15

Распечатать сообщение
Река Таня
Таня, спасибо за рецепт!!!! Какая закваска белая на сеяной муке! Нет ее у меня , хнык-хнык. Попробую на обдирной просеянной.
Volga-Lena

Елена


волгоград

Volga-LenaМои рецепты
 
13 Мар 2014 22:17

Распечатать сообщение
Таня! Отличный рецепт!
ЛюсяВа писал(а):
Алла475 писал(а):
Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет

Алла, мы с тобой подруги тоже ничего нет
Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?

ну вы даете Embarassed , ну ладно патоки, а кофе-то натуральный куда делся?
Ну, а муки 100г можно и посеять Wink
usya

Алла


Украина, Комсомольск-на-Днепре

usyaМои рецепты
 
13 Мар 2014 23:03

Распечатать сообщение
Таня Че писал(а):
Танюша, поздравляю с новым рецептом!!! В твоем изложении всё кажется легким и простым

Спасибо, Танечка. Для тебя труда не составит спечь этот хлеб. Ты по ржаным - профи! praising good2

loranas писал(а):
Уже предвкушаю пробу нового хлеба - как это всегда интересно! Я как кофеман, да тминоман, и любитель ржаного, уверена, что он мне понравится !

Ларочка, это определенно твой хлеб. praising Он не может не понравиться. Я уже в предвкушении. Rose

Гелинака писал(а):
думаю будет СУПЕРРРР. спасибо за подробнейшее изложение, только будет на самосеянной обдирной

Конечно, будет супер! Yahoo! Галь, мне кажется, обдирную можно и не сеять. Просто мякиш будет чуть погрубее. Ну и водички придется добавить в тесто. friends

loranas писал(а):
Есть у меня патока

Уррааа!!! dance2 dance2 Значит, я скоро увижу красивущий хлебушек! Yahoo! Yahoo! Yahoo!

Гелинака писал(а):
а я везде теперь ее толкаю, есть она , нет ее

Она же цвет придает. Или ты ее только в ржаные кладешь, Галочка? Мне тоже ее вкус очень в хлебе нравится. friends

Алла475 писал(а):
Патоки нет, сеяной муки нет, кофе натурального нет А хлеб такой хочу. Испеку обязательно из того, что есть.

Где наша не пропадала! girl_haha girl_haha girl_haha Аллуся, мне нравится твой подход! Yahoo! Можещь смело печь на обдирной, только воду отрегулируй. А кофе придется купить в зернах. Wink Растворимый не пойдет, однозначно!

cvetik66 писал(а):
+ любитель заварных,это всё тоже ко мне относится...

Светик, как ты однажды сказала, мы с тобой одной крови! Wink С твоей легкой руки я и "подсела" на заварные хлеба. friends Я попозже допишу еще один вариант, где в опаре у меня были только закваска и заварка без добавления муки и воды. Вот там мякиш был немного другим, чуть посуше. Ме больше понравился тот вариант.

ЛюсяВа писал(а):
Танечка, как здорово новый рецепт принесла.
Такой он у тебя хорошенький

Спасибо, Люда. Rose Мне очень приятно. friends

ЛюсяВа писал(а):
Девчонки, помогайте нам на что заменять или это будет уже не то?

Людочка, я выше написала рекомендации. Rose

Volga-Lena писал(а):
Таня, спасибо за рецепт!!!! Какая закваска белая на сеяной муке! Нет ее у меня , хнык-хнык.

Лена, у меня есть одна мысля. Embarassed Я тебе в личку напишу.

usya писал(а):
ну ладно патоки, а кофе-то натуральный куда делся?

Вот и я недоумеваю. Embarassed
Спасибо, Аллуся, что заглянула. air_kiss
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
13 Мар 2014 23:17

Распечатать сообщение
usya писал(а):
а кофе-то натуральный куда делся?

Девочки, простите, дайте похныкать. Кофе то никуда не делся, только молоть не в чем.
Конечно, буду пробовать, надеюсь, что я доросла до заварных хлебов, да и мешать особо не надо. Зато коричневый сахар есть girl_blum girl_blum girl_blum
Так что Танюша, жди отчет dance2 dance2 dance2
ЛюсяВа

Людмила

53 года
Ростовская обл.

ЛюсяВаМои рецепты
 
13 Мар 2014 23:21

Распечатать сообщение
Танечка, изумительный хлебушек! И красив, и ароматен, и, уверена, что вкусен! girl_in_love Я до него не дошла, любуюсь пока твоим! Но попробовать очень, очень хочется!
Спасибо тебе, Танюша, огромное, что все так доступно описала! Rose Romashki Romashki Мне он казался трудным... Wink
Svеtлана

Светлана

50 лет
Москва

SvеtланаМои рецепты
 
13 Мар 2014 23:47

Распечатать сообщение
Река Таня
Таня,а сахар мусквадо который или просто тростниковый? У меня и тот и тот есть, если что.
Volga-Lena

Елена


волгоград

Volga-LenaМои рецепты
 
14 Мар 2014 0:39

Распечатать сообщение
Танюша,какая вкуснятина! good2 good2 good2
А красавец какой... girl_in_love
В закладки однозначно friends
Караул

Таня

53 года
Бавария

КараулМои рецепты
 
14 Мар 2014 1:01

Распечатать сообщение
Svеtлана писал(а):
Спасибо тебе, Танюша, огромное, что все так доступно описала! Мне он казался трудным...

