Болталка для хлебопёков-3

Алла475
Тортильки ух ты какие

Алла475 писал(а):

Фермерский почему-то плохо поднялся

не ворчи!! какая красота, конечно бы порвался при недорастое

Lydalyda писал(а):

А то... Мы ж тоже домработниц не держим...

это я пыталась пошутить

Lydalyda писал(а):

Я раньше каждые выходные убирала

я не каждые сегодня просто все углы решила прошерстить

Алла475 писал(а):

Люд, как-то интересно крыша местами провалилась. У меня если перестаивает, совсем вогнутая получается.

Это не провалилась, это те самые пресловутые кратеры. Перестоял, однозначно. Но по его поводу, я как-то не парюсь. Знаю, что он будет вкусным. А вот Горчичный... Поставила только что в холодильник одну форму и батончиком. Я сегодня на 20 г. воды больше налила - намеренно. Посмотрю, что получится.

Алла,красотень какую напекла! Молодец!
чудесный пупырчатый хлебушек!

девочки,а я снова со своими баранами...надоела уже всем...
я одна такая,да? все пекут,а я никак со стартерами успокоиться не могу...
просто у меня бзик такой есть, пока не разберусь во всех деталях-нет мне покою... должно все в голове уложиться.
начала перечитывать про подкормки,колличество стартеров,
кол-во закваски ... и запуталась. Вот цитата Анны,простите,что много места занимаю !

Аннушка писал(а):

6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО? Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь. Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример: В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски. Я надеюсь это было понятно. Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски. Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски. Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить, 400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки, а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.), 200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить 400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки, а 50 % это 400 гр муки, 400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой

Девочки,мне здесь не понятна такая вещь. Изначально ставится задача,узнать какое кол-во закваски требуется в тесто. Но на этот вопрос Анна дает ответ без всяких рассчетов- столько же ,сколько муки для некислого теста, или в два раза больше для кислого.
Что она высчитывает дальше- я понять никак не могу. Какие 30-40-50%?
Девочки,объясните мне,пожалуйста! допустим, Анна пишет,что в пшеничный хлеб нужно на 500 грамм муки самое большее 200 гр закваски( и это,пишет она, 30-40%).
А у нас по рецепту на 400 гр муки -370 гр закваски...и ничего,не кислый...
Далее.для ржаного хлеба опять идет рассчет с процентами,я этот рассчет вооообще не понимаю...он как-то делается наоборот,что ли...
нам нужно знать кол-во закваски,но в итоге весь рассчет ведется для того,чтобы знать проценты. Причем для пшеничного считается как-то по-другому...
меня все это очень напрягает,так как не могу понять единый принцип...

Гелинака писал(а):

Каtya писал(а): Господи,какая красота! Галя, где найти этот рецепт? вот http://forum.say7.info/topic43463.htm

Галя,пошла читать- а ссылка недействующая...

Каtya писал(а):

Галя,пошла читать- а ссылка недействующая...

а не проверила, счас исправлю
http://forum.say7.info/topic43463.html

Каtya, следуй тому рецепту, который выбрала. У Анны на все хлеба берётся много закваски, но потом брожение очень короткое. Поверь, в рецептах всё высчитано до тебя. Ты пока пеки как написано, потом само всё в голове разложится по полочкам
Перечитала ещё раз цитату из Анны, всё понятно. 600 гр муки всего, значит 200 гр - это 30%. Нет, конечно это 33%, но почти так и есть.200 гр уходит на закваску, остальные 400 добавляются уже в тесто. Опять не понятно?

Lydalyda писал(а):

Не убивайся так...

Да я, Людок, не убиваюсь, но как-то страшно жить

Lydalyda писал(а):

Ой, ну не знаю... Красавец такой ...гладенький... ровненький... аккуратный такой

Мне тоже нравится внешний вид, просто удивляюсь, почему не вырос?

Гелинака писал(а):

Тортильки ух ты какие

Ага, я уже помешалась на них. Как вижу, что заканчиваются, быстрее снова завожу. Уже несколько месяцев ем их каждый день и не надоедают

Гелинака писал(а):

не ворчи!! какая красота,

Lydalyda писал(а):

Это не провалилась, это те самые пресловутые кратеры.

