Торт Carre Blanc от Пьера Эрме

Торт Carre Blanc от Пьера Эрме

Рецепт взяла из книги Пьера Эрме РН 10, перевела и показываю вам.
Очень вкусный и необычный тортик! Советую всем! Фотографий нет,но в следующий раз добавлю обязательно!

Форма 18-18 см.

Бисквит
95 гр муки миндаля
17 гр муки фундука
17 гр муки фисташки
55 гр сахарной пудры
30 гр муки
145 гр яичных белков
60 гр коричневого сахара
30 гр сахара

Смешать сухие ингредиенты, просеять. Взбить белки в пену, постепенно добавить коричневый сахар + сахар обычный, взбить до пиков. Соединить аккуратно 2 массы. С помощью мешка выдавить тесто на пергамент 2 квадрата 17 см-17 см. Печь с конвекцией при 200 гр. примерно 15-20 минут. Остудить. Вырезать по форме 16см-16 см.

Мармелад
90 гр клюквы
104 гр спелых груш
21 гр спелых абрикос
41 гр. тёмного изюма (я брала смородину чёрную)
15 гр апельсинового сока
43 гр сахара
0,4 гр порошка корицы
5 гр ликёра Куантро
3 гр желатина листового

Груши и абрикосы порезать кубиками. Всё соединить кроме ликёра. Доводим до кипения. На среднем огне проварить 6 минут, добавить ликёр и проварить 3 минуты. Добавить желатин, чуть остудить и вылить в форму 16см-16 см, заморозить.

Кленовый сироп
340 гр кленового сиропа довести до кипения и уварить до 200 гр. сиропа. ( у меня это заняло 15 минут,варим на медленном огне,а то убегает) Остудить.



Крем из Кленового сиропа.
5 гр листового желатина
276 гр сливок 33 %
180 гр кленового сиропа уваренного (рецепт выше)
78 гр яичных желтков
395 гр маскарпоне

Довести до кипения сливки и кленовый сироп. Взбить желтки добавить горячее сливки, варим до 82 градусов. Добавляем желатин, пробиваем блендером. Остудить до 45 градусов и добавляем маскарпоне пробить блендером до однородности. Крем средний густоты.

Крем для маскировки.
30 гр молока
24 гр яичного желтка
30 гр сахара
125 масло сливочного
60 меренги (см. ниже)

Взбиваем желток+сахар до бела, добавляем постепенно горячее молоко, выливаем обратно в кастрюльку и варим до 83 гр. всё время мешая на медленном огне. Остудить.
Взбиваем масло до бела, добавляем постепенно крем взбиваем, в конце меренгу перемешиваем лопаточкой.

Для меренги
62 гр сахара+3 гр для поднятия белков
18 гр воды
32 гр белка

Сахар+вода доводим до 121 гр. Взбиваем белки до пены, добавляем сахар 3 гр. и вливаем горячий сироп. Взбиваем до остывания и птичьего клюва.

Сборка (наоборот)

Кладём на доску толстый файл, сверху форму 18 см-18 см, обкладываем бордюрной лентой, смазываем дно и бока кремом-маскировка тонким слоем. Убираем в морозилку на 30 минут.

На дно маскировки бисквит, потом крем из кленового сиропа до половина формы, потом мармелад, остатки крема кленового и в конце бисквит чуть утопить. Убираем в морозилку до застывания. Потом переворачиваем торт ставим на решётку и заливаем глазурью. (рецепт см ниже)

Экзотическая глазурь.
250 гр воды
1\4 цедра лимона
1\4 цедра апельсина
1\4 стручка ванили
100 гр сахара
10 пектина NH
10 гр сока лимона
2 листика мяты

Вода +цедра+ваниль до 45 градусов. Пектин+сахар всыпаем и доводим до кипения и варим 2-3 минуты. Вливаем сок лимона и листики мяты. Заливаем на торт при 40 градусах.


