Болталка для хлебопёков-3

Как Светик и предлагала начинаем обсуждение статьи про ржаную муку! И вспомнился мне рассказ БУЛОЧНИКИ И ПАРИКМАХЕРЫ из книги В. Гиляровского "Москва и москвичи".
http://www.lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt

...Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг
горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые
филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом,
изюмом и вареньем. Публика -- от учащейся молодежи до старых чиновников во
фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На
хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой
можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель
булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и
сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда
были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
-- Хлебушко черненький труженику первое питание,-- говорил Иван
Филиппов.
-- Почему он только у вас хорош?--спрашивали.
-- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в
муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах,
на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А
все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская,
из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!
-- заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.
Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому
двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,
что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
-- Почему же?
-- И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того,-- железных
дорог тогда еще не было,-- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и
сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом,
горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед
самой едой оттаивали--тоже особым способом, в сырых полотенцах,-- и
ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на
стол с пылу, с жару.
Калачи на отрубях, сайки на соломе... И вдруг появилась новинка, на
которую покупатель набросился стаей,-- это сайки с изюмом..

Дальше можно узнать историю про то, как эти самые сайки начали выпекать с изюмом.
Подсказка.
Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер
отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
Я, БАРЫШНИ, сегодня пекла кулич на квасовой закваске. И говоря словами булочника Филиппова
= И очень просто!=
Разница с изюмной закваской разительная! тесто в формах подошло ровно за 3 часа. Вот до посадки в печь и после 35 минут выпечки
Разрежу завтра и добавлю фото, но уже сейчас могу сказать, что я свой метод выпечки на закваске уже нашла. Итог моих изысканий таков:
изюмная закваска-для хлеба
квасовая закваска для сдобы.