Так вот они какие, кратеры! А я думала, кратеры, это как на моих буханках дырки

Алла475 писал(а):

Каtya, следуй тому рецепту, который выбрала. У Анны на все хлеба берётся много закваски, но потом брожение очень короткое. Поверь, в рецептах всё высчитано до тебя. Ты пока пеки как написано, потом само всё в голове разложится по полочкам Перечитала ещё раз цитату из Анны, всё понятно. 600 гр муки всего, значит 200 гр - это 30%. Нет, конечно это 33%, но почти так и есть.200 гр уходит на закваску, остальные 400 добавляются уже в тесто. Опять не понятно?

Алла,понимаешь.мне не понятна такая вещь- нам изначально нужно узнать,сколько нужно закваски. Но Анна это и без рассчета дает- допустим,400 грамм,а дальнейшие рассчеты для чего? мне интересно,как рассчитать,сколько нужно закваски. Или вот она пишет-нужно заквасить 50% муки. Какой муки,общее кол-во? а как его узнать,общее кол-во,если мы хотим сами составить рецепт,заменить,например,дрожжи на закваску в рецепте?

Гелинака
Галя, вот здесь есть расчет теста на формы http://m-o-l-g-a.livejournal.com/55799.html

Каtya писал(а):

сами составить рецепт,заменить,например,дрожжи на закваску в рецепте?

Катя? так?
Юрьевна тебе все расстолкует, я сама переводила на закваску, но я помочь не могу я не знаю как объяснить
но Алла права пеки по рецепту. столько хлебов много. каких хочешь. а там вникнешь во все.

Света1608 писал(а):

Галя, вот здесь есть расчет теста на формы http://m-o-l-g-a.livejournal.com/55799.html

а зерновых там тоже нет схемка такая есть у меня, да ладно мне Таня посчитает если нужно будет ей то просто это Таня

Гелинака писал(а):

Таня Че Тань ты вот про этот рецепт? http://forum.say7.info/post4498437.html#4498437 так я тут знаю, мне вот этот надо http://forum.say7.info/topic50551.html его как считать? ну я сама если только скажете сколько теста надо!! Аллуся ты ж тут ты умная!!!!

Галя, именно второй я и имела в виду, и о нем же писала, что добавила бы немного муки для высокого хлеба.

Девочки, хлеб у всех просто замечательный, молодцы вы!

Люда, и горчичный твой, и картофельный - отличные хлеба , до вечера не дожили оба))) А Дарницкий - просто сказка!

я сегодня решила пойти по пути наименьшего сопротивления...
пеку ржаной на кефире: http://forum.say7.info/topic57180.html
и нарезной на закваске (впервые): http://forum.say7.info/topic47930.html
не знаю, что и как получится...
Саша приехал, утром встречала.
заявил, что пеки обычные батоны дрожжевые. я говорю: на закваске полезнее. он: пофиг!!! говорю, что на закваске печь буду, но иногда буду печь и дрожжевые. булочки например для гамбургеров и Даугавиню (не разу не пекла, но рецепт уже переписала в тетрадку).

Таня Че писал(а):

Галя, именно второй я и имела в виду, и о нем же писала, что добавила бы немного муки для высокого хлеба.

ну я такая непонятливая сегодня поставила уже, покажу что будет

Happy woman писал(а):

заявил, что пеки обычные батоны дрожжевые. я говорю: на закваске полезнее

Ирин мне кислит этот а вот этот нет совсем
http://vasena-vasilisa.livejournal.com/8084.html
хотя это только личное восприятие

Гелинака писал(а):

Ирин мне кислит этот а вот этот нет совсем http://vasena-vasilisa.livejournal.com/8084.html хотя это только личное восприятие

Галин, спасибо большое за подсказку! я ж с большим опозданием пробую печь по тем или иным рецептам. попробую и этот. может и вправду получится вкуснее.
на днях говорю маме: надо рецепт для кулича подобрать. она: зачем? не надо, пеки, которые пекла (сочный творожный от Катюши). так что с куличем все предельно ясно! а с хлебами я пробую...

Happy woman писал(а):

попробую и этот. может и вправду получится вкуснее.

