Всё о выпечкe хлеба

Аннушка писал(а):

Кукурузный хлеб на закваске Так как из кукурузной муки нельзя поставить новую закваску, то тебе надо будет твой пшеничный стартер перекормить в кукурузную закваску. 500 кукурузной закваски (для этого к 1 чайн. ложки пшеничного стартера добавить 250 г. кукурузной муки и 250 мл. воды и оставить на 16 часов бродить ) 350 г. кукурузной муки мелкого помола 200 мл молока 2 ст. ложки оливкового масла 1 чайная ложка с горкой соли 1 щепотка красного острого перца Всё смешать и вымешивать 5 минут. Дать тесту 20 минут отдохнуть и ещё раз 5 минут вымесить. Сформировать круглый хлеб, положить на противень застеленным бумагой для выпечки, оставить подходить примерно 2 часа. Духовку прогреть на 250°. Хлеб перед выпечкой смазать водой и слегка посыпать мукой. Выпекать 20 минут при 250°, потом сбавить температуру на 180° и печь ещё 30 минут.

Все согласно рецептуре, только вместо простого молока я добавила соевого. Без пшеницы





Очень удобно, по совету Анны, выстаивать хлеб в форме, застеленной полотенцем. Легко выпрыгивают оттуда, не приливают, и мусора нет )

Тесто, на мое полнейшее удивление, послушное , но все же липкое, формировала его лопатками, ими же переложила тесто в форму для расстаивания. Поднималось отлично, за 2 часа выросло в 2,5 раза.

В духовке его расперло, надрезы даже не спасли, треснул .





После 30 мин выпекания в форме, вынула его и положила допекаться на протвинь. На самом деле, можно было сразу на протвинь, я побоялась, думала, расплывется...





Вышел желтенький, пористый очень, мягенький . Корочку я сбрызнула молоком соевым и смазала маслом растительным, в пакет...

На вкус кисленький слегка (закваска наверное), перец не чувствуется, я бы добавила туда еще соли чуть-чуть и, наверное, сделала его бы десертным, с сухофруктами и может быть с кукурузными зернышками))
Это тема для моего следующего хлебопечения...надеюсь, не без помощи Анны...

Поздравьте меня, я сдвинулась на выпечке , я влюбилась в тесто , интересно, когда мне это надоест )

Аннушка, спасибо за рецепт )

Аннушка, у меня есть несколько вопросов по существу, очень надеюсь на твой ответ) Ты скоро уедешь , и я боюсь напортить кучу хлебов ....(

- Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте?

- Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)?

- Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна...и т.д.)?

- Какое соотношение между водой и мукой в тесте?

Я рылась в инете и нашла на форуме "хорошей кухни":

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

но там закваска другая какая то... плотная...
не поняла я, почему: "2. Умножьте итог п.1 на 30%"... почему на 30...именно..

Вот пример оттуда:

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.


Аннушка, не хочу отвлекать тебя и обременять...ты сейчас собираешься и занята наверное... Может это уже обсуждалось на этом форуме.., а я прошляпила, не нашла...Может ссылочку дашь мне, а я сама как-нибудь тогда разбирусь...

Просто, если я не понимаю что-нибудь базового в той или иной технологии, то я "привязана" к рецептуре, и у меня нет возможности спокойно делать разные варианты хлеба..., что надоедает и, в итоге, забрасывается... а так хочется продолжать удивлять и себя, и семью...

Получилось! Вкусный, душистый хлебушек . Спасибо за помощь, советы и рецепты . Правда сначала он у меня вверх поднимался, а потом почему-то расползся . Может быть я его передержала - он стоял у меня два часа? Такой "лапоть" получился . Но корочка и мякишь - выше всяких похвал. А можно вместо формы для хлеба использовать тефалевскую сковороду без ручки? Тогда ведь хлеб не будет расползаться .

Nadia_Msk писал(а):

Все согласно рецептуре, только вместо простого молока я добавила соевого. Без пшеницы

Наденька, молодец!! Спасибо тебе большое за подробный рассказ о выпечке. Хлебушек смотрится очень красиво, не подумала бы не когда, что он только кукурузный. Ну а вкус я думаю, что дело вкуса, тоже не знаю понравится ли мне? Теперь ты можешь спокойно экспериментировать.

Nadia_Msk писал(а):

Поздравьте меня, я сдвинулась на выпечке

От всего сердца!!!

Nadia_Msk писал(а):

- Есть какая-нибудь формула по рассчету кол-ва муки, воды и закваски в тесте? - Как перевести дрожжи (из рецепта) в закваску (кол-во)?

На эти вопросы есть ответы в начале темы, под пунктами 6 и 12.

