Болталка для хлебопёков-3

cvetik66 писал(а):

Девочки,в обязательном порядке прочитайте статью Люды о современной ржи и числе падения,очень интересный материал,потом обусудим.

Прочитала и статью, и комментарии. Только не пойму, каким образом идентифицировать свою муку и как ее правильно использовать. Для моей ржаной воды добавляю больше, чем в рецептах, и увеличение временных промежутков на всех этапах не приводит к увеличению кислости хлеба. Значит, мука у меня тоже уже не та?
С одним только не могу согласится с Людой - что раньше ржаной хлеб был мягкий и пышный, хотя на давних фотографиях он выглядет таковым. При расспросах старых людей в свое время (из разных сел и даже областей Украины) все отмечали ржаной хлеб как тяжелый и мелкопористый. И употребляли только его не от большой любви к ржаному (хотя, конечно, голод и недоедание были и в муку что только не добавляли для количества), а от отсутствия пшеничной муки. Моя прабабушка пользовалась пшеничной мукой раз в году - когда пекла куличи. И об одних зажиточных селянах было сказано так :"Они могли себе позволить есть белый хлеб по праздникам и даже по воскресеньям". На фоне недоедания черный хлеб, конечно, казался и рыхлее, и вкуснее. Бабушка по папиной линии пекла заварной ржаной хлеб, но моя тетя отмечала, что уже на третий день он начинал черстветь, хотя действительно пекли раз в неделю. Их соседи пекли хлеб через день, но это оттого, что семья очень большая была...
Мне кажется, нам никогда не попробовать довоенный хлеб и не сравнить его качество с сегодняшним. Одно только вижу - современная ржаная мука позволяет подбирать технологию и печь достойный и вкусный хлеб. Кстати, Света, ржаной хлеб, в котором несколько старых людей признали вкус детства, был твой Деревенский, хотя джем точно тогда не добавляли, а вот про картофель не скажу, раз он и в пасхи попал)))