Болталка для хлебопёков-3

Как Светик и предлагала начинаем обсуждение статьи про ржаную муку! И вспомнился мне рассказ БУЛОЧНИКИ И ПАРИКМАХЕРЫ из книги В. Гиляровского "Москва и москвичи".
http://www.lib.ru/RUSSLIT/GILQROWSKIJ/gilqrowskij.txt

...Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг
горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые
филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом,
изюмом и вареньем. Публика -- от учащейся молодежи до старых чиновников во
фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На
хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой
можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель
булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и
сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда
были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный.
-- Хлебушко черненький труженику первое питание,-- говорил Иван
Филиппов.
-- Почему он только у вас хорош?--спрашивали.
-- Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в
муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах,
на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки... А
все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская,
из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!
-- заканчивал всегда он речь своей любимой поговоркой.
Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому
двору. Пробовали печь на месте, да не выходило, и старик Филиппов доказывал,
что в Петербурге такие калачи и сайки не выйдут.
-- Почему же?
-- И очень просто! Вода невская не годится! Кроме того,-- железных
дорог тогда еще не было,-- по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и
сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом,
горячими, прямо из печки, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед
самой едой оттаивали--тоже особым способом, в сырых полотенцах,-- и
ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на
стол с пылу, с жару.
Калачи на отрубях, сайки на соломе... И вдруг появилась новинка, на
которую покупатель набросился стаей,-- это сайки с изюмом..

Дальше можно узнать историю про то, как эти самые сайки начали выпекать с изюмом.
Подсказка.
Филиппов был настолько популярен, что известный московский поэт Шумахер
отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва:
Вчера угас еще один из типов,
Москве весьма известных и знакомых,
Тьмутараканский князь Иван Филиппов,
И в трауре оставил насекомых.
Я, БАРЫШНИ, сегодня пекла кулич на квасовой закваске. И говоря словами булочника Филиппова
= И очень просто!=
Разница с изюмной закваской разительная! тесто в формах подошло ровно за 3 часа. Вот до посадки в печь и после 35 минут выпечки
Разрежу завтра и добавлю фото, но уже сейчас могу сказать, что я свой метод выпечки на закваске уже нашла. Итог моих изысканий таков:
изюмная закваска-для хлеба
квасовая закваска для сдобы.

Таня Че писал(а):

Дык я тому народу раздаю, кто не может уже... А когда могли, пекли по-многу, и нам доставалось

какой у вас край хозяйственный

Таня Че писал(а):

Если б я купила корову, то на моих поминках уже бы и коржики поели

Таня Че писал(а):

Lydalyda писал(а): Немає хисту, як кажуть.. Скоріш бажання

Хоть в словарь иди, так хочется узнать, что это значит

Таня Че писал(а):

Принято было всю сладкую выпечку скидывать на дочек, как только им исполнится лет 12, родители очень заняты были.

Эх, меня мама к плите не подпускала, говорила, нельзя, всё равно испортишь

elay писал(а):

Таня,еще раз попрошу все таки оформить рецепт кулича

Да, Тань, придётся. Столько восхищённых отзывов за последние несколько дней! Это о многом говорит!

Гелинака писал(а):

а так нажал на профиль и вот он

не всегда так просто. Когда мне нужен рецепт Маши, полчаса ищу её сообщение, чтобы зайти в профиль. Она же редко появляется.

Девочки, всем привет! Я на минутку, сказать Танечке большое спасибо за куличи и поддержать Лену, что обязательно нужна отдельная тема, Танечка, пожалуйста!
Испекла в четверг, попробовала сегодня только. Куличи мягкие и не зачерствели совсем




Не знаю, на каком фото лучше мякиш Танечка, делила норму на 5, вышло два больших кулича и один малыш. Куличи очень вкусные, прямо не оторваться! И всё в них, как надо: сладость, сдобность. Спасибо тебе большое!!!
Катюша, очень рада твоему появлению! Ты красавица, хлеб идеальный, как не хватает твоих фотографий хлебных, дети молодцы, а спортивная форма восхищает!
Танечка-Юрьевна, хочу твоего сыра!!!! Какой он дырчатый, ноздреватый, аппетитный! Класс!!!
Галюся, наконец-то накормила нас до отвала своими вкусностями и порадовала фотками Машуни!
Аллуся, как всё обустроено тщательно в огороде, сколько сил положено! Коврик очень понравился яркими цветами! Красивый! И пушистики твои славные!
Алла, у тебя восхитительная запеканка, прошу очень кусочек! Обожаю ее!!!
Светик, куличи у тебя изумительные! У меня таких ажурных всё равно не выходит, твои как облачные! Светик, а от вас до Молодечно только поезда??? А автобусы есть или маршрутные газели...?
Юля-JTaurus, спасибо за угощение, всего успела напечь с ребенком, молодец! Меньше паники, у тебя всё хорошо получается!
Наташа, потрясена разрезом твоих куличей! Я уже не собираюсь печь больше, а теперь они мне грезятся Мне кажется, они на паннетоне похожи внутри
Люда,, ты тоже соблазняешь творожным кусочком! Прямо разорваться хочется! Сплошные соблазны!
Аксинья, эксперименты очень вкусные несомненно по виду! Скажи, пожалуйста, изюмная закваска по второму способу где полстакана изюма, 200 гр муки, 2 ч.л. меда и стакан теплой воды оставляются на два дня хорошо работает? Мне такая быстрая очень нужна!
Девочки, спасибо всем, кто хвалил фотографии! Мне очень дорого ваше мнение!
Извиняюсь, что внимание поверхностное и не всех упомянула в комментарии