Nadia_Msk писал(а):

- Сколько воды (муки) приходится на водонерастворимые ингридиенты или добавки (например, орехи. семечки, зерна...и т.д.)?

Здесь тебе кол-во муки и воды менять не надо, а просто добавить к тесту семена, если ты семена замачиваешь, то замерь кол-во воды которое ты к ним добавляешь, а потом отними эту воду от общего кол-ва воды в рецепте.

Nadia_Msk писал(а):

- Какое соотношение между водой и мукой в тесте?

Здесь тоже нет ни каких особенностей, чем мягче тесто тем у хлеба больше поры и мягче мякушка, тугое тесто делать очень плохо, исключение только тогда когда это указано в рецепте

Ия писал(а):

Получилось! Вкусный, душистый хлебушек

Ирочка, здорово!!!!!

Ия писал(а):

Правда сначала он у меня вверх поднимался, а потом почему-то расползся unknown . Может быть я его передержала - он стоял у меня два часа?

Если ты добавляла дрожжи, то он на самом деле перестоял, с дрожжами хлеб подходит за 50-60 минут.

Ия писал(а):

А можно вместо формы для хлеба использовать тефалевскую сковороду без ручки?

Конечно можно, только не забудь перед тем как в неё хлеб положить смазать сл. маслом.
Спасибо тебе большое за доверие.

Спасибо, Анечка, за помощь ! Приятного отдыха, мы будем Вас ждать и не волнуйтесь насчет Вашего стартера - все будет хорошо .

Здравствуйте всем и спасибо Аннушке.Перечитала весь форум, поставила вчера закваску. Анечка, если ты еще не уехала или может кто другой подскажет, у меня в закваске сверху тонкий слой воды отделился, а гуща снизу, это нормально?

Януша писал(а):

может кто другой подскажет, у меня в закваске сверху тонкий слой воды отделился, а гуща снизу, это нормально?

Кажысь нормально!!!!
Анютка!!!!!!
Извини, что влезла!
Мож я не права!!!!!

Ия писал(а):

Приятного отдыха,

Ириша, спасибо.

kravec писал(а):

Извини, что влезла

Сигита, не надо извиняться, я буду рада если ты за меня отвечать будешь, а то пoка я вернусь очень много воды утечёт.

kravec писал(а):

Кажысь нормально!!!

kravec писал(а):

Мож я не права!!!!!

Ты права, это нормально.

sigita, Аннушка спасибо, за ответ. Я делаю впервые и может понадобится совет, заранее спасибо.

Моей закваске третий день, но она не булькает и не поднимается, только мелкие пузырьки сверху, это нормально? Когда она должна пениться?

Януша писал(а):

но она не булькает и не поднимается, только мелкие пузырьки сверху, это нормально? Когда она должна пениться?

Януша!!!!!!
Не торопи события, терпеливо жди!!!!!
Все будет хорошо!!!!!
Когда я ставила свою закваску, у меня тоже мало булькало! \но Аннушка
все время успокаивала\!!!!

kravec, спасибо.
Завтра пеку свой первый хлеб.

Януша писал(а):

Завтра пеку свой первый хлеб.

Януша!!!!
Желаю удачи!!!!! Ну с Богом!!

У меня тоже не очень булькает... Только когда перемешиваю закваску она такая воздушная что сразу оседает и уменьшается в размере. И это нормальная кондиция когда внутри много-много пузырьков побольше, а с наружи видны махонькие пузыречки Вчера смайстрила пшеничный хлебушек. Хотела изначально ржаной, но забыла купить ржаной муки в магазине, а остатков хватило только на добавку пол-порции на пшеничный. Ну да ничего страшного. Муж остался более чем доволен - свеженький хлебчик с хрустящей корочкой! Что может быть вкуснее?

FrauMau писал(а):

Вчера смайстрила пшеничный хлебушек. Хотела изначально ржаной, но забыла купить ржаной муки в магазине, а остатков хватило только на добавку пол-порции на пшеничный. Ну да ничего страшного.

Правильно Ленчик!!!! Надо всегда по обстановке смотреть, печь из того,
что есть \знакомая ситуация\!!!!

FrauMau писал(а):

Муж остался более чем доволен - свеженький хлебчик с хрустящей корочкой!

Домашний хлебушек, это так вкусно!!!!!!!

kravec Я его слепила из того что было

Девочки, спекла я ржаной хлеб. Обалденно вкусно. Аннушке спасибо за рецепты. Моей ошибкой было то, что я передержала подъем, и когда в духовку поставила, тесто осело. Либо муки недодала, незнаю Но вкус...ну прям очень нравится. Я на диете, мне из высшего сорта нельзя, поэтому сама решила спечь, не думала, что так вкусно. Если б не проблема с мукой, каждый день бы пекла. Я в только в одном месте нашла муку, и так дорого, что буханка такого хлебушка выходит как 15-20 магазинных буханок по цене. Все равно буду печь.

