Всё о выпечкe хлеба

Аннушка
И я с вопросами к вам
Вот у меня есть две закваски одна ржаная другая пшиничная; та что ржаная - меня радует больше, так как лучше подходит и хлеб из нее получается лучше, но скажите пожалуйста почему он иногда бывает кислым, а иногда не очень???? Правда я его пеку в хлебопечке, так как в духовке раз попробывала (по вашему рецепту), но почему то не получился И вот запаха такого вксного хлебного не чувствую как вот у покупного есть такой приятный и хлебный вкус мож потому что я пеку в хлебопечке???? или закваска не дает такого запаха???