Алла475 писал(а):

Хоть в словарь иди, так хочется узнать, что это значит

В переводе это звучит так:
"Таланта нет ,есть только желание."
Таня Че Таня, по поводу рецепта скажу как в писании "много званых, но мало избранных". Кому надо тот свой рецепт найдет, а кто сам не сможет найти что ему надо, а очень хочет,то, как говорит моя кума словами народной мудрости, ему то и собака в зубах принесет. Теперь благодаря сайту и интернету твой рецепт знают и уже пекут. И бабушку добрым словом вспоминают. Всему свое время!.

loranas писал(а):

изюмная закваска по второму способу где полстакана изюма, 200 гр муки, 2 ч.л. меда и стакан теплой воды оставляются на два дня хорошо работает?

Ларочка, я эту не пробовала, но думаю, что она сработает также хорошо. В той что я использовала только вода и изюм, а тут такая подкормка! Конечно сработает!

АКСИНЬЯ писал(а):

Ларочка, я эту не пробовала, но думаю, что она сработает также хорошо. В той что я использовала только вода и изюм, а тут такая подкормка! Конечно сработает!

Спасибо, Аксинья! Скажи ещё, пожалуйста, а если по твоему рецепту, тоя правильно поняла: 5 дней стоит, потом сливаем и кормим мукой, оставляем на 6-8 часов и потом можно печь уже?

cvetik66 писал(а):

Лен,а состав,без добавок?

я специально состав смотрела,мука,вода,соль,дрожжи.Это хлебозаводы пекут,им нет нужды врать.На всех остальных хлебах всегда пишут состав,если есть улучшители,то они написаны.
Я ела хлеб и тот литовский что у нас продавали,черный и кислый.Он всегда был плотным,поры можно было наверно только под лупой рассмотреть,вот он был намного грубее нашего ржаного из за плотности.
У меня есть описание приготовления литовского хлеба,очень долгий процесс для современности,когда важно чтобы быстро,а не вкусно.

Алла475 писал(а):

Хоть в словарь иди, так хочется узнать, что это значит

Прости, Аллочка...
Перевожу...
- Нет таланта, как говорят
- Скорее, желания...

loranas
Лариса, ты, как всегда, шикарно оформила фото

Алла475 писал(а):

не всегда так просто. Когда мне нужен рецепт Маши, полчаса ищу её сообщение, чтобы зайти в профиль. Она же редко появляется

так его всегда в отслеживаемых можно найти,а можно просто в закладки кинуть.

loranas Лара!
Конспективно это будет так:
100 гр изюма промыть и залить 250мл воды +1 ч. л сахара, закрыть тканью, бумажной салфеткой (полотенцем), у меня флизелиновая салфетка) и оставить на 5-6 дней в темном теплом месте.

Сцеживаю 105 мл получившейся жидкости и добавляю 170 грамм муки 1 сорта.
Получится 275 грамм закваски 63% влажности

Оставить бродить на 6-8 часов.
И ЭТО БУДЕТ ПОКА ТОЛЬКО ЗАКВАСКА!!!!

А теперь делаем ОПАРУ!!!
ВСЯ ЗАКВАСКА
+
210 грамм муки 1 сорта
100 грамм цельнозерновой муки
195 мл воды
Замесить и оставить (я и то и другое в ХП) на брожение 12-14 часов при комнатной Т (20-24С).

А вот сейчас замешиваем тесто.
Вся ОПАРА
+
400 мл воды
525 гр муки 1 сорта
20 гр соли

И тесто и опару можно подержать в холодильнике, что бы не переросла и перекисла, если по времени не укладываешься.
Я приноровилась на ночь ставить закваску, утром в ХП замешивается опара, и я бегу трудится, а вечером после работы замешиваю тесто и пеку.

elay писал(а):

У меня есть описание приготовления литовского хлеба,очень долгий процесс для современности,когда важно чтобы быстро,а не вкусно.