Украшаем торт по желанию. Приятного аппетита!!!!!!

P.S Пьер Эрме советует подавать эту вкусняшку с чаем Эрлгрей

Самое главное купить настоящий правильный 100% кленовый сироп!!!!

У меня Канадский.

Какой торт! Какой труд Пребываю в восхищении

Сарочка писал(а):

Пьер Эрме советует подавать эту вкусняшку с чаем Эрлгрей

Это самое простое в этом рецепте!
Оличка, обалденно как всегда!
И хотя список ингридиентов немного вводит в ступор, но...забираю!

ТЕН писал(а):

И хотя список ингридиентов немного вводит в ступор

Ленчик, если чего не понятно пиши, помогу чем смогу

казачка
Спасибо

Олечка! Это очередной шедевр. Всегда с огромным удовольствием читаю и смотрю твои рецепты. Повторить пока не решаюсь, слишком много достаточно экзотических для нашего города продуктов, а на замену не согласна.
Уверена на все 100, что все торты - [URL=http://[censored smayliki]/smilie-168719559.html][/URL]

Олюся,Шикарный торт!!!!Молодец!!!!

Оленька, молодец! просто восхитительно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

В очередной раз, когда просматриваю Ваш, Оля, рецепт с фото - сразу столько энтузиазма и рвения, и , можно, даже сказать уверенности в себе, которая по мере прочтения куда-то испаряется и остается только завидовать белой завистью и оставаться сытым мечтами мимолетными. Восхищена, изумлена, как всегда, спасибо.

Сарочка, браво! Очередной шедевр! Расскажите, пожалуйста, еще про этот торт, вкус каких ингредиентов преобладает? Чем украшали?
Неоднократно делала торты по вашим адаптациям великих кондитеров, каждый раз торт становился любимым в нашей семье. Огромное спасибо!

Оленька, как всегда просто великолепно!!!!!!!!!!!!!!!!!! Я в полном восторге.

Вот этот торт мне по силам! Дома все есть Девочкам в Америке, советую с увариванием сиропа не заморачиваться, а сразу купить сироп Grade B, который уже уваренный и более насыщенный во вкусе.

Олюся, с меня отчет очень скоро - через неделю день рождения мужа, думаю этот тортик ему понравится.

Только один вопрос, маскарпоне взбивать с остальными составляущими крема при какой температуре? И сливки не нужны? Крем не сильно желейным получается без них?

Pansy-Daisy писал(а):

Расскажите, пожалуйста, еще про этот торт, вкус каких ингредиентов преобладает?

О вкусе трудно говорить, тут надо пробовать. Такой вкус для меня новый. Тут на столько подобрано всё, одним словом это Пьер Эрме!

Pansy-Daisy писал(а):

Чем украшали?

Украшала кубиками груш.

Jez писал(а):

Только один вопрос, маскарпоне взбивать с остальными составляущими крема при какой температуре?

Остужаем крем до 45 гр и добавить маскарпоне пробить блендером или взбить чуть венчиком.

Jez писал(а):

И сливки не нужны?

нет

Jez писал(а):

Крем не сильно желейным получается без них?

крем муссовый выходит.

Второй день думаю про этот торт . Сарочка, спасибо за комментарии.
Наверное, рискну в ближайшее время. Только рамки квадратной у меня такого размера нет, есть круглая (но тогда, конечно, будет уже не "каре" )

Jez
Скажите, пожалуйста, а какой пектин вы покупаете в Америке, NH? Я его не нашла пока, использую Pomona pectin, его тоже можно повторно нагревать, но он какой-то термоядерный, нужно брать намного меньше, чем в рецепте... [/list]

Пансы-Даисы писал(а):

Жез Скажите, пожалуйста, а какой пектин вы покупаете в Америке, НХ? Я его не нашла пока, использую Помона пецтин, его тоже можно повторно нагревать, но он какой-то термоядерный, нужно брать намного меньше, чем в рецепте... [/list]

