Хлебопечка

Привет всем хлебопекам!
я сейчас использую хп для замеса, а пеку в духовке. Если буду делать хлеб с использованием цельнозерновой муки, то стоит ли месить на специальном режиме? или можно всегда использовать основной?
И еще, подскажите, пожалуйста, почему при расстойке, под полотенцем сохнет корочка (сложно потом разрезы сделать)?
и еще... кто-нибудь замечал, что хлеб выпеченный в духовке и в хп отличается? в пользу духовки