РЕЦЕПТ и описание в студию ПОЖАЛУЙСТА

АКСИНЬЯ писал(а):

И вспомнился мне рассказ БУЛОЧНИКИ И ПАРИКМАХЕРЫ из книги В. Гиляровского "Москва и москвичи".

Ксюша спасибо,о Филиппове читала раньше,но отрывками,весь рассказ не читала.

АКСИНЬЯ писал(а):

А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!

Да-а,опыт пекаря и чутье отличные у Филиппова были!
Мне сейчас тоже многое кажется чрезвычайно простым,что раньше казалось сложным и невозможным.
Наша Леночка elay,поработав в пекарне тоже будет так восклицать,если мы к ней с вопросом обратимся - "И очень просто!"

АКСИНЬЯ писал(а):

Я, БАРЫШНИ, сегодня пекла кулич на квасовой закваске. И говоря словами булочника Филиппова

Какая красотаа,грибочки,как на подбор!

АКСИНЬЯ писал(а):

Итог моих изысканий таков: изюмная закваска-для хлеба квасовая закваска для сдобы.

Ксюш,получается,что ты их периодически выводишь?

Алла475 писал(а):

Эх, меня мама к плите не подпускала, говорила, нельзя, всё равно испортишь

а я пекла,когда мамы нет,иногда у подружек пекли,правда потом попадало за перевод продуктов...

loranas писал(а):

Испекла в четверг, попробовала сегодня только. Куличи мягкие и не зачерствели совсем

Лараа,я в обмороке от такой красоты!

loranas писал(а):

Не знаю, на каком фото лучше мякиш

Все хороши,ажурные,с разноцветными цукатами,чудо!

loranas писал(а):

Светик, а от вас до Молодечно только поезда??? А автобусы есть или маршрутные газели...?

Автобусы ходят несколько раз в день.

elay писал(а):

я специально состав смотрела,мука,вода,соль,дрожжи.

Здорово,что без добавок!

elay писал(а):

Он всегда был плотным,поры можно было наверно только под лупой рассмотреть,вот он был намного грубее нашего ржаного из за плотности.

В наших северных краях,я имею ввиду север Литвы,всегда пекли вкусный хлеб,особенно в небольших пекарнях маленьких городков в Шяуляйском районе,а в Вильнюсе только пару сортов нравятся,мне наобборот иногда в современном ржаном кислоты не хватает.

elay писал(а):

У меня есть описание приготовления литовского хлеба,очень долгий процесс для современности,когда важно чтобы быстро,а не вкусно.

У меня тоже есть старинные рецепты(на литовском)на 10кг муки,все собираюсь испечь,никак руки не доходят.
Если ко мне приедешь,закажу Юре из Литвы хлеба,чтобы сравнить наши вкусовые ощущения.

Lydalyda
Люда, я сейчас книгу дочитываю Иван Шаповал "В поисках сокровищ" о Дмитрии Яворницком. У вас в Днепропетровске есть музей Яворницкого? Книга меня очень впечатлила.

cvetik66 писал(а):

Ксюш,получается,что ты их периодически выводишь?

И очень просто! :romashki
Изюм (50гр) я заливаю несколько раз (4-5), потом заливаю новый изюм, а отработанный идет на выработку уксуса.
Квасовый осадок стоит у меня в холодильнике ( то, что выпадает в осадок в процеженном квасе). Сам квас пьем, остаток с осадком в 2см сразу выливаю в банку, и в холодильник. Все!
Когда нужна мне закваска я сливаю прозрачный квас и беру сам "ил" и добавляю ржаную муку и сыворотку или воду. Кормлю все 2-3 раза и готова закваска. Пеку хлеб, и если надо то развожу дальше закваску, а если не пеку то использую ее всю.
Квасной осадок живет у меня в холодильнике постоянно, я только доливаю в банку свежий осадок с кваса, и беру его когда мне нужна закваска. А он (осадок) себя там прекрасно чувствует и булькает, значит живет полноценной своей жизнью. В само тесто при замесе я добавляю 1-1,5 ст. ложки этого осадка помимо закваски и тогда все растет как на дрожжах
По сути этот осадок и есть дрожжи, только жидкие и не термофильные.

elay писал(а):

так его всегда в отслеживаемых можно найти,а можно просто в закладки кинуть.

