Кружево на пряниках. Секреты пряничного мастерства

Lydalyda писал(а):

А вот по поводу свежести и величины яиц

Есть такой прием "состаривание белков" , думаю для того, что бы удалить лишнюю влагу. Кстати, знаменитый киевский торт делают именно на состаренных белках.
http://www.segodnya.ua/life/food/kievckij-tort-pojavilcja-iz-za-oshibki-povara.html
ПО ОШИБКЕ. Существует версия, что якобы торт появился на фабрике им. Карла Маркса (сегодня — Киевская кондитерская фабрика Roshen) в 1956 году по ошибке кондитеров. Однажды они, как обычно, подготовили для бисквита партию яичного белка, но забыли вовремя спрятать ее в холодильник. Дабы скрыть оплошность коллег, следующая смена решила соорудить торт из того, что получилось. Константин Петренко, тогдашний начальник бисквитного цеха, и не догадывался, что хрустящие коржи из затвердевшей пены с кремом вскоре назовут “Киевским” тортом, который станет одним из нацсимволов. С тех пор автором рецепта “Киевского” торта считают Константина Петренко.

Что в это время происходит с белком? http://irina-ctc.livejournal.com/152366.html

Во-первых, он теряет влагу, .....

Во вторых, белок становится более «жидким», это происходит потому, что со временем в щелочной среде альбумин, составная часть белка, теряет свою связывающую способность.

При использовании такого «состаренного» белка поверхность макаронс более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании.