Всё о выпечкe хлеба

Аннушка, у меня есть несколько вопросов по существу, очень надеюсь на твой ответ) Ты скоро уедешь , и я боюсь напортить кучу хлебов ....(

- Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте?

- Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)?

- Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна...и т.д.)?

- Какое соотношение между водой и мукой в тесте?

Я рылась в инете и нашла на форуме "хорошей кухни":

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

но там закваска другая какая то... плотная...
не поняла я, почему: "2. Умножьте итог п.1 на 30%"... почему на 30...именно..

Вот пример оттуда:

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.


Аннушка, не хочу отвлекать тебя и обременять...ты сейчас собираешься и занята наверное... Может это уже обсуждалось на этом форуме.., а я прошляпила, не нашла...Может ссылочку дашь мне, а я сама как-нибудь тогда разбирусь...

Просто, если я не понимаю что-нибудь базового в той или иной технологии, то я "привязана" к рецептуре, и у меня нет возможности спокойно делать разные варианты хлеба..., что надоедает и, в итоге, забрасывается... а так хочется продолжать удивлять и себя, и семью...