Пирожные Опера

Здравствуйте Олюся! На днях приготовила тортик "Прага" по вашему рецепту,получилось обалденно , спасибо за суперский рецептик... Теперь решила испечь и Ваши пироженки, подскажите в рецепте написано белки взбить с лимонной кислотой, а сколько лимонной кислоты надо и написано добавить экстракт..,это экстракт чего? Ещё в рецептуре Ганаша написано сливки, а в приготовлении написано молоко, не могли бы Вы уточнить?! И ещё один вопросик, можно ли заменить фундук, не поверите не один магазин обошла,не могу его найти,а пироженок очень хочется .... заранее спасибо