Болталка для хлебопёков-3

Ч_Т_В писал(а):

В сухом виде щепотка аскорбинки-это сколько в жидком лимонном соке

У меня в болгарском хлебе http://forum.say7.info/topic20197.html тоже в составе есть лимонный сок либо винный уксус.
Надо в интернете искать. Поищи у Люды в блоге http://mariana-aga.livejournal.com/ ,Я нашла у нее вот что:
Исторически, для укрепления пшеничной муки (окисления) во Франции сначала использовалась соевая мука, но она одновременно ухудшает вкус хлеба. Потом в 1930х годах была учеными окрыта формула аскорбиновой кислоты и началось производство витамина С, который получил применение в хлебопечении во всем мире, в т.ч. во Франции, вместо подмешивания в тесто бобовой и соевой муки. Это улучшило вкус хлеба и сроки его хранения, позволило развить более интенсивные технологии его производства.

закон 1993г защищает марку/сорт хлеба под нахзванием "традиционный" французский (pain tradition)тем, что в нем не разрешаются современные добавки лецитина и витамина С, но разрешаются добавки соевой и бобовой муки (отчего хлеб только хуше на вкус становится). Таким образом, во Франции можно печь любой хлеб, но чтобы продавать его под маркой старинного французского, в нем можно добавлять соевую муку, но нельзя добавлять витамин С.

Т.е. защита исторического сорта хлеба законом 1993 в общем-то оказалась палкой о двух концах. Она защищает невкусный вариант французского хлеба из того периода, когда его качество, вкус и аромат были хуже, чем в период между 1930-1960гг - золотого века французского хлеба. Скорей всего в частности поэтому, французы уже давным давно не выигрывают соревнований на кубок мира по хлебопечению. Приз за лучшие в мире багеты постоянно выигрывают то американцы, то японцы. Классический французский хлеб за рубежом, без добавок сои, стал вкуснее французского во Франции.