Или по поиску на сайте набрать ник автора, что потом выбросит тебя в его профиль и рецепты или, если помнишь, название рецепта

АКСИНЬЯ писал(а):

Люда, я сейчас книгу дочитываю Иван Шаповал "В поисках сокровищ" о Дмитрии Яворницком. У вас в Днепропетровске есть музей Яворницкого? Книга меня очень впечатлила

Ну как тебе сказать... Работаю я в ём...

Странно.. У меня подпись была... сайт нашего музея... Когда это я его в беспамятстве удалила?

http://museum.dp.ua/
http://museum.dp.ua/affiliates/museum05/yavordim01

Lydalyda писал(а):

Ну как тебе сказать... Работаю я в ём...

Lydalyda писал(а):

Странно.. У меня подпись была... сайт нашего музея... Когда это я его в беспамятстве удалила?

Я не видала и раньше...пошла к тебе на экскурсию...

АКСИНЬЯ писал(а):

loranas Лара! Конспективно это будет так: 100 гр изюма промыть и залить 250мл воды +1 ч. л сахара, закрыть тканью, бумажной салфеткой (полотенцем), у меня флизелиновая салфетка) и оставить на 5-6 дней в темном теплом месте.

А если мне нужно другой хлеб, по иному рецепту Я делаю закваску уже ведь без опары? Потому что рецепт другой...Или закваску, опару и свой рецепт дальше. Извиняюсь, не могу с новой сообразить Спасибо, Аксинья, за терпение!
Светик, спасибо! У тебя, правда, гораздо лучше мякушка!!! Автобусы - это хорошо!

cvetik66 писал(а):

Я не видала и раньше...пошла к тебе на экскурсию...

Если шо, там есть и русская версия в правом верхнем углу флаг

Lydalyda писал(а):

Работаю я в ём...

Как тесен МИР!!!

Пауло Коэльо Если ты чего-нибудь хочешь, вся Вселенная будет способствовать тому, чтобы желание твое сбылось

loranas писал(а):

Я делаю закваску уже ведь без опары?

Эту закваску добавляешь в опару другого хлеба...
Все правильно мыслишь.

Lydalyda писал(а):

Если шо, там есть и русская версия в правом верхнем углу флаг

я в курсе
Люда,удивилась,насколько большой у вас коллектив,много отделов,мероприятия разнообразные,выставки,экскурсии и праздники!

АКСИНЬЯ писал(а):

Квасной осадок живет у меня в холодильнике постоянно, я только доливаю в банку свежий осадок с кваса, и беру его когда мне нужна закваска. А он (осадок) себя там прекрасно чувствует и булькает, значит живет полноценной своей жизнью. В само тесто при замесе я добавляю 1-1,5 ст. ложки этого осадка помимо закваски и тогда все растет как на дрожжах

Здорово! может летом займусь и попробую твою закваску.

АКСИНЬЯ писал(а):

И в опару другого хлеба... Все правильно.

Спасибо ещё раз!

cvetik66 писал(а):

я в курсе

уж простите... Я не столько для тебя, ты и украинский поймешь, я для россиян, если кому интересно будет...

cvetik66 писал(а):

Люда,удивилась,насколько большой у вас коллектив,много отделов,мероприятия разнообразные,выставки,экскурсии и праздники!

Ну да.. Есть такое...

АКСИНЬЯ писал(а):

Если ты чего-нибудь хочешь, вся Вселенная будет способствовать тому, чтобы желание твое сбылось

Так что приезжай...

cvetik66 Света
Таня Че Танюша
Танюша, выстави рецепт пожалуйста
я сегодня поставила тесто на этот кулич по раскладке Светы, с одним большим НО у меня было всего лишь 20 гр дрожжей 5 из которых оставила на Бургундский а в опару добавила 100 гр закваски из холодильника, кормила её вчера 2 раза, опара часа 1.5 бродила при +30-32 градусах, тесто было ооочень жидким, но для моей муки это норма, я муку вычла, а жидкость не пересчитывала, получилось на 50 гр бульше, чем Света писала. 20 минут тестомесом, потом 1 кг отложила без сухофруктов, и к остальному подмесила 200 гр кураги на кусочки порезааной и люквы сушёной, вымоченные в роме. В тесто цедра апельсина натёртая аромаааааат
уже сделала 3 складывания, тесто мягкое, слега липнет к рукам, но до глютенового окошка вымешенное. ещё часок постоит и буду формировать

Marishkaa25 писал(а):

Танюша, выстави рецепт пожалуйста

Ну все, Танюш... Теперь тебе с подводной лодки никуда не деться Давай... Один раз ночью, как ты любишь, не в Болталку, а новую тему создавать. Мы поможем, если что свисти...

Marishkaa25 писал(а):

ещё часок постоит и буду формировать

Я уже достала - 6 штучек из четверти нормы (правда, у меня "малые архитектурные формы")