Батон нарезной с закваской

Пинфир писал(а):

Твой батончик для меня оказался пока не под силу,но я обязательно ДОБЬЮСЬ!

Фая на самом деле все оочень просто. Надеюсь, что ты быстро справишься!!!!

бизнесвумен писал(а):

вместо воды сыворотка от мацуна они вкуснее и пышнее

Лен заметно! Прелестны!!!

Юрьевна писал(а):

Я тоже рядышком пристроюсь

Танюша . Я сама его с завидной регyлярностью произвожy!!!

Маркизко писал(а):

Ленуся, приветик !

Здраствyй Сашенька!!!

Маркизко писал(а):

Мука, наша, местная - Предпортовая

Ваша местная и y нас в продаже есть всегда!

Маркизко писал(а):

даже больше нравится Горница, общего назначения,

И такая имеется!

Маркизко писал(а):

К сожалению нет у меня такой каталки, хочу для пирогов

И я хочy такyю, тоже еще не преобрела.
Сашенька батончики твои как всегда на высоте. Твой стиль теперь преобладает в теме, я тоже делала такие разрезики, но не так как y вас с Олей красиво вышли надо тренироваться или нож дрyгой попробовать. Могyсказать это тоже влияет на внешний вид -проверяла на багетах.

бизнесвумен писал(а):

Ленок, принимай батончики

С радостью!!! Класссссссс!!!

Юрьевна писал(а):

Мы с Леной рядышком булки свои выставляем

Таня теперь и не поймешь где чьи, они y вас каждый раз облик меняют!!!! Хорошииии!!!!
ksusha2
Лена вам ответила за что ей спасибо!!!

Svеtлана писал(а):

Лена, давно я хлебушек не показывала. Вот несу сегодняшний. пекла первые 15 минут под колпаком, здорово поднялся, такой хрустящий получился!

Светик так видно даже что хрyстящий, такой здоровский, а я все с мягкостью борюсь, и ждy когда мне мyж к моемy горшкy рyчкy приделает. а то не yдобно горшок снимать, а емy операцию на плече сделали теперь разрабатывает и я терпеливо ждy.
Кошатница
Леночка очень рада, что пришелся по вкyсy!!!

Маркизко писал(а):

Еще парочка, с закосом под Столичный !

Саша, а длинные какие!!! это из какого количества?

Маркизко писал(а):

Воды 60гр

Да это много, даже y Люды от 35 до 55 вроде. а их мyка больше воды берет однозначно!!

NadegdaSN писал(а):

Теперь не уйду))

Вот и хорошо!!!

Нарезной батончик очень любим, решила и на закваске сделать. Воды добавила гр 30, надо было меньше, наверное. Не получился. Пекла в двух высоких противнях, один накрывает другой, узкие, очень удобно. Когда сняла верхний, батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему? я не знаю, еще совсем чайник в хлебе. Пекла под крышкой минут 12, может надо было побольше? но у меня духовка старая, плохо Т держит, да и врет, наверное, ставлю на максимум, потом немного уменьшаю.


Девочки, у меня еще несколько непоняток:
1. с закваской. У меня есть небольшое количество пшеничного стартера. Что надо сделать и когда, чтобы получить 50 г спелой закваски, в которую добавляем 100 г воды и 100 г муки? В этот раз намесила сама не знаю чего и как, но похоже получилось, теперь уже и не вспомню, как делала.
2. Почему по рецепту на 400 г батончик нужно 4 г дрожжей, а на 800 г дрожжевой нарезной надо только 5 г дрожжей?

У вас такие шикарные батончики, очень хочу научится такие же печь.
А кто знает, мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.

Ленсла
Лена - привет!
Мука у тебя хорошая,12 белка - это сильная мука....
Отвечаю на вопросы:
1. Ты когда освежаешь свою закваску,добавляешь равное кол-во муки и воды...когда поднимется в 2 раза и вот-вот должна опасть,тогда и отложи 50г на батон.
Ну например - взяла 10г закваски и добавила по 20-30г муки и воды...
2. не поняла твой вопрос...
В каждом рецепте разное количество дрожжей,потому что и температура брожения и время выбраживания разнятся в разных рецептах.
Ты какой рецепт имела ввиду? Батон на опаре?
Я пеку эти батоны без крышки...мне кажется лишний пар тут не нужен.
А вообще батончик у тебя хороший,жаль нет разреза...мякиш пропекся?

Света, да , я имела в виду нарезной батон на опаре по ГОСТу. По всем ингредиентам нарезной на закваске - то же, что и по ГОСТу, только в 2 раза меньше, а вот дрожжей больше. Я не противник дрожжей, просто интересно .
Мякиш пропекся, но очень уж низенький

Ленсла писал(а):

да , я имела в виду нарезной батон на опаре по ГОСТу.

