Батон нарезной с закваской

Этот хлеб очень вкусный и я благодарна за его рецепт Люде mariana_aga


Рецепт (слова автора)

На один нарезной батон весом 400г

250г совсем молодой, малокислой закваски
125г муки в.с.
4г соли
4г прессованных дрожжей

10г сахара
9г маргарина

35-50г холодной воды (я добавляю 10-15 гр.)

Месить 30 сек в комбайне, пока тесто не нагреется до 32С. 20 мин брожения, обмять, дать 10-20мин отдыха, сформовать батон. Дать 35мин расстойки, пока нагревается пекарский камень в печи. Надрезать. Сбрызнуть водой. Печь 22 мин при 440Ф (с конвекцией).

Если мне надо приготовить малокислую закваску в момент, т.е. опару для нарезного, я беру 50г спелой закваски, 100г муки и 100г очень теплой воды, вымешиваю 5 мин на средневысокой скорости и оставляю на 1.5-2часа. Начальная Т опары будет 30С, конечная 25С и запах из дежи будет такой сильный молочнокислый, что с ног валит. Внешне пока не будет никаких признаков дрожжевого брожения. Т.е. не будет увеличения объема теста или пузырей на поверхности или в толще опары.
Порция теста для одного нарезного батона весом 400г вымешивается в деже комбайна исключительно быстро, за 30 секунд. Если теста больше, например, мой Куизинарт способен вымесить 2 кг теста - на 4 батона по 400г, то вымешивание может занять 1.5-2 минуты.
Главное, чтоб тесто в процессе вымешивания из холодного нагрелось до Т 32С. Тесто будет "чистое", гладкое, не будет липнуть и мазаться по стенкам дежи.
Обминка теста заключается в том, чтоб пульсирующими нажатиями кнопки провернуть ножи в деже 10-15 раз. Каждый раз кнопку нажимаем и держим всего 1 секунду. Опять же 10 раз - для более открытой пористости в готовых изделиях, 15 раз - для более мелкосетчатой плотной пористости. Тесто для батонов в России довольно тщательно промешивается во время обминки, чтобы получить ровную мелкую сеточку пор в выпеченном мякише.

У меня нет комбайна я замешиваю руками и результат мне очень нравиться, надеюсь понравится и вам.


Побольше воды

Шикарный батон
Обязательно попробую

Донесла таки!!!
Как раз хотела в личку писать!!!
А то кубанский ты принесла, а нарезной зажала
Ленусик, молодца
С почином!!!! Толи еще будет!!
Подумать только, а ведь еще недавно мы с тобой учились печь столичные булочки
Семимильными шагами идешь и в гору так держать!
Вдохновения тебе
Балуй почаще нас новыми рецептами.
У тебя ручки золотые!!!

lenok97
Батон невероятной красоты! Спасибо, Лена!

МамаСан
Ниночка на здоровье! очень рекомендую!
Lunetta
Маша так приятно, ведь ты моя "первая учительница" надеюсь, что ей и останешься, т.к. все вопросы только к тебе, и думаю все мои успехи только благодаря твоим советам и разъяснениям. Не перестаю тебя благодарить.
Имбирь
Оленька от тебя тоже слышать похвалу в свой адрес невероятно приятно!!

Леночка, очень красиво !!! Я пока с заквасками не подружилась , но вдруг !!!

Какой красивый батон! Просто глаз не отвести!

Aliy
blirise
Девочки спасибо вам!

Такой красивый батон..Надо заняться пшеничной закваской.Я пока только с ржаной работаю.

PURPLE DAISY писал(а):

Надо заняться пшеничной закваской.Я пока только с ржаной работаю.

Галинка ведь это практически одно и то же, пшеничную можно даже не выводить, а перекормить из ржаной(я так в свое время и сделала, за что спасибо Маше Lunetta), так быстрее и надо всего чайную ложку рж. закваски.

