Всё о выпечкe хлеба

Вот еще пришло в голову, может рвется внутри из-за того что вымешиваю меньше, чем следует??? не знаю, что еще предположить...буду ждать ответов от профессионалов!
А некоторые рекомендуют после расстойки тестоубрать в холодильник на несколько часов или даже на ночь, а потом оно опять подходит, и тогда уже выпекают. Зачем это делают и что это дает?