Гефелте-фиш от моей мамы

Это блюдо досталось мне в память от мамы. Когда-то я была
у нее первым помошником на кухне по черной работе. Почистить,
порезать. Но школа оказалась хорошей. Мама была лучшей кулинаркой
во всех военных городках,в которых мы жили. Вот свое умение
она передала и мне. Спасибо ей .Каждый раз,когда рыба на столе,
Она незримо сидит с нами.
------------------------------------------

В Минске рыбка была небольшая и не очень упитанная.
Я могла легко снять ,как чулок кожу и фаршировать.
В Израиле рыба не менее 1 кг и более,огромная и кожа толще.

Моя технология

1. Беру рыбку и чищу от чешуи,разрезаю живот,вынимаю внутренности.
Там есть печень,может быть икра. Это самое вкусное. Я жарю это
тут же и мы сьедаем.
Обязательно вынимаю жабры,глаза (моя мама так не делала,
но муж не будет есть рыбу ,если я оставлю),вынимаю
косточку в горле - она дает горечь.
Когда вынимаете внутренности,не забывайте,что у рыбы тоже
есть желчь. Если раздавите,горечь ничем не перебьете.
Хорошо промываю от крови рыбу внутри. Разрезаю поперек
на куски щириной в 3 пальца,начиная от головы.


2. Осторожно с каждого кусочка снимаю кожу,чтоб не порвать.
Вы спросите ,если не снимаете чулком кожу,почему нельзя
порвать ее на куске рыбы ? Отвечу,что это дает видимость
фаршировки. Просто символ и все !

3. Снимаете всю мякоть с хребта,чтоб была без косточек.
Мама всегда требовала,чтоб кости были очищены до-до.
Но здесь очень мясистая рыба и можно оставить немного
мяса,чтоб потом их обсасывать.

4. Для обычных праздников намачиваю в теплой воде несколько
кусков белой булки ,для Песаха
хлеб заменяю 1-2-мя столовыми ложками мацовой муки
(мацу перекручиваю на мясорубке) ,нарезаю на полукружки
побольше лука.
Лук тушу до золотистого цвета в растительном масле.
Перекручиваю в блендере или на мясорубке,мякоть рыбы
(без костей) ,отжатую булку и жаренный лук с маслом со
сковороды .
Если в Песахдобавляю мацовую муку.

5. Добавляю 1-2 яйца ( от количества фарша), соль,перец,
сахар. Фарш хорошо взбиваю мокрыми руками ,как на котлеты.

6. На столе раскладываю шкурки,мокрыми руками формирую котлеты
и заворачиваю в шкурки. Головы тоже заполняю фаршем.


7. На дно 5-тилитровой кастрюли выкладываю вымытую шелуху
лука (перед праздником я собираю ее),слой костей ,потом слой
тонких ломтиков свеклы и моркови.
Потом выкладываю ломтики фаршированной рыбки,разделяя
их ломтиками бурачка и морковки,сверху тоже так,
следующий слой рыбы и до верха кастрюли.


8. Осторожно с краю наливаю холодную воду,чтоб не размыть
фарш .Вода должна накрыть верхний слой рыбы.

9. Кастрюлю ставлю на большой огонь до закипания,снимаю
пену ,убавляю огонь и варю 2 часа.

10. За полчаса до конца варки добавляю лавровый лист,
по вкусу солю и добавляю немного сахара.


11. Чтоб вынуть рыбу,она должна остыть. Поэтому варю вечером.
Утром осторожно вынимаю,очищая от шелухи,ломтиков
свеклы,костей. Юшку черех сито сливаю. Она,как холодец.
Можно есть в холодном виде,можно на ней сварить картошку.
Ломтики морковки годятся для украшения.
-------------------------------------------

Я старалась более подробно описать весь процесс.
Сейчас немного изменила рецепт для дочки. Ей нельзя
жаренное и я лук не жарю. Получилось вкусно.
Еще меня научила одна бабушка из Литвы. За 10 минут до
конца варки добавить сок 2-х натертых морковок.Рыба становится
золотистого цвета.

Gveret, а какую рыбу лучше брать для этой гефилте-фиш? Карпы не слишком костистые?

Gveret
Анечка, как я люблю фаршированную рыбу, мммммм.... Моя мама делает очень похоже. Вкуснятина!!!