Аня, ко мне на ты
Я даже не обратила внимания на то что пектин здесь требуется NH - у меня тоже обычный. Надо будет поекспериментировать - посмотрю что получится с обычным - у меня Ball Real Fruit Classic Pectin - если что, я желатином заменю, или попробую с Low Sugar, or Instant. А настоящий пектин NH в доступных магазинах, и даже на Амазонке, не видела. Видно надо в спец. интернет магазинах смотреть

Pansy-Daisy

Jez

Пектин и прочее покупаю тут http://cook-shop.fr/ На амазоне тоже такой пектин видела.

Оля, спасибо! На американском Амазоне нет сейчас, но я нашла этот бренд (Луи Франсуа) в другом магазине http://www.lepicerie.com/Pectin-NH.html , там кстати еще всякие редкости есть, типа нейтральной глазури и экстракта бобов тонка. Ща как накуплю всего

Pansy-Daisy писал(а):

там кстати еще всякие редкости есть

Pansy-Daisy писал(а):

нейтральной глазури

Глазурь нейтральную можно сделать самой.

Pansy-Daisy писал(а):

экстракта бобов тонка

Бобы тонка и в куке есть.

Pansy-Daisy писал(а):

Ща как накуплю всего

Я тоже всегда радуюсь когда натыкаюсь на такие магазинчики....

Pansy-Daisy писал(а):

там кстати еще всякие редкости есть

Pansy-Daisy писал(а):

нейтральной глазури

Глазурь нейтральную можно сделать самой.

Pansy-Daisy писал(а):

экстракта бобов тонка

Бобы тонка и в куке есть.

Pansy-Daisy писал(а):

Ща как накуплю всего

Я тоже всегда радуюсь когда натыкаюсь на такие магазинчики....

СарочкаОлюся, я испекла тортик! Сегодня пока без фоток (загружу завтра), но получился очень вкусным Делала мужу на день рожденья (3 торта и 2 тарта - все разные). Этот имениннику понравился больше всех (когда я ему расказала что французкий рецепт от знаменитого 'patissier' он потом шутил что у него самый изысканный вкус). Особенно понравился крем и мармеладный слой (я его пока готовила, был соблазн просто так сьесть )

Ингредиенты пересчитала на мою форму (22.5х22.5) и рецепту старалась следовать точно, только не делала маскировачный крем (а на глазурь потом катастрофически не хватило времени так как готовила и пекла на 30 человек ).

Приготовить советую всем а тем кто любит кленовый сыроп, те вообще обязанны его испечь.

Кстати, я бы не сказала что крем муссовый, но и не желейный. Даже затрудняусь описать консистенцию - я когда добавляла сливочно-сиропную смесь, думала что все будет жидким, но крем получился достаточно густым, с ярко выраженным вкусом кленового сиропа и с легкой кислинкой

Jez писал(а):

крем получился достаточно густым,

Густым крем не должен быть. Крем средней густоты. Крем выливается при сборке, поэтому нужна маскировка, чтоб крем не вытек из формы. После застывания при разрезе есть пузырьки воздуха.

Сарочка писал(а):

Густым крем не должен быть. Крем средней густоты. Крем выливается при сборке, поэтому нужна маскировка, чтоб крем не вытек из формы. После застывания при разрезе есть пузырьки воздуха.

Ну да, он сам по себе форму не держал, но я ожидала что он будет немного жиже. Про вытекание я не боялась, так как у меня была разьемная форма со дном, и я собирала не наоборот.

А вот и отчет.

За рецепт еще раз благодарю - получилось очень вкусно. Я уверенна что повторение будет и надеюсь в следующий раз успею и с украшением тоже

Какие аппетитные кусочки! Вспоминаю его вкус

Алина, пожалуйста Приходи ещё! Спасибо за отчёт и вкусное фото