Светочка, он совсем не труден. Просто длительный. А для тебя не составит никакого труда его спечь. give_heart give_heart give_heart

Volga-Lena писал(а):
Таня,а сахар мусквадо который или просто тростниковый?

Лена у меня тростниковый от Глобал Вилладж и Демерара от Агро-Альянс. Брала и тот и другой.

Караул писал(а):
Танюша,какая вкуснятина!
А красавец какой...
В закладки однозначно

Спасибо, Танюш. air_kiss air_kiss air_kiss
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
14 Мар 2014 4:20

Распечатать сообщение
Танюша, какой красавчик girl_in_love girl_claping
Вопросик возник по мере прочтения рецепта и просмотра фото, или я не увидела unknown
Река Таня писал(а):
200 гр зрелой ржаной закваски 100% влажности( из сеяной муки)

это на фото в миске с заваркой 100% сеяная закваска? Выглядит, как пшеничная 60% Embarassed
А кофе ощущается во вкусе/аромате?
Lunetta

Мария




LunettaМои рецепты
 
14 Мар 2014 9:12

Распечатать сообщение
Танюша, поздравляю! Rose

Замечательный рецепт, замечательный хлеб! good

Будем печь! dance2 dance2 dance2

кстати, а почему такое название у хлеба? Smile
Юрьевна :)

Татьяна


Казахстан г.Алматы

Юрьевна :)Мои рецепты
 
14 Мар 2014 10:19

Распечатать сообщение
Lunetta писал(а):
Танюша, какой красавчик

Машенька! Как я рада тебя видеть!!! girl_in_love girl_in_love girl_in_love
Lunetta писал(а):
это на фото в миске с заваркой 100% сеяная закваска? Выглядит, как пшеничная 60%

Да, это ржаная закваска на фото. У меня сеяная мука очень белая.
Lunetta писал(а):
А кофе ощущается во вкусе/аромате?

Это зависит, Машуль. Я не чувствую совсем, соседка, попробовав, спросила, там кофе есть?

Юрьевна Smile писал(а):
Танюша, поздравляю!

Замечательный рецепт, замечательный хлеб!

Спасибо, Танюшка. give_heart give_heart give_heart
Если бы не твоя помощь, я бы не выставила рецепт. Ты же знаешь, мои познанания в хлебопечении очень ограниченные. Smile

Юрьевна Smile писал(а):
кстати, а почему такое название у хлеба?

А вот, не знаю этимологию этого слова. Wink Предпочитаю воспринимать его на звук и думать, что он придает мне силу. girl_haha girl_haha girl_haha
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
14 Мар 2014 10:33

Распечатать сообщение
Юрьевна Smile писал(а):
кстати, а почему такое название у хлеба?

Тань,Алла в блоге вот что пишет:
"Я так и не нашла определение почему и как появился этот хлеб у шведов, Silla это и ранне феодальное корейское государство и древне корейский язык,а также фамилия нескольких знаменитостей,политических деятелей и футболистов,а в переводе с шведского так вообще получается кресло))) "
Река Таня писал(а):
А вот, не знаю этимологию этого слова. Предпочитаю воспринимать его на звук и думать, что он придает мне силу.

тоже неплохо girl_haha
Река Таня писал(а):
Я попозже допишу еще один вариант, где в опаре у меня были только закваска и заварка без добавления муки и воды. Вот там мякиш был немного другим, чуть посуше. Ме больше понравился тот вариант.

так может мне подождать лучший вариант! Wink girl_haha
cvetik66

Светлана

53 года
Беларусь

cvetik66Мои рецепты
 
14 Мар 2014 13:27

Распечатать сообщение
cvetik66 писал(а):
,Алла в блоге вот что пишет:

Да,я читала это.

cvetik66 писал(а):
так может мне подождать лучший вариант!