Ленчик, чего то я пропустила... выставила рецепт молодец!!!! ОН реально очень-очень вкусный!!!!

Ух, ты, какой пухлячок!
И корочка тоненькая

Спасибо, Леночка!
Рецептик утащила!

Сарочка
Оль мы на него подсели. он как палочка выручалочка, особенно когда надо по быстрому, и к тому же он действительно вкусный.
Юрьевна
Танюш на здоровье надеюсь, что ты оценишь когда попробуешь, как и мы все!!!!

Леночка - изумительной красоты батон!!!
Ну О-О-ОЧЕНЬ хорош!!!
Спасибо за рецепт!!!

cvetik66
Светик очень приятно тебя видеть! Спасибо!!!

Ленчик, это батончик тот ,что был раньше. По духу и вкусу его вспомнила!!!! У меня два батончика по 600гр. А то по 400гр. малова-то для нас

Сарочка
Классные батончики. Олюсь так ты даже тройную норму сделала!! хорошо надуваются, правда? Скажи, а у тебя какая корочка была, не отпотевала с боков как у меня одно время?

Сарочка писал(а):

тот ,что был раньше

мне тоже напоминает детство.

lenok97 писал(а):

Олюсь так ты даже тройную норму сделала!! хорошо надуваются, правда?

Да , надуваются хорошо!!!! У меня тройная норма. Я иногда водички ещё больше добавляю, мне так тоже нравится, правда тесто лепучее, но батончик вкусный очень!
Сначала гладкая корочка, а потом чуть съеживается. у меня конвекции нет. И утятницы нет. Пеку с паром.

Ленчик, ты по времени сколько месишь? Мне понравился тот батон больше, который месила дольше при обминке, ни одну секунду.

Оль я его пекла с разным кол-вом воды 30, 25, 20гр и остановилась на 10-15, когда воды больше да тесто липковатое, я стала меньше класть, что бы корочка посуше была. Я его пекла и с конвекцией и с тазиком и без в итоге все практически одно, пеку теперь без таза и конвекции просто с паром, а потом выключаю и оставляю на 15 мин с приоткрытой дверцей, что бы меньше съёживался -помогает.
Мешу я его руками, за неимением помошника, обминку делаю просто по кругу в миске приминаю и все!

lenok97

Спасибо, Леночка !
Вкусный батончик и классный рецептик !




Ленусь, еще зайду, батончики люблю !

Маркизко
Сашенька очень рада тебя видеть и тем более слышать, что хлебушек понравился!! Видно что он у тебя воздушный-воздушный!!!

Леночка, принимай батончик!
Тесто, запах шикарные. Пока горяченький, но уже такой мякгий под хрустящей корочкой! Мммммммм...
А быстро-то как! Пока расстаивался, замесила тесто на печенье, так еле успела с ним закончить, пока духовка донагревалась, это время батончик мой перестоял, и на пару минут зазевалась, когда вынимать надо было - чуть прихватился, но мои будут только рады, но вышел красавчиком.





Разрежу вечерком.
Спасибо, Лена за такой удобный вариант нарезного хлебушка!

Svеtлана
Светик даже с загаром выглядит отлично

Svеtлана писал(а):

А быстро-то как!

Вот и у меня он палочка выручалочка когда надо быстро, поэтому часто его и пеку. Спасибо тебе за внимание к рецепту. Расскажи потом как на вкус!

Ой, Лен, не удержалась - попробовала! Какой-же вкууусный!
Корочка тонкая, слегка хрустящая, а мякиш просто сказка!
Спасибки, Лена, еще раз!

Лена, вот мой хлебушек в разрезе. Превосходный вкус!
Только он получился пористым, но мы этому даже рады! Я месила тесто в ХП, а там за 30 секунд не вымесишь, получилось 5 минут. Лен, как ты думаешь, от этого поры крупнее?





В след раз буду делать двойную порцию, уж очень быстро улетел!
Спасибо за вкусняшку!