Болталка для хлебопёков-3

Спасибо, что приняли!

В последнее время пеку хлеб по одному рецепту, меняя лишь пропорции муки- пшеничная и ржаная или цз или отруби. 200 мл жидкости, 30 гр слив м, 370 гр муки, соль сахар и дрожжи 1,1 ч.л.

Последние два раза пекла на кефире, по аналогичному чужому рецепту. там муки брала 340 гр, но тесто было туговато. Сегодня я сделала 320 гр муки.
И вот вопросы: после выпечки хлеб получился мягким на ощупь (обычно когда остывает твердая хрустящая корочка) и появились морщинки по бокам. На срезе все хорошо, хлеб необычайно мягкий. Это дефект? или просто такой мягкий хлеб
И еще вопрос, мой хлеб всегда подходит часа 2, до увеличения в 2 раза. Это не слишком долго?

И еще вопрос как вы расстаиваете хлеб? я всегда разогреваю кухню духовкой, закрываю дверь и пр. А есть пути попроще? например обогреть духовку и закрыть в ней хлеб?

Спасибо большое заранее, надеюсь, получу все ответы Фото пока приложить не могу, пупс мой требует внимания.