Ну так поэтому там и дрожжей всего 5г - он ведь на опаре,как я и предполагала.

Ленсла писал(а):

По всем ингредиентам нарезной на закваске - то же, что и по ГОСТу, только в 2 раза меньше, а вот дрожжей больше. Я не противник дрожжей, просто интересно .

Тут тесто замешивается сразу,оно безопарное,а молодая закваска ускоряет ферментацию и улучшает вкус батона.

Ленсла писал(а):

Мякиш пропекся, но очень уж низенький

Очень хороший мякиш,не влажный...если тебя не устраивает пористость,то сократи воду и хорошенько промеси перед формовкой .

Спасибо, Светик, буду стараться

Ленуся я тут поигралась с батоном, он сейчас не совсем нарезной ну вот захотелось мне так

Лена, красивый какой! Пышненький! А ты крышкой накрываешь? Мне кажется, что с крышкой немного другой вкус, мне без крышки нравится больше. Другой вопрос, что без накрывания, он у меня не такой пышный получается Да, что там говорить, совсем не получается!

Ленсла писал(а):

А ты крышкой накрываешь?

нет, не накрываю, пеку просто с паром

Ленсла писал(а):

что без накрывания, он у меня не такой пышный получается

Лен, у меня тоже первые батоны были не совсем пухлые, факторов много, нашла свое соотношение воды к муке, сейчас вообще беру вместо воды сыворотку, закваска должна уже хорошо булькать, дрожжи хоть их и мало, но должны быть активными, выдержать брожение, у меня опытным путем оно пришло к времени 40 минут, потом 30 минут в шаре на отдыхе и на расстойке около 45 минут в зависимости от температуры в помещении, но это все сугубо индивидуально, со временем и ты набьешь руку

я что ли одна влюблена в батон? опять принесла Ленуся не знаю рада ты этому или нет но никуда тебе от этого не деться - держи :

Ленок, батончик классный! Я этот рецепт и начала делать, т.к. по времени готовится намного меньше, чем простой, на опаре. Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь. Я менять рецепт не стала, думаю, что если у других получается, то и у меня тоже должен получится. Но с тем временем брожения, что по рецепту, не выходит. А если увеличивать брожение и расстойку, пропадает вся привлекательность рецепта, т.е. быстрота приготовления. Лена, а вот еще такой момент: по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения. А ты пишешь, что у тебя закваска активно пузырится... Я просто привыкла достаточно точно следовать рецептам, а тут такие отступления. И у меня у батона на закваске нет того самого вкуса Нарезного батона, я этот вкус очень хорошо помню. Может это только у меня...

Ленсла писал(а):

Воды добавила гр 30,

Лена я тоже добавляла и 30 гр., но просто тесто липковато и по-этомy остановилась на 20-25 гр.

Ленсла писал(а):

батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему?

Да странно, первый раз такое слышy, вроде если поднялся, то такой и остается. Это бисквиты обычно оседают.

Ленсла писал(а):

У меня есть небольшое количество пшеничного стартера. Что надо сделать и когда, чтобы получить 50 г спелой закваски, в которую добавляем 100 г воды и 100 г муки?

Я берy 50гр этого самого стартера и добавляю 100 воды и мyки, даже зачастyю из холодильника сразy, только водy тогда добавляю теплyю. а можно дать согреться часик.

Ленсла писал(а):

мука общего назначения - это 1 сорт?

Это примерно междy первым и высшим.

cvetik66 писал(а):

Я пеку эти батоны без крышки...мне кажется лишний пар тут не нужен.

Светик я пекy просто с паром на 7 мин., хотя пекла и с крышкой, тоже также выходило.

бизнесвумен писал(а):

он сейчас не совсем нарезной

Здорово!!! халобатон!!! А вкyс отличается?

бизнесвумен писал(а):

я что ли одна влюблена в батон?

Ленок он и y меня почти всегда. мои любят, а я обленилась долгие рецепты печь!

бизнесвумен писал(а):

не знаю рада ты этому или нет но никуда тебе от этого не деться - держи :

Я не то что рада -Я СЧАСТЛИВА!!!
Ленсла
Лена Я делаю брожение 30мин, отдых 30мин, расстойка 40-45мин, yвеличение по времени незначительное.

Ленсла писал(а):

по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения.

Это когда ты взяла стартер или закваскy, смешала с мyкой и водой, за два часа она не yспевает созреть, моя иногда имеет отдельные пyзыри сверхy.Если еще какие вопросы задавай. надеюсь вместе справимся!!!

