Болталка для хлебопёков-3

Юрьевна писал(а):

тебе уже отдельной темкой нужно описать все твои изыскания

Работаю над этим. Эксперементировалось спонтанно и не всегда делала фото. Что- то надо повторить.

Каtya писал(а):

еще вопрос-ты манку замачиваешь предварительно? а потом смалываешь?

Таня, сыпала просто сухую, как муку, но в следующий раз надо будет или смолоть или замоченую "блендернуть". Хотя это и не принципиально. Так для достижения лучшего (хотя ведь лучшее враг хорошего)

Каtya писал(а):

так где этот авторский по ссылке?

http://lenkazhestyanka.livejournal.com/66327.html на закваске
но автор этого рецепта исходил из этого источника
http://eliabe-l.livejournal.com/24184.html на дрожжах
Сокращенно и поэтапно.
Тесто для пандоро делается в несколько этапов, причем, замес производится довольно продолжительное время, в тесто вносится внушительное количество сдобы, поэтому нужно, чтобы мука была очень сильной - 15-16% содержания протеинов. У меня, само собой, такой муки и в помине нет, поэтому я взяла просто хорошую проверенную муку (Днепропетровскую, кому интересно) и добавила грамм 5-6 сухой клейковины. Не факт, что это как-то особенно сыграло роль, но для придания уверенности сгодилось.

Общий рецепт:
150грамм пшеничной закваски 100% влажности
635 гр. муки (+ 5-6 гр. сухого глютена просеяла с мукой)
(у меня 635 гр манки)
250 гр. сахарной пудры или мелкого песка (взяла 300 гр., учитывая, что хлеб на закваске менее сладкий, чем дрожжевой)
260 гр. сливочного масла
150 гр. жирных сливок 35% (за неимением таковых, взяла сливки 22% жирности)
190 гр. воды
6 желтков+1 яйцо
80 гр. белого шоколада
( у меня 20 грамм масла-какао есть в аптеках, и в эко-лавках )
11 гр. соли
1 ч.л. светлого меда
ваниль, экстракт ванили, ванилин или что там у вас под рукой. В идеале, конечно, натуральная ваниль )
Поскольку я пелк все же не просто пандоро, а пандоро-куличи, внесла в рецепт 200 гр. светлого изюма.
----------------------------------------------------
Для жидкой опары:
половина освеженной закваски
(у меня 75 грамм)
150 гр. воды
75 гр. муки (манки)
смешайте и оставьте на ночь на кухне.
------------------------------------------------
Для густой опары:
Половина освеженной в самом начале закваски
40 гр. воды
80 гр. муки (манки)
1 ч.л. меда
1 желток
смешайте и оставьте на ночь на кухне.
----------------------------------------------------

Итак, к утру мы имеем две вызревших опары - жидкую и густую. Смешайте обе в комбайне, миксере или ХП, добавьте к ним 150 гр. муки и продолжайте замес, пока тесто не сойдется в колобок и не перестанет липнуть к стенкам посуды. На этом этапе добавьте
1 желток
36 гр. пудры или мелкого сахара
Снова подождите, пока тесто не сойдется в шарик, потом добавьте 80 гр. мягкого сливочного масла и продолжайте замес до состояния эластичного нелипкого теста, которое схватывается в шарик во время замеса. Оставьте это тесто до увеличения вдвое. У меня оно бродило в ХП, за полтора часа оно заметно выросло.
-----------------------------------------------------------------
Пока тесто бродит, сделайте эмульсию:
на водянйо бане (это важно!) растопите:
80 гр. белого шоколада
100 гр. масла
50 гр. сливок.
Помешивая, дождитесь, пока масса не станет однородной эмульсией. На вид она будет, как жидкая сгущенка. Добавьте оставшиеся сливки и белок.

После того, как эмульсия будет готова, никуда ее не лить, а просто держать в тепле, параллельно смешать в миксере или ХП тесто из двух опар и две трети муки, дождаться состояния эластичного колобка, потом добавлять желтки, по ложке оставшуюся муку и сахар (я их смешала и так сыпала), соль и эмульсию - буквально по капельке, такое количества жира в такое тесто должно воодиться очень и очень постепенно, чтобы не подрезать на этом этапе клейковину, дать ей нормально развиться.
-------------------------------------------------------------------
тесто получилось оооочень эластичное, гладкое, все такое маслянистое, красивое и пружинистое, все само себя подтягивало, крастота! Готовое тесто полностью гладкое, блестящее, кажется почти льющимся.Это тесто я сложила, как письмо, несколько раз, подкатала в шар и дала постоять минут 20. Обратите внимание, на этом этап брожения заканчивается, далее следует формовка и длительная расстойка.
!!!
Можно получить улучшенное качество, если поставить пандоро на ночь в холодильник, а печь на другой день. Тесту дать согреться (час-два, зависит от температуры комнаты). Мягкое тесто сложить, разложить по формам и т.д.

Я разложила сразу по формам и поставила в холодильник (около 12 часов простояло там). После вынула и ждала пока подойдет почти до краев формы уже при комнатной температуре.
---------------------------------------------------------------------------------
Печь при 180 в течении 7-8 минут, пока тесто не перестанет расти. Снизить температуру до 170, печь около получаса, проверить лучинкой на готовность.Ё