Алла , спасибо большое за такой подробный рецепт фаршированной рыбы! Рыбка -

Я привыкла фаршировать карпов. В Минске щуки были
только у рыболовов .Здесь я пробовала и "белый амур"
фаршировать. Тоже не плохо.Но я ведь средние большие
кости вынимаю ,а маленькие перекручиваются. У меня
малявки эту рыбу едят.
Приходилось и хек мороженный фаршировать.

Оля,Люба,Мария ,спасибо !

По этому рецепту в Одессе готовят рыбу"Фиш", рецепт ну просто слово в слово

Это такая вкуснятина
И, кстати, фаршируют карпиков и по-меньше, размером с ладошку (эт я вредничаю)
Я собираюсь на Пасху фаршировать щуку, хотела дать рецепт рыбки"Фиш", хорошо, что увидела этот рецепт

Господи, да это кулинарный шедевр (сразу вспоминается книга "Карлик Нос")! Боюсь не осилю...

Gveret писал(а):

Я привыкла фаршировать карпов. В Минске щуки были только у рыболовов .Здесь я пробовала и "белый амур" фаршировать. Тоже не плохо.Но я ведь средние большие кости вынимаю ,а маленькие перекручиваются. У меня малявки эту рыбу едят. Приходилось и хек мороженный фаршировать. Оля,Люба,Мария ,спасибо !

Спасибо, сделаю обязательно. А то у меня ребенок хоть бы увидел косточку - все, "не предлагать". Уже поставила в закладки. Фаршированую рыбу обожаю, в гостях всегда сажусь поближе и громко рекламирую все остальное, что есть на столе, кроме рыбы. А тут еще такой вариант, что не нужно сдирать кожу чулком (всегда нервничаешь, что порвется), это вобще прекрасно.

Gveret, еще вопрос. У меня есть пачка мацы, булки, конечно, всегда под рукой. С чем вкуснее сделать - с булкой или мацовой мукой?

Gveret писал(а):

"белый амур"

Я так люблю фаршированную рыбу, прям готова съесть фотку Вашу! Но сама ни разу не пыталась приготовить, боюсь, - вдруг не получится . А я все думала, для чего можно купить этот самый "амур", что б такое из него приготовить, а то для нашего региона рыбка новая, недавно стала в продаже появляться... Спасибо Анна, мне родители подруги как раз принесли-подарили мацу из синагоги(??? - и где ее там берут, спросить неудобно, самой заходить в храм иной конфессии тоже не очень удобно ...), вот я приготовлю, угощу, они-то удивятся!!!!....Только подержите палец в кулаке, чтоб у меня получилось!

Тетя Таня,Ты права ! Моя мама ведь одесситка. Это и
есть одесская рыба. Такую и тетя в Одессе делала.

Алена,по большому счеты - это рыбные котлеты. Снимете мясо,
прокрутите с булкой (или мацой),луком жареным или сырым,
добавите соль,сахар,перец и лепите эти котлетки.
По каким-то традициям их варят 2 часа и более. Хотя фарш
быстро готовится. Моя литовская знакомая варит всю ночь.
Это слишком.
У Вас тоже есть "белый амур"?.Её выращивают в пресных
водоемах,что-то вроде судака. Только чешуя мелкая .
Будете делать фарш,руками прощупайте,в этом амуре
есть косточки побольше,я их вылавливаю,чтоб дети
не подавились. Можете прокрутить два раза.

Анна, спасибо!!!!

Gveret писал(а):

У Вас тоже есть "белый амур"?

Да, но уверена, что привозной....Хотя, какая разница, ведь правда?

Gveret писал(а):

это рыбные котлеты. Сни

Ну, все же хотца ИМЕННО зафаршировать, чтоб уж совсем было, как по-настоящему! Я же уже твердо решила пригласить наших еврейских друзей! Я думаю, что им будет приятно...
А то у меня, например, от одного названия слюнки потекли...

Ну вот ,я и сделала рыбку (на полк солдат).



Теперь закладываю в большую кастрюлю.


На дно кладу центральные кости и кончики хвостов,покрываю
слоем моркови и свеклы,чтоб рыба не прилипла и для навара.
Не люблю ничего белого - белый суп,белую рыбу.
Овощи дают ей красноватый цвет и вкус особенный. Не все
так делают. Вот моя свекровь всегда клала рыбьи пузыри.
Говорила,что для навара. А я так и не поняла - для какого ?

