Болталка для хлебопёков-3

ну... продолжу монолог
в картинках








теперь у меня есть сырая клейковина

"Количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наиболее энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара.
Таким образом, сахара действуют, как водоотнимающее средство и тем самым снижают набухаемость белков муки. Эго приводит к уменьшению содержания воды в клейковине, что сказывается на уменьшении количества отмываемой клейковины по мере увеличения содержания сахара в тесте.
Установлено, что водопоглотительная способность муки уменьшается на 0,6% при прибавлении 1% сахара. Если в тесте увеличивать количество сахара при неизменном количестве воды в нем, то благодаря дегидратирующему действию количество коллоидно-связанной воды будет уменьшаться, а содержание воды, находящейся в тесте в виде сахарного раствора — увеличиваться. Последнее приводит к разжижению теста, что часто наблюдается на практике при неправильной дозировке сахара."