Болталка для хлебопёков-3

Каtya писал(а):

Например,для пшеничного хлеба нужно 400 г закваски. Можно взять из х-ка ржаного стартера 20 мл+20 мл пшеничной муки+ 20 воды ? это мы,допустим,провели активацию(освежение стартера), а дальше добавить в три этапа до нужного кол-ва пшеничную муку+воду? так будет правильно?

Можно и так. Это если ты не особо чувствительна к вкраплениям ржаной муки в пшеничном хлебе.
Если же нужна "чистая" пшеничная закваска, то рекомендуют от этих твоих 60 г снова взять 20 г и добавит 20/20 муки/воды. И так 3-4 раза. А уже потом на этом минимуме выводить нужное кол-во закваски.


Может еще девочки что добавят...

Каtya писал(а):

я так понимаю,что перекармливать стартер нужно всегда? нельзя ставить пшеничный хлеб на ржаном стартере?

Почему же нельзя... Есть и на ржаном (вернее, ржанОЙ - закваске) пекут пшеничные хлеба. Лена Пиренейскую Туньоль дает в двух вариантах.
http://forum.say7.info/topic65770.html
У Маши Фермерский на ржаной закваске
http://forum.say7.info/topic33646.html
Это только то, что я сразу вспомнила... Пройдись еще по профилям наших мэтров...
Все зависит от твоих вкусовых предпочтений.
usya
Аллочка, чёт я сегодня поперед батька...

Каtya писал(а):

. Можно взять из х-ка ржаного стартера 20 мл+20 мл пшеничной муки+ 20 воды ? это мы,допустим,провели активацию(освежение стартера), а дальше добавить в три этапа до нужного кол-ва пшеничную муку+воду? так будет правильно?

правильно!
Люда говорит тоже правильно.
Т.е. можно печь и на ржаном стартере пшеничный хлеб или пшенично-ржаной, сделав так, как ты сама и сказала.
Или сделать как говорит Люда - в принципе то, что ты и делаешь - перекармливаешь ржаной стартер в пшеничную закваску.
Короче, это снова о мысли, что нечего с ним цацкаться особо . Как тебе удобно так и делай - удобно держать одну закваску - держи одну. Удобно две разных - делай отдельно рж. и пш.

Lydalyda писал(а):

Аллочка, чёт я сегодня поперед батька...

чи не батько
Ты может будешь смеяться, но я пеку второй день Дарницкий по Аннушкиному рецепту - пытаюсь добиться такого результата, как у тебя
У тебя в нем солод сухой или жидкий концентрат?

usya писал(а):

Ты может будешь смеяться, но я пеку второй день Дарницкий по Аннушкиному рецепту - пытаюсь добиться такого результата, как у тебя

Алла, можешь и ты посмеяться - второй раз пеку Сюрприз На твой пока не похож, буду дальше пробовать.
Неодумевала, как так не поднялся Литовский у тебя. Продолжать или сама догадаешься? Сутки в холодильнике поднимался - не поднялся, закинула в формы - простоял 12 часов, как не живой, кинула в духовку. Мдя... Меняю на твой - у твоего мякиш такой равномерно-пористый был , а не какие-то редкие бульки в резине, как у меня))))
А Дарницкий у Люды - это да Мне велели такой же печь)))

Happy woman писал(а):

вот он герой... как и обещала

Ирин как мякиш нравится

Happy woman писал(а):

позеленел... срезала плесень и сухарики насушила, даже маме понра

Ирина ты почему не морозишь хлеб?

Каtya писал(а):

Алла, а зачем мы тогда перекармливаем с одного вида муки на другой? почему не брать любой,какой есть? от этого вкус хлеба меняется?

у меня сейчас живет только пшеничная закваска. я все пеку на ней но если например Дарницкий или Российский то , беру стартер и кормлю ржаной мукой 1 раз. и все неправильно. но мне так проще

Каtya писал(а):

Господи,какая красота! Галя, где найти этот рецепт?

вот
http://forum.say7.info/topic43463.html

Каtya писал(а):

Можно взять из х-ка ржаного стартера 20 мл+20 мл пшеничной муки+ 20 воды ? это мы,допустим,провели активацию(освежение стартера), а дальше добавить в три этапа до нужного кол-ва пшеничную муку+воду? так будет правильно?

я б так сделала и не заморачивалась. но я это я

вот кексы банановые ой вкусно было


и еще на Маришином хлебе сдобном с сухофруктами испекла булки без сухофруктов



нереально воздушные, пышные и вкусные, пошла Марише спасиб отнесу

чей то фото не вставляется вернее его не видно, надо нажимать, почему так?