Свет, доолго ждать придется. Wink Я его только для себя пеку. Зная тебя, ты его вкусней сама испечешь. Rose
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
16 Мар 2014 18:51

Распечатать сообщение
Добрый день, Татьяна girl_bye
Я принесла Вам хлебушек. Вы знаете, я поставила закваску в пятницу и сделала заварку, собираясь испечь Силлу по рецепту Аллы из lj, а тут Вы выставляете рецепт! И совсем без дрожжей! Вот так совпадение )))). И я замесила и спекла по Вашему рецепту. И вот что у меня получилось
Фото

У меня есть пара вопросов... Когда делаю заварку я сначала варю кофе, а потом добавляю его к остальным ингредиентам? Процеженным? Я заварку осахаривала в термосе, но пока всё перемешивала она остыла. Надо ли было заварку подогреть, а потом закрыть и оставить? У меня и опара, и при ферментации тесто хорошо подошло, а когда переложила в форму для расстойки, то 2 часа не шевелилось и я его отправила выпекаться (отсюда и разрывы, понимаю), можно ли совместить ферментацию и расстойку? Сразу переложить в форму и пусть себе подходит? Понимаю, что вопрос так себе, но я начинающая sharik, сделайте снисхождение ))))
Самое главное - хлеб очень понравился. Конечно, такому произведению надо уделить много внимания, но оно того стоит Yahoo! . Буду его постоянно печь и работать над формой и содержанием. Ооооооочень вкусно, мякишь у меня получился очень сочным и на запах и на вкус. Спасибо Вам большое, что выложили рецепт. Romashki (извините за длинный пост)
Валенки

Валентина


USA

ВаленкиМои рецепты
 
16 Мар 2014 20:48

Распечатать сообщение
Валенки писал(а):
Добрый день, Татьяна
Я принесла Вам хлебушек.

Здравствуй, Валюша! Вижу твой красивущий хлеб! Yahoo! Yahoo! Yahoo!
Сразу завитали ароматы кофе и тмина в воздухе. good Ты не обижаешься, что я "тыкаю" сразу? Wink


Валенки писал(а):
У меня есть пара вопросов... Когда делаю заварку я сначала варю кофе, а потом добавляю его к остальным ингредиентам? Процеженным?

Я не процеживаю. Снимаю джезву с огня, секунд 10 жду, чтобы чуть осел осадок, и выливаю в заварку. Мне кажется, что так ароматней.

Валенки писал(а):
Я заварку осахаривала в термосе, но пока всё перемешивала она остыла. Надо ли было заварку подогреть, а потом закрыть и оставить?

Да, заварка должна осахариваться при t=65 гр. Можно было бы ее подогреть, прежде, чем закладывать в термос. Но я, честно, не представляю, как именно эту заварку подогревать, так как она очень крутая изначально. У меня несколько вариантов, как можно выйти из положения. Либо ты берешь большее количество кофе для заварки, делаешь ее жиже, чтобы в дальнейшем можно было подогреть. Либо можно воспользоваться электрогрелкой, завернув туда на 2 ч заварку. Либо традиционный способ в духовке.
А, может быть, у тебя есть мультиварка? Маша выложила способ осахаривания заварки в мульте. http://forum.say7.info/topic72756.html

Валенки писал(а):
У меня и опара, и при ферментации тесто хорошо подошло, а когда переложила в форму для расстойки, то 2 часа не шевелилось и я его отправила выпекаться (отсюда и разрывы, понимаю), можно ли совместить ферментацию и расстойку? Сразу переложить в форму и пусть себе подходит? Понимаю, что вопрос так себе, но я начинающая

Валя, я сама начинающий хлебопек. И тоже волнуюсь, отвечая на вопросы. Smile Совмещать ферментацию и расстойку я не советую в этом случае. Может быть липким мякиш на выходе. Просто нужно было немного еще подождать, чтобы он вырос. Ты не ориентируйся на моё время, а смотри по состоянию своего теста. У всех нас разные условия, разные закваски, и тесто ведет по разному. Ты его при какой t расстаивала?

Валенки писал(а):
Самое главное - хлеб очень понравился.

Это самое главное! dance2 dance2 dance2
Валенки писал(а):
Ооооооочень вкусно, мякишь у меня получился очень сочным и на запах и на вкус.

Мякиш отличный у тебя получился. Такой, как надо! praising good
Как ты аппетитно рыбку с сыром предложила к хлебушку! Отличное сочетание! good good good

Валенки писал(а):
Спасибо Вам большое, что выложили рецепт.

На здоровье. Тебе спасибо, Валюша, что испекла этот вкусный хлебушек. Rose Rose Rose
Река Таня

Татьяна


Поволжье

Река ТаняМои рецепты
 
16 Мар 2014 22:52

Распечатать сообщение
Река Таня писал(а):
"тыкаю"

Ага, ага friends
Река Таня писал(а):
подогреть, прежде, чем закладывать в термос.
Река Таня писал(а):
Снимаю джезву с огня, секунд 10 жду
Река Таня писал(а):
Может быть липким мякиш на выходе
Река Таня писал(а):
смотри по состоянию своего теста
Ага, ага
Спасибо, я старалась
Валенки

Валентина


USA

ВаленкиМои рецепты
Страница 1 из 9

Наверх
| Кулинарные рецепты | Женские форумы |