Болталка для хлебопёков-3

Всем привет!!!!
Девочки, я за советом!
Вчера пекла французский хлеб на закваске от хамельмана http://anna973.blogspot.ru/2010/08/pain-au-lavain-jeffrey-hamelman.html Решила перестраховаться и добавила щепотку сухих дрожжей. У меня получился отличный очень вкусный хлеб

корочка хрустящая, мякиш воздушный.
Сегодня решила испечь его снова, но дрожжи не добавила.
На расстойке стоял 2 часа 45 минут при температуре немного выше комнатной (по рецепту 2ч 30 минут при комнатной. Но получилось не очень. Корочка уже не такая, мякиш немного клеклый и не такой воздушный.

Вот сравнение вчерашнего и сегодняшнего мякиша.

Девочки, у меня почему то не получается хлеб на чисто пшеничной закваске Если немного дрожжей добавлю, все идеально. Закваска ведет себя активно, подниматся всегда идеально. Или может не загоняться и добавлять всеегда немного дрожжей?