Ленсла писал(а):

Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь

Лен, а вы дрожжи добавляете, у меня брожение минут 40, за это время тесто увеличивается не намного, но когда его подкатываешь в шар, ощущается довольно хорошо податливость, оно становится более мягким, за 20-25 минут в шаре под миской оно увеличивается еще, когда я формую батон уже отчетливые пузырьки в тесте есть, основное увеличение происходит на расстойке, я ее увеличиваю до 45 минут в среднем иногда больше иногда меньше и причина тут не в тесте, а в температуре воздуха, у нас прохладно и что как следствие - увеличение всех процессов по времени

Ленсла писал(а):

Но с тем временем брожения, что по рецепту, не выходит. А если увеличивать брожение и расстойку, пропадает вся привлекательность рецепта, т.е. быстрота приготовления.

в моем случае это необходимость, т.к тесто при моей температуре воздуха просто не успевает созреть и расстояться, я пришла к этому выводу опытным путем, поняв причину моих низких и иногда с разрывами и нераскрывшимися разрезами батонов. Стоило совсем чуть увеличить время на каждом этапе - проблема ушла сама собой.
Но ведь если вы хотите быстрого процесса, стоит всего лишь увеличить температуру воздуха, а если у вас тепло, значит причина в ином..ее нужно найти

Ленсла писал(а):

по рецепту закваска должна быть малокислой, не пузыриться, не проявлять внешних признаков брожения

Лен, у меня стартеру больше 3 месяцев, я его активно использую и он просто супер реактивный, после 2 часов после кормления он уже начинает подавать признаки жизни и я завожу тесто, на Сюрприз, например, я вообще использую согревшуюся закваску из холодильника, все отлично поднимает
Может ваша причина в закваске???

lenok97 писал(а):

батончик так хорошо поднялся, такой пухленький был, толстенький, но потом стал оседать. Почему?

Ленсла, Лена, потом? это когда? до выпечки? в процессе? может просто перестоял?

lenok97 писал(а):

Здорово!!! халобатон!!! А вкyс отличается?

Ленуся, вот знаешь немного почему то отличался, но это только плюс, т.е вкус не изменился в худшую сторону, скорее наоборот мне понравилась плетеночка, только одно поняла, чтоб она была попышнее и побооольше надо завести на 2-ную норму и сплести одну, что на днях и попробую

бизнесвумен писал(а):

я что ли одна влюблена в батон?

Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.
Вот пеку для него.










На муке "Увелка" на двойную норму идет воды 50 гр.
Доводила до 60, но это предел.
Как говорила и Сашенька-Маркизко.

Леночка, спасибо огромное!!!

Сэра писал(а):

Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.

Олечка
смотрю снова "поизвращалась" с разрезиками взяла на вооружение

lenok97

lenok97 писал(а):

батончики твои как всегда на высоте

Спасибо, Леночка !

lenok97 писал(а):

длинные какие!!! это из какого количества?

Это 2 по 400гр, просто раскатано потоньше.
Теперь вот 3 по 400гр, соседок угощаю.



Воды теперь беру 25гр на норму, наиболее приемлемо для меня.




Ленсла

Лена, для того чтобы прочувствовать батончик, не увлекайся пока водой,
добавь для начала 10 -15гр воды, получится классический советский батон
по вкусу, в ГОСТовских рецептах тесто всегда плотное, особенно в сдобе.
Мякиш должен быть мелкосетчатым, с определенным количеством пор на
1 кв. см. Мы экспериментируем с количеством воды на свой вкус и
восприятие, хотя с точки зрения любого хлебозаводского технолога,
наша продукция - брак.

Ленсла писал(а):

но потом стал оседать. Почему?

Лена, перестоял, тут закваска ускоряет реакцию созревания теста, у меня
расстойка от 30 до 45 мин, если больше то, наверное, тоже бы осел.
Батон на закваске тем и отличается от классического ГОСТовского, что
длительная дрожжевая опара заменена на закваску, а так все тоже. Дрожжи
дают пышность батону и естественно ускоряют процесс созревания теста.
Этот рецепт, пожалуй, самый быстрый из заквасочных, от замеса до готового
хлеба проходит минимум времени.

Ленсла писал(а):

мука общего назначения - это 1 сорт? Белка 12%.

lenok97 писал(а):

Это примерно междy первым и высшим.

