Ржаной хлеб на закваске (с бананом)

Этот хлеб я пекла со злаками и семенами льна и тмина.
Этот хлеб без злаковых хлопьев.

Несмотря на то, что рожь — “родная” сестра пшеницы, ржаная мука значительно полезней. В ней содержится много незаменимых аминокислот, что особенно важно для пожилых людей, больных сахарным диабетом. В ржаной муке в 5 раз больше фруктозы, чем в пшеничной муке, достаточное количество клетчатки, которая укрепляет иммунитет и усиливает перистальтику кишечника.
Рожь и ржаная мука – по-настоящему целебные продукты. Ржаная мука обладает способностью выводить соли, токсины и шлаки из организма, тем самым помогая устранять причины различных заболеваний.
Ржаная мука содержит аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, Е, РР, микроэлементы и макроэлементы, железо и клетчатку. Хлеб из ржаной муки не просто полезен, он даже помогает предотвратить риск развития рака и диабета.
Ржаная мука обладает многими полезными свойствами, она содержит на 30% больше железа, чем пшеничная мука, в 1,5-2 раза больше калия и магния. Хлеб из ржаной муки обычно выпекают без дрожжей и на густой закваске, поэтому употребление ржаного хлеба снижает холестерин в крови, улучшает работу сердца, обмен веществ, помогает предотвратить развитие онкологических заболеваний. Те, кто постоянно употребляют в пище черный хлеб, меньше подвержены депрессии. Употребление ржаной муки улучшает настроение, повышает жизненный тонус. Ржаной хлеб рекомендуют при ожирении и запорах.

Основной рецепт:
200 гр спелой ржаной закваски
200 гр квасной гущи с сухарями
400 гр ржаной обдирной муки
2 банана
20 гр соли
100 мл воды
1 ч.л ячменного солода
(у меня пока нет ячменного солода и я его заменяю
1 ч.л экстракта цикория + 1ч.л растворимого напитка "ранок", в составе которого ячмень и цикорий.
добавки по желанию
по 20 гр
тмин, семя льна, хлопья ржаные, хлопья ячменные.
Вначале про закваску.
Закваска имеет преимущества перед дрожжами, она нейтрализирует ФИТИНОВУЮ КИСЛОТУ присутствующую в отрубях и затрудняющую всасывание минеральных веществ в пищеварительном тракте человека. При использовании дрожжей до 90% таких кислот сохраняется. Хлеб на закваске лучше и дольше храниться, при правильном хранении долго не плесневеет. подробнее про пользу . Про квасной осадок познавательно тут
Я закваску делаю так
Достаю банку с квасным осадком, сливаю жидкость-квас. Отбираю 1-2 ст. л самого осадка (жидкость опять выливаю вк осадку, и ставлю банку в холодильник), досыпаю муку ржаную ( или пшеничную для пшеничной закваски), доливаю воду до консистенции "глины", т.е уже закваски. Подкармливаю ее мукой и водой 3 раза, с перерывом в 4-6 часов (по мере поспевания закваски), потом можно использовать для выпечки.

°°°°°°°°°°°°°°°′°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Берем 200 гр спелой закваски, отработанные и отжатые сухари из кваса, 2 почищенных банана, 1-2 ст. л квасного осадка и все взбиваем блендером (насадка для миксера вполне заменяет блендер)

В эту смесь досыпаем муку, соль и, если хотите хлопья и семена. Замешиваем тесто.
В этот раз я в 1/2 часть добавила еще и изюм.
Ставим тесто на брожение. Я поставила в эл. духовку при 30 градусах на 2-2,5 часа. После перекладываю в подготовленные формы (смазываю и обсыпаю ржаными отрубями), расстойка 1ч.-1ч.15мин. опять в эл. духовке при той же температуре.
Выпечка 1 час при температуре 220 градусов 15 мин, потом снижаю температуру до 200 градусов и пеку оставшееся время до готовности. Верх можно смазать кисельком, будет красиво блестеть.