Девочки как рассчитать сколько нужно теста для л-7 для зернового хлеба. у меня есть табличка, но там зернового нет, может есть у кого раскладка готовая, Маришин зерновой очень нужен и ... сегодня, пока закваска стоит напишите

Гелинака
Галя, я прикинула - расклад теста там как раз на три формы л-7. Просто подели на три вес ингредиентов, и получишь искомое. Правда, я люблю, чтобы с такой приличной горкой белый хлеб был, мне бы еше грамм 70 теста на одну форму не помешало, но на такую мелочь не пересчитывала бы, а просто добавила грамм 50 муки и воды, сколько там возмет.

Таня Че писал(а):

Галя, я прикинула - расклад теста там как раз на три формы л-7.

ой спасиб, счас почсчитаю, так быстро будет

Таня Че писал(а):

Продолжать или сама догадаешься?

Похоже оно заразное

Таня Че
Тань ты вот про этот рецепт?
http://forum.say7.info/post4498437.html#4498437
так я тут знаю, мне вот этот надо
http://forum.say7.info/topic50551.html
его как считать? ну я сама если только скажете сколько теста надо!! Аллуся ты ж тут ты умная!!!!

Гелинака писал(а):

Аллуся ты ж тут ты умная!!!!

тут я пасс
Я ж ленивая на рассчеты, все интуитивно.
Это нам надо Светика, Лену, Свету Амата, Юрьевна если нарушит обет молчания тоже знает, Лариса пожалуй тоже знает.
Выползайте, партизаны!

usya писал(а):

Ты может будешь смеяться, но я пеку второй день Дарницкий по Аннушкиному рецепту - пытаюсь добиться такого результата, как у тебя

Таня Че писал(а):

А Дарницкий у Люды - это да Мне велели такой же печь)))

Ну расхвалили... В краску вогнали Сейчас я вам покажу свои вчерашние "достижения"

usya писал(а):

У тебя в нем солод сухой или жидкий концентрат?

Я и так, и так делала. Сейчас жидкий солод кладу. Если сухой, то лучше замочить предварительно (я и кипятком запаривала, и теплой водой на ночь или несколько часов), а потом это кол-во воды вычесть. Если солод мелко смолотый можно и сухой класть, но бывает крупный - он плохо вмешивается, поэтому лучше водой его.

Чё-то вчера не мой день был
Дарницкий перестоял. Завелась с блинами, и забыла проследить за печкой. Печка уже готова, а я пока все блины не перепекла, не вспомнила о нем. Еще и потому, что на балкон вынесла. В итоге полюбуйтесь


Горчичный тоже... Здесь пока не пойму... до конца.
И поднялся неплохо - пухленькие такие батоны


А порвало. Но тут я все же грешу на недорасстой. Показалось мне, что уже, ан нет
В одном батоне с одной стороны подрыв

А в другом по полной - с обеих


А вот мякиш убил наповал.

Как говорят в Украине - глывкуватый. Вроде как тяжеловат. И внизу, видите, непропекся...
Таня Че
usya
А ну давайте колитесь, какой Горчичный вам достался?

Сегодня тоже пеку Горчичный. Хотела на подарок... Теперь и не знаю даже.... Посмотрим, что получится. Есть у меня подозрение, что холод на него хорошо влияет. Надо через холодильник еще попробовать. На встречу я его, как раз, через холодильник делала.

Девочки,всем добрый день!

Люда,Алла,Галина,спасибо вам большое за советы и ссылки!
уже поставила закваску,поглядим,что будет ))
рождение хлеба-это тоже тАинство...

Lydalyda писал(а):

В итоге полюбуйтесь

представляю какой там мякиш

Lydalyda писал(а):

А вот мякиш убил наповал.

да уж! Неисповедимы пути твои...

Lydalyda писал(а):

А ну давайте колитесь, какой Горчичный вам достался?

у меня шикарный! Я же его еще при вас резала
У меня вчера тоже недорасстой был в рулетах. Я пекла просто без рецепта из дрожжевого теста рулеты с корицей, при выпечке подорвало. Но такие пушистые получились Я, как я люблю, добавила чуточку разрыхлителя
не обессудьте, что без фоток. Вечером...я ж на работе сёгодни. А вчера до полуночи рассаду пикировала

Галочка!!! Я нашла!! http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=24187.0
поможет оно тебе?

usya писал(а):

у меня шикарный! Я же его еще при вас резала

Фух.... Ну да... Семёоооон Семёооныч.. А то я вже перелякалась.. Думаю, привезла одна подарки.

Гелинака писал(а):

вот кексы банановые ой вкусно было

Я тебя понимаю, мне тоже аромат и вкус банана в выпечке нравится

Гелинака писал(а):

еще на Маришином хлебе сдобном с сухофруктами испекла булки без сухофруктов

Я так впечатлилась от своего горчичного мякиша, что твой рассматривала затаив дыхание... Галочка, разрезик шикарный...

Ты в этом году не постишься?... Я что-то не помню...

приветики!!!