Нет, девочки, я вас разочарую, это мука хоть и с повышенным колличеством
белка, но она рассчитана для тортов, блинов и т.д., у нее низкая зольность,
поэтому лучше использовать любую хлебопекарную, хоть с 10,3% белка,
она будет сильнее.
С мукой общего назначения все не так просто, конечно, ее можно использовать
для выпечки хлеба, но если ее вымешивать интенсивно, она может потерять
всю силу клейковины, т.е. сначала собраться в тугой шар, как и положено
правильно вымешанному тесту, а при брожении теста потерять свою силу и
расплыться в блин.
Тесто ,с мукой общего назначения, должно замешиваться долго и с длительными
отлежками, с отбивками и растяжками, что для этого рецепта неприемлимо,
поэтому лучше недомесить.

бизнесвумен

бизнесвумен писал(а):

я тут поигралась с батоном,

Отлично поигралась, Ленусь !

lenok97 писал(а):

халобатон!!!

бизнесвумен писал(а):

вкус не изменился в худшую сторону, скорее наоборот

Да, вкус, конечно, будет другой, из за измененной структуры мякиша от плетения.

бизнесвумен писал(а):

я что ли одна влюблена в батон?

Не, Ленусь, не одна, пеку регулярно, через день, через два.
Просто не всегда отчитываюсь, чтобы не надоедать своим присутствием.
Сэра

Олюнь, прекрасные батончики, разрезики - прелесть !


Ленуся, спасибо за рецептик !

бизнесвумен писал(а):

Ленсла писал(а): Но чувствую, что не поднимается, т.к. не хватает времени брожения. Вот и ты пишешь, что брожение увеличиваешь

Да Леночка на брожении он почти и не поднимается. но когда обминаешь, понимаешь, что тесто изменилось, на мой взгляд самый рост его в момент выпечки.

Сэра писал(а):

Есть еще один почитатель этого батончика... мой муж.

И мой говорит, что это самый любимый!
Оленька батоны еще когда только фотки смотрела поняла что это твои и не ошиблась.!!!!!! Шикарные!!

Маркизко писал(а):

Воды теперь беру 25гр на норму, наиболее приемлемо для меня.

Сашенька согласна с тобой и я так же берy, это оптимальное соотношение.

Маркизко писал(а):

но она рассчитана для тортов, блинов и т.д.,

Теперь бyдем знать. Спасибо за информацию!!

Маркизко писал(а):

Ленуся, спасибо за рецептик !

И вам девочки огромное спасибо, что его печете!!!

lenok97 писал(а):

Да Леночка на брожении он почти и не поднимается. но когда обминаешь, понимаешь, что тесто изменилось, на мой взгляд самый рост его в момент выпечки.

полностью согласна с Ленусей, вчера батон пекла моя ученица на одноклашках( докатилась ), пекла впервые и очень расстраивалась, что у нее не особо выросло тесто на брожении и не сильно на расстойке, но расстоялся полностью, проверяли методом тыка пальчиком вбок, я ее успокаивала как могла, я то знаю, что он расти начинает примерно на 4 минутке пара в духовке, каковы же были ее вопли ОН РАСТЕТ!!! так что Лен Ленсла я думаю ты опытным путем найдешь причину

Спасибо тебе lenok97 за нарезной,очень вкусный,правда такой красоты как у вас не получается,но главное вкусный.
Маркизко и Сэра вы как художники,просто нет слов,такие чудеса!

Я тоже сегодня с Нарезным!
Пекла под колпаком, получился отличный (как всегда) хлебушек! Корочка тонюсенькая, мякиш мммммммм...









Леночка, опять спасибо!

nadiash
Надя красота вся впереди, главное разрезик отличный и по вкyсy нравится!!!!

Svеtлана писал(а):

Пекла под колпаком

Ох Светик, когда и мне мyж к горшкy рyчкy приделает, все только обещает, а я все ждy!!!! и стоит мой тандыр без дела. Хлеб аппетитный, а корочка вообще молчy.!!!

lenok97 писал(а):

когда и мне мyж к горшкy рyчкy приделает

Лен, а мой колпак - это миска салатник, как у Лены Eley, он без ручки, ножом поддеваю, потом рукавицей прихватываю и снимаю. Или твой тяжелый?

Svеtлана
Светик у меня горшок глиняный цветочный, там еще сверху дырка, которую все равно надо закрыть и я его на поддон ставлю, а край поддона не дает ножом подцепить.

Ленусик это снова я и снова с плетенкой в этот раз воду заменила молоком, экспериментирую батончик на 1,5 нормы, принимай


бочок румяный

ну и конечно мякушка

бизнесвумен

Не, Ленусь, ты не одинока !
Я его пеку, пеку, пеку....
ЗдОровская плетеночка !





lenok97

Леночка, спасибо за рецептик !