Болталка для хлебопёков-3

Девочки,а я вновь мучаюсь с французским хлебом от хамельмана. Вот рецепт
250г густой закваски пшеничной
810 г пшеничной муки
40 г ржаной
560 г воды
18 г соли
2,5 часа ферментация. 2~2,5 ч расстойка
Хамельман предлагает добавить 3 г свежих дпожжей на кг муки,ечсли тесто плохо поднимается. Я добавлчю 1 г сухих.
В итоге хлеб не вкусный. Корка не хрустящая,по бокам бледная. Мякиш как будто не пропеченный. Но на расстойке поднимается хорошо.
Пробую увеличить количество дрожжей в два раза. Результат идеален. Корка хрустящая,мякиш воздушный.
Мне не сложно добавлять побольше дрожжей,но хотелось бы понять причину. Может дело в том,что пеку не на камне,а на раскаленном противне. и хлеб не успевпет прогреться? Но с дрожжами то все хорошо получается. Закваска ведет себя активно и всегда стабильно. На ржаной закваске у меня всегда выходит хороший хлеб без дрожжей. Девочки,может кто подскажет причину?