Кастрюля наполнена .Я делала,как и писала - слоями,отделяю каждый
кусочек друг от друга ломтиком свеклы или морковки.
Ведь во время варки фарш имеет свойство слипаться.


Осталось осторожно налить воду и варить. Я только что выключила газю.
Готово !

моя свекровь готовила подобную рыбку, только я не знала как это называется. Ну вот теперь у меня и рецептик есть. Мне в ней очень бульончик нравится, особенно холодный- такое желе чудесное. Спасибо, буду пробовать сама приготовить

Аллочка, спасибо большое за такой подробный и ооооочень интересный вариант фаршированой рыбки!
И за маленькие хитрости...

Спасибо и Вашей мамочке! По Вашим высказываниям очень чувствуется, как Вам ее не хватает... Зато сколько людей будут поминать ее добрым словом...

Аллочка, у меня только один вопрос - для чего нужна луковая шелуха? Для цвета? вкуса? чтоб не подгорело?...
И еще, класть ее нужно только на дно кастрюли или повторять в слоях?

Спасибо!

Отвечу за Аллочку

Yeva64 писал(а):

для чего нужна луковая шелуха? Для цвета?

Для цвета, как и свёкла.

Yeva64 писал(а):

класть ее нужно только на дно кастрюли или повторять в слоях?

Нет, повторять не нужно.
Аннушка, рыбка

ОБОЖАЮ!!! Но я дно укладываю свеклу, а шелуху самую последнюю, сверху. УУУУУУ!!! Как хочется! Прямо сейчас!!!

Аннушка, большое спасибо за замечательный рецепти такое подробное его изложение
В моей коллекции есть несколько вариантов приготовления фаршированной рыбы, каждый хорош по-своему, но твой - это настоящий шедевр !!! Теперь он по праву займёт первое место. Как только "поймаю" подходящую рыбку, то обязательно приготовлю!

Барбацуца писал(а):

Для цвета, как и свёкла.

Спасибо, Риточка!

А то как-то сложно объяснять мужу, что сегодня у нас рыбка в... луковой шелухе!

Gveret
Анна, фаршированная рыба - любимое блюдо в нашей семье. Первую свою фаршированную рыбу сделала по сборному рецепту: что-то от подруги узнавала (её мама готовила), что-то муж подсказал. Это был первый год супружества, я только училась готовить. Потом мне свекровь рассказала и показала, как она готовит: разрезает на куски, как делает фарш. Это тот же рецепт, который описан у Вас, небольшая разница в нюансах. За основу я беру этот рецепт, только фарширую рыбу целиком, снимая кожу, как чулок. У Насти описан этот способ, но она запекает, а я тушу, как и Вы.

Gveret писал(а):

В Минске рыбка была небольшая и не очень упитанная.

Теперь в Минске можно купить круглый год свежего карпа любого размера. И не только карпа - щуку, толстолобика, амур. Даже осетра со стерлядью живых!
Я представлю Вам свою рыбку, делала на НГ.В этот раз покупала небольшого карпа, на 1,3кг.

Девочки,спасибо за Ваши отклики !

Лариса,отличная рыбка ! И целая. Я так делала в Минске.
В Израиле рыбка по 2 кг и кожа очень крепкая.

Я делаю фаршированную рыбку раз5-6 в год на большие
праздники и для большой семьи. Теперь вся моя
новая и очень большая семья ждут эту рыбу.

Толстолобик тоже отлично подходит,сазан,щука.
Из осетра муж моей сестры ,а он бывший бакинец,
делает шашлык. В Баку это традиция.
У нас осетра нет,а жаль.

Gveret
Рыбу больше 1,5 кг не беру - не в чем целиком тушить. В мою посудину не войдет, пришлось бы в тазу делать.

Аня, у нас смейчас семья частично американская а они ничего с костями не едят. Американские евреи делают "галки",без костей.Я варю накануне бульон из костей и овощей,со солью и перцем,процеживаю и когда надо варить рыбу,бульон готов.В кипящий бульон кладу острожно галки,и на небольшом огне варю около получаса,в конце добавляю немного перца.Рыба называется "баффало" бывает разной величины, в магазине разделывают как скажешь,возиться много не надо. Я в Бобруйске делала как Ваша и моя мамы делали, а здесь мы все обленились все по системе " бикицер".Тоже заливаю отваром,он застывает и очень вкусно.Какая прелесть этот сайт!