Гефелте-фиш от моей мамы

Это блюдо досталось мне в память от мамы. Когда-то я была
у нее первым помошником на кухне по черной работе. Почистить,
порезать. Но школа оказалась хорошей. Мама была лучшей кулинаркой
во всех военных городках,в которых мы жили. Вот свое умение
она передала и мне. Спасибо ей .Каждый раз,когда рыба на столе,
Она незримо сидит с нами.
------------------------------------------

В Минске рыбка была небольшая и не очень упитанная.
Я могла легко снять ,как чулок кожу и фаршировать.
В Израиле рыба не менее 1 кг и более,огромная и кожа толще.

Моя технология

1. Беру рыбку и чищу от чешуи,разрезаю живот,вынимаю внутренности.
Там есть печень,может быть икра. Это самое вкусное. Я жарю это
тут же и мы сьедаем.
Обязательно вынимаю жабры,глаза (моя мама так не делала,
но муж не будет есть рыбу ,если я оставлю),вынимаю
косточку в горле - она дает горечь.
Когда вынимаете внутренности,не забывайте,что у рыбы тоже
есть желчь. Если раздавите,горечь ничем не перебьете.
Хорошо промываю от крови рыбу внутри. Разрезаю поперек
на куски щириной в 3 пальца,начиная от головы.


2. Осторожно с каждого кусочка снимаю кожу,чтоб не порвать.
Вы спросите ,если не снимаете чулком кожу,почему нельзя
порвать ее на куске рыбы ? Отвечу,что это дает видимость
фаршировки. Просто символ и все !

3. Снимаете всю мякоть с хребта,чтоб была без косточек.
Мама всегда требовала,чтоб кости были очищены до-до.
Но здесь очень мясистая рыба и можно оставить немного
мяса,чтоб потом их обсасывать.

4. Для обычных праздников намачиваю в теплой воде несколько
кусков белой булки ,для Песаха
хлеб заменяю 1-2-мя столовыми ложками мацовой муки
(мацу перекручиваю на мясорубке) ,нарезаю на полукружки
побольше лука.
Лук тушу до золотистого цвета в растительном масле.
Перекручиваю в блендере или на мясорубке,мякоть рыбы
(без костей) ,отжатую булку и жаренный лук с маслом со
сковороды .
Если в Песахдобавляю мацовую муку.

5. Добавляю 1-2 яйца ( от количества фарша), соль,перец,
сахар. Фарш хорошо взбиваю мокрыми руками ,как на котлеты.

6. На столе раскладываю шкурки,мокрыми руками формирую котлеты
и заворачиваю в шкурки. Головы тоже заполняю фаршем.


7. На дно 5-тилитровой кастрюли выкладываю вымытую шелуху
лука (перед праздником я собираю ее),слой костей ,потом слой
тонких ломтиков свеклы и моркови.
Потом выкладываю ломтики фаршированной рыбки,разделяя
их ломтиками бурачка и морковки,сверху тоже так,
следующий слой рыбы и до верха кастрюли.


8. Осторожно с краю наливаю холодную воду,чтоб не размыть
фарш .Вода должна накрыть верхний слой рыбы.

9. Кастрюлю ставлю на большой огонь до закипания,снимаю
пену ,убавляю огонь и варю 2 часа.

10. За полчаса до конца варки добавляю лавровый лист,
по вкусу солю и добавляю немного сахара.


11. Чтоб вынуть рыбу,она должна остыть. Поэтому варю вечером.
Утром осторожно вынимаю,очищая от шелухи,ломтиков
свеклы,костей. Юшку черех сито сливаю. Она,как холодец.
Можно есть в холодном виде,можно на ней сварить картошку.
Ломтики морковки годятся для украшения.
-------------------------------------------

Я старалась более подробно описать весь процесс.
Сейчас немного изменила рецепт для дочки. Ей нельзя
жаренное и я лук не жарю. Получилось вкусно.
Еще меня научила одна бабушка из Литвы. За 10 минут до
конца варки добавить сок 2-х натертых морковок.Рыба становится
золотистого цвета.