Торт Carre Blanc от Пьера Эрме

Торт Carre Blanc от Пьера Эрме

Рецепт взяла из книги Пьера Эрме РН 10, перевела и показываю вам.
Очень вкусный и необычный тортик! Советую всем! Фотографий нет,но в следующий раз добавлю обязательно!

Форма 18-18 см.

Бисквит
95 гр муки миндаля
17 гр муки фундука
17 гр муки фисташки
55 гр сахарной пудры
30 гр муки
145 гр яичных белков
60 гр коричневого сахара
30 гр сахара

Смешать сухие ингредиенты, просеять. Взбить белки в пену, постепенно добавить коричневый сахар + сахар обычный, взбить до пиков. Соединить аккуратно 2 массы. С помощью мешка выдавить тесто на пергамент 2 квадрата 17 см-17 см. Печь с конвекцией при 200 гр. примерно 15-20 минут. Остудить. Вырезать по форме 16см-16 см.

Мармелад
90 гр клюквы
104 гр спелых груш
21 гр спелых абрикос
41 гр. тёмного изюма (я брала смородину чёрную)
15 гр апельсинового сока
43 гр сахара
0,4 гр порошка корицы
5 гр ликёра Куантро
3 гр желатина листового

Груши и абрикосы порезать кубиками. Всё соединить кроме ликёра. Доводим до кипения. На среднем огне проварить 6 минут, добавить ликёр и проварить 3 минуты. Добавить желатин, чуть остудить и вылить в форму 16см-16 см, заморозить.

Кленовый сироп
340 гр кленового сиропа довести до кипения и уварить до 200 гр. сиропа. ( у меня это заняло 15 минут,варим на медленном огне,а то убегает) Остудить.



Крем из Кленового сиропа.
5 гр листового желатина
276 гр сливок 33 %
180 гр кленового сиропа уваренного (рецепт выше)
78 гр яичных желтков
395 гр маскарпоне

Довести до кипения сливки и кленовый сироп. Взбить желтки добавить горячее сливки, варим до 82 градусов. Добавляем желатин, пробиваем блендером. Остудить до 45 градусов и добавляем маскарпоне пробить блендером до однородности. Крем средний густоты.

Крем для маскировки.
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Остудить.
Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем взбиваем, в конце меренгу перемешиваем лопаточкой.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп. Взбиваем до остывания и птичьего клюва.

Сборка (наоборот)

Кладём на доску толстый файл, сверху форму 18 см-18 см, обкладываем бордюрной лентой, смазываем дно и бока кремом-маскировка тонким слоем. Убираем в морозилку на 30 минут.

На дно маскировки бисквит, потом крем из кленового сиропа до половина формы, потом мармелад, остатки крема кленового и в конце бисквит чуть утопить. Убираем в морозилку до застывания. Потом переворачиваем торт ставим на решётку и заливаем глазурью. (рецепт см ниже)

Экзотическая глазурь.
250 гр воды
1\4 цедра лимона
1\4 цедра апельсина
1\4 стручка ванили
100 гр сахара
10 пектина NH
10 гр сока лимона
2 листика мяты

Вода +цедра+ваниль до 45 градусов. Пектин+сахар всыпаем и доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Вливаем сок лимона и листики мяты. Заливаем на торт при 40 градусах.


Украшаем торт по желанию. Приятного аппетита!!!!!!

P.S Пьер Эрме советует подавать эту вкусняшку с чаем Эрлгрей

Самое главное купить настоящий правильный 100% кленовый сироп!!!!

У меня Канадский.