мне конечно перед Леной стыдно, мама моя ее батон все время печет, ВИта мне этот от Василисы подсказала и я все... попала на него

Happy woman писал(а):

которые пекла (сочный творожный от Катюши). так что с куличем все предельно ясно

я буду печь Светин . но тут его нет, она мне в личку посылала, он такой был вкусный!! на другой покушаться не буду

Гелинака писал(а):

мне конечно перед Леной стыдно, мама моя ее батон все время печет, ВИта мне этот от Василисы подсказала и я все... попала на него я буду печь Светин . но тут его нет, она мне в личку посылала, он такой был вкусный!! на другой покушаться не буду

а чего стыдно-то? на вкус и цвет как говорится...
а Светин не можешь скинуть? может я и его опробую...

Гелинака писал(а):

вы тоже день когда генеральная уборка, стирка и готовка и все такое называете выходным?

Алла475 писал(а):

Привет, ну я сегодня уработалась

еще одна отдыхает по взрослому

Каtya писал(а):

А у нас по рецепту на 400 гр муки -370 гр закваски...и ничего,не кислый..

если ты про простой пшеничный - то там пропускается этап брожения. Он отлеживается и сразу в корзину на расстойку.
А ты зачем вообще хочешь высчитывать кол-во закваски? Хочешь свой рецепт изобрести?
Попеки пока по готовым рецептам. постепенно придет понимание.

Алла475 писал(а):

но как-то страшно жить

помогите бестолковой... купила ж вафельницу электрическую. а ее мыть-то можно?
вот мои сегодняшние хлебушки
ржаной на кефире

а это ржаной вместе с нарезным с закваской (1,5 нормы)
вот такие монстрики получились

Гелинака писал(а):

я буду печь Светин . но тут его нет, она мне в личку посылала, он такой был вкусный!!

Делись с народом!

Happy woman писал(а):

вот мои сегодняшние хлебушки

Не вытерпела, рано засунула в духовку, аль торопилась куда? Потрескались Надрезы на булочках такие интересные Красиво!

Алла475 писал(а):

Не вытерпела, рано засунула в духовку, аль торопилась куда? Потрескались Надрезы на булочках такие интересные Красиво!

я не дала после обминки постоять... может поэтому...
и не торопилась... точнее боялась, что перестоит, ведь дома жарко

Алла475 писал(а):

Делись с народом!

во-во!!!!!!

И снова здравствуйте
Ну что ж, причина недоросшего хлеба стала понятна во время ужина, я не положила в тесто соль То-то удивилась, что верхняя корка подозрительно бледная. Такого чудышка у меня ещё не бывало

Ещё у меня есть хорошая новость. Очень хорошая новость. ПРОСТО ОБАЛДЕННАЯ НОВОСТЬ!!!!!!!!!!! МНЕ КУПИЛИ КОМБАЙН Так, спокойствие, только спокойствие. Ещё неизвестно, когда он до меня доедет

usya писал(а):

если ты про простой пшеничный - то там пропускается этап брожения. Он отлеживается и сразу в корзину на расстойку. А ты зачем вообще хочешь высчитывать кол-во закваски? Хочешь свой рецепт изобрести? Попеки пока по готовым рецептам. постепенно придет понимание.

Алла, конечно же,я пеку по готовым рецептам. Куда мне с творчеством.... )))

просто хотелось понять принцип.
А этап брожения- это что такое? не могла бы ты привести пример из реального рецепта? прости,что пристаю...

Каtya
Катюш, не мучайся ты такими вопросами пока
на сайте миллион отличных проверенных рецептов на закваске, на ржаной, на пшеничной, попеки по ним, разберись с тестом, руку набей, а потом само прийдёт, а то каша в голове, она у многих в начале. Практика нужна

Пошла кашеварить, точнее печь. Закваски обе супер вывела активные, ядрёные пшеничная как никогда за 3 часа при 30 градусах чуть больше чем в 2 раза выросла
пока что 3 вида теста, но хочу ещё с корицей булочек, бейте меня по попе, а то на остатках закваски ещё чего нибудь надумаю Детям даугавиню что ль спечь, туда и грамм 100 закваски плюхну, муку воду вычту.