Болталка для хлебопёков-3

Алла,красотень какую напекла! Молодец!
чудесный пупырчатый хлебушек!

девочки,а я снова со своими баранами...надоела уже всем...
я одна такая,да? все пекут,а я никак со стартерами успокоиться не могу...
просто у меня бзик такой есть, пока не разберусь во всех деталях-нет мне покою... должно все в голове уложиться.
начала перечитывать про подкормки,колличество стартеров,
кол-во закваски ... и запуталась. Вот цитата Анны,простите,что много места занимаю !

Аннушка писал(а):

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь. Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример: В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки, а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.), 200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить 400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки, а 50 % это 400 гр муки, 400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой

Девочки,мне здесь не понятна такая вещь. Изначально ставится задача,узнать какое кол-во закваски требуется в тесто. Но на этот вопрос Анна дает ответ без всяких рассчетов- столько же ,сколько муки для некислого теста, или в два раза больше для кислого.
Что она высчитывает дальше- я понять никак не могу. Какие 30-40-50%?
Девочки,объясните мне,пожалуйста! допустим, Анна пишет,что в пшеничный хлеб нужно на 500 грамм муки самое большее 200 гр закваски( и это,пишет она, 30-40%).
А у нас по рецепту на 400 гр муки -370 гр закваски...и ничего,не кислый...
Далее.для ржаного хлеба опять идет рассчет с процентами,я этот рассчет вооообще не понимаю...он как-то делается наоборот,что ли...
нам нужно знать кол-во закваски,но в итоге весь рассчет ведется для того,чтобы знать проценты. Причем для пшеничного считается как-то по-другому...
меня все это очень напрягает,так как не могу понять единый принцип...