Алена, я не знаю, как правильно, но сама яблоки в выпечку всегда сырые кладу, они быстро внутри пирогов и пирожков готовятся, заранее тушить не требуется. Сорт выбирайте по вкусу. На мой вкус голден - сладковат, приторно получится. Я кисленькие сорта кладу (семеринка, например). Мне кажется, вкус с ними живее. А если сладкие, то сахар не нужен. Но это,как Вам нравится.