Гелинака писал(а):

Ирин как мякиш нравится Ирина ты почему не морозишь хлеб?

я сама была приятно удивлена такой мякушкой!!!
Галь, а сама не знаю, что на меня нашло, не стала морозить... ведь понимала, что едоков мало, не съедим... и на старуху бывает проруха...

usya писал(а):

Юрьевна если нарушит обет молчания тоже знает,

сейчас посчитаю

Привет, девченки-и-и-и-и!!!


Галь, на 3 все дели, будет закладка на одну форму Л7.

Всем привет, убежала дальше!

usya писал(а):

поможет оно тебе?

поможет если читать, чет лень вы тоже день когда генеральная уборка, стирка и готовка и все такое называете выходным?? я упеталась уже

Lydalyda писал(а):

Галочка, разрезик шикарный..

Люд спасибо, ты на закваске пекла горчичный? мож не сработала она?

Lydalyda писал(а):

Ты в этом году не постишься?... Я что-то не помню...

нет не пощусь, я начну с Успенского. нет наверное все же с Петрова, не хватает мне поста чувствую

Юрьевна писал(а):

Галь, на 3 все дели, будет закладка на одну форму Л7.

Таня ну чего ты!! там теста выходит 600 г с чемто?? так ведь зерновой ну неужели так мало надо??? я не про сдобный . про зерновой ответьте?? закваска уже подходит , похоже испеку с отрубями уж

Гелинака писал(а):

Таня ну чего ты!! там теста выходит 600 г с чемто??

Галя, там получается 677 гр. теста, это не мало, тем более он хорошо поднимается, там же пшеничная мука в основном!

Юрьевна писал(а):

Галя, там получается 677 гр. теста, это не мало, тем более он хорошо поднимается, там же пшеничная мука в основном!

ну ладно, Таня ты меня убедила я чего то ждала больших циферок говорю ж сама не понимаю. сколько хоть приблизительно надо. пойду поставлю

Привет, ну я сегодня уработалась Компенсация за вчерашнее ничегонеделанье И снова накосячила. Стала перекармливать ржаную закваску на пшеничную для тортилий, перепутала муку, и знай кормлю высшим сортом. Начала тесто заводить, опять из того же ведёрка давай тягать и раз меня по башке: "Чего делаешь!" Главное, нет, чтобы раз перепутала, совсем чирикнулась. Но закваска пёрла, скажу я вам,

Фермерский почему-то плохо поднялся. Не стала пальцем тыкать, увидела на поверхности рырки, печь нагрелась, вот и отправила на выпекание. Но ведь если бы был недорасстой, порвался бы наверное, да?

usya писал(а):

пеку второй день Дарницкий по Аннушкиному рецепту - пытаюсь добиться такого результата, как у тебя

Ваша встреча не прошла даром

Таня Че писал(а):

можешь и ты посмеяться - второй раз пеку Сюрприз На твой пока не похож, буду дальше пробовать.

Чёт мне расхотелось пробовать ваши хлеба, мои поди ваще несъедобные

Гелинака писал(а):

вот кексы банановые ой вкусно было

Красивые И внутри так пропеклись равномерно. Мне нравится!

Гелинака писал(а):

и еще на Маришином хлебе сдобном с сухофруктами испекла булки без сухофруктов

Мякиш просто кружевной
Я вчера снова несколько рецептов распечатала. Скоро уже толстая книга получится. А хлеба ем очень мало

Гелинака писал(а):

Девочки как рассчитать сколько нужно теста для л-7 для зернового хлеба

Тот, что я пекла с семенами, взял 475 гр муки, но там всего 30 гр семян. У Маришки вроде много всего.

Lydalyda писал(а):

Дарницкий перестоял.

Люд, как-то интересно крыша местами провалилась. У меня если перестаивает, совсем вогнутая получается.

Lydalyda писал(а):

Горчичный тоже... Здесь пока не пойму... до конца.

Действительно, непоняяяятно. День сегодня такой, неправильный у тебя

Гелинака писал(а):

вы тоже день когда генеральная уборка, стирка и готовка и все такое называете выходным?? я упеталась уже

А то... Мы ж тоже, поди, домработниц не держим... Я раньше каждые выходные убирала, как заведенная. Сейчас меня уже не хватает на такие подвиги..

Алла475 писал(а):

снова накосячила. Стала перекармливать ржаную закваску на пшеничную для тортилий, перепутала муку, и знай кормлю высшим сортом. Начала тесто заводить, опять из того же ведёрка давай тягать и раз меня по башке: "Чего делаешь!" Главное, нет, чтобы раз перепутала, совсем чирикнулась

Не убивайся так... Думаю, ты тут не одна такая... Я каждый день чё-то путаю...

Алла475 писал(а):

Фермерский почему-то плохо поднялся.

Ой, ну не знаю... Красавец такой ...гладенький... ровненький... аккуратный такой