Парфе из утки с куриной печенью

На 10-12 порций (закуска):

Парфе из утиного мяса и куриной печени:
250 гр мяса утки, порезанного на небольшие кусочки
500 гр куриной печени, без пленок, порезанной
150 гр лука шалот, мелко порезанного
1 зубок чеснока, измельченный
1 ч.л. свежего тимьяна, измельченного
625 гр сливочного масла, комнатной температуры
1 ч.л. семян кориандра, измельченный в ступке
60 мл бренди (коньяка)
Соль, молотый черный перец по вкусу

Винное желе:
200 мл качественного красного вина
30 гр сахара
1,5 гр агар-агар

Пошированная в красном вине айва:
400 гр спелой айвы, очищенной от кожицы и семечек
100 гр сахара
Соль, молотый черный перец по вкусу
200 мл качественного красного вина
5 ягод можжевельника, раздавленных

Для подачи:
Кусочки бегета, подсушенные на сковороде, с небольшим добавления масла



Для парфе:
Разогреть духовку до 150°C.
На сковороде нагреть 50 гр сливочного масла. Добавить лук и готовить до прозрачности 7-10 минут.
Добавить к луку чеснок, тимьян, бренди, кориандр. Готовить, помешивая, 1 минуту.
Добавить к луковой смеси оставшееся сливочное масло, перемешать до однородности (до растопления масла).
Снять смесь с огня, слегка остудить.
В блендере соединить и измельчить до пастообразного состояния утиное мясо и куриную печень.
Добавить к фаршу луково-маслянную смесь приправить по вкусу солью и перцем и еще раз измельчить.
Вылить смесь в форму, накрыть пленкой и готовить в разогретой духовке, на водяной бане, 45 минут.
Немного остудить готовое парфе и взбить вилкой до пастообразного состояния. Остудить на льду. Накрыть пленкой и полностью остудить в холодильнике (1-3 часа).

Для желе:
В небольшом сотейнике смешать вино, сахар, агар-агар. Довести смесь до кипения, кипятьтить 1 минуту.
Снять с огня, остудить.
Перелить смесь в неглубокую плоскую ёмкость. Убрать в холодильник до полного застывания.

Для пошированной айвы:
Нагреть с сотейнике воду до 75°C .
Очищенную авву нарезать на дольки, величиной ½ см.
Приправить айву солью и перцем.
В небольшой вакуумный пакет поместить ломтики айвы, ягоды можжевельника, сахар, влить красное вино.
Положить пакет с айвой в сотейник с нагретой водой и готовить 30 минут до мягкости айвы (айва, при этом, должна держать форму – не разваливаться).
Остудить пакет на льду.

Для подачи:
В центр тарелки положить 1-2 кусочка багета. Сверху выложить небольшое количество парфе.
Рядом на тарелку выложить ломтики айвы, кусочки желе и кусочки маринованного грецкого ореха.
На тарелку добавить несколько капель рапсового масла. Подавать сразу.

Я делала пол-порции. Использовала одну утиную ногу, без кожи. Лук – репчатый. Утку с печенью пропустила через мясорубку с мелкой решеткой, затем еще раз вместе с луком и маслом. Сливочного масла использовала маньше (для половины порции – 260 гр). Для желе я использовала портвейн и меньшее количество сахара. Вместо агар-агар использовала желатин (5-7 гр). Растворила его в небольшом количестве вина, затем растворила набухший желатин в оставшемся (подогретом) вине. Маринованных грецких орехов у меня не было.


Источник
Приятного вам!