Всё о выпечкe хлеба

Вот и я с вопросами!
Тоже учусь на закваске печь. Правда у меня она уже была пшеничная, когда я этот форум нашла, ржаную муку хорошую пока не нашла. Раз купили, а она плесенью пахнет...
Вот и приходится пока пшеничной обходиться, да еще и высшего сорта! Другой пока не нашла...
Аннушке спасибо, теперь учусь правильно формировать хлеб!
У меня проблема, последние два хлеба почему-то внутри треснули. Т.е. мякиш как бы внутри разорвался вдоль всего хлеба ближе к корочке. и если отрезать ломоть, то корочка с частью мякиша отпадает. Вроде понятно написала. Хлеб сам получается довольно мелкопористый с кислинкой, может закваски много или тесто перестояло
В чем может быть моя проблема? Может я его в духовке передержала? а может пропорция закваски неверная? В чем может быть причина этих разрывов? Снаружи ничего не видно, все гладко, только между дном и боками тоже трещинки пошли.
Закваска поднимается почти в два раза довольно быстро возле батареи. Хлеб стоял у меня часа три не больше, хотя увеличивался в основном в стороны а не вверх, зато в духовке поднялся. Помогите советом! Или Аннушка или тот кто знает. Заранее спасибо! Форум просто находка!