Януша писал(а):

спекла я ржаной хлеб. Обалденно вкусно

Януша!!!!
Поздравляю!!!!

Януша писал(а):

Аннушке спасибо за рецепты

Без Аннушки, не попробовать нам домашнего хлебушка!!!!!

Януша писал(а):

Все равно буду печь.

Уррррааааааааа!!!!!!!
Желаю удачи!!!!

Аннушка
И я с вопросами к вам
Вот у меня есть две закваски одна ржаная другая пшиничная; та что ржаная - меня радует больше, так как лучше подходит и хлеб из нее получается лучше, но скажите пожалуйста почему он иногда бывает кислым, а иногда не очень???? Правда я его пеку в хлебопечке, так как в духовке раз попробывала (по вашему рецепту), но почему то не получился И вот запаха такого вксного хлебного не чувствую как вот у покупного есть такой приятный и хлебный вкус мож потому что я пеку в хлебопечке???? или закваска не дает такого запаха???

Вот и я с вопросами!
Тоже учусь на закваске печь. Правда у меня она уже была пшеничная, когда я этот форум нашла, ржаную муку хорошую пока не нашла. Раз купили, а она плесенью пахнет...
Вот и приходится пока пшеничной обходиться, да еще и высшего сорта! Другой пока не нашла...
Аннушке спасибо, теперь учусь правильно формировать хлеб!
У меня проблема, последние два хлеба почему-то внутри треснули. Т.е. мякиш как бы внутри разорвался вдоль всего хлеба ближе к корочке. и если отрезать ломоть, то корочка с частью мякиша отпадает. Вроде понятно написала. Хлеб сам получается довольно мелкопористый с кислинкой, может закваски много или тесто перестояло
В чем может быть моя проблема? Может я его в духовке передержала? а может пропорция закваски неверная? В чем может быть причина этих разрывов? Снаружи ничего не видно, все гладко, только между дном и боками тоже трещинки пошли.
Закваска поднимается почти в два раза довольно быстро возле батареи. Хлеб стоял у меня часа три не больше, хотя увеличивался в основном в стороны а не вверх, зато в духовке поднялся. Помогите советом! Или Аннушка или тот кто знает. Заранее спасибо! Форум просто находка!

Вот еще пришло в голову, может рвется внутри из-за того что вымешиваю меньше, чем следует??? не знаю, что еще предположить...буду ждать ответов от профессионалов!
А некоторые рекомендуют после расстойки тестоубрать в холодильник на несколько часов или даже на ночь, а потом оно опять подходит, и тогда уже выпекают. Зачем это делают и что это дает?

Людмила и Анна!!!!
Аннушка пока в отъезде, с вопросами прийдется повременить!
А мож из девочек кто-нибудь поможет!!!!
Желаю удачи!!!!

Спасибо!
Я уже поняла, что моей тезки пока не будет.
Будем ждать с нетерпением и надеждой!

Я уже увидела, что милая хозяюшка темы в отъезде, но, вдруг, кто-то еще сможет мне помочь. Буду очень благодарна
У меня уже месяца два живет ржаная заквасочка по рецепту Аннушки. Пеку через день хлебушек и всякий раз благодарю Анну за чудесный рецепт
Но вот с чем у меня возникла проблема - с перекормом заквасочки в пшеничную. Уже много раз пробовала (всегда оставляя ржаную материнскую закваску, чтобы не пропала). Пока еще в закваске остается ржаная мука (после 1-2 подкормок пшеничной), заквасочка растет. Но как только остается одна пшеничная мука, подкормки с третей, она перестает расти Она киснет, у нее появляются пузырики, бывает даже, что структура появляется - то есть такие волокна, но структура не держится, закваска "сопливенькая" и не поднимается А ведь пшеничная закваска обязательно должна расти! Раза в 3-4 должна подняться за 8 часов. Читала, такое бывает, если слишком кислая закваска - она успевает съесть клейковину пшеничную раньше, чем тесто начинает подниматься. Пробовала уменьшать при подкормках соотношение закваски и свежей муки-воды. Пробовала вывести в густую форму закваску (говорят, это снижает кислотность) - не помогает
Кто пробовал перекармливать закваску, поделитесь! Как вы это делаете? Пошагово, можно? сколько берете закваски, сколько муки-воды, сколько ждете до следующего кормления. И, главное, как ведет ваша закваска себя в это время?
Спасибо вам всем, и если кто ответит и просто, за то что у вас тут хорошая компания Ну и еще низкий поклон Аннушке