Парфе из утки с куриной печенью

На 10-12 порций (закуска):

Парфе из утиного мяса и куриной печени:
250 гр мяса утки, порезанного на небольшие кусочки
500 гр куриной печени, без пленок, порезанной
150 гр лука шалот, мелко порезанного
1 зубок чеснока, измельченный
1 ч.л. свежего тимьяна, измельченного
625 гр сливочного масла, комнатной температуры
1 ч.л. семян кориандра, измельченный в ступке
60 мл бренди (коньяка)
Соль, молотый черный перец по вкусу

Винное желе:
200 мл качественного красного вина
30 гр сахара
1,5 гр агар-агар

Пошированная в красном вине айва:
400 гр спелой айвы, очищенной от кожицы и семечек
100 гр сахара
Соль, молотый черный перец по вкусу
200 мл качественного красного вина
5 ягод можжевельника, раздавленных

Для подачи:
Кусочки бегета, подсушенные на сковороде, с небольшим добавления масла



Для парфе:
Разогреть духовку до 150°C.
На сковороде нагреть 50 гр сливочного масла. Добавить лук и готовить до прозрачности 7-10 минут.
Добавить к луку чеснок, тимьян, бренди, кориандр. Готовить, помешивая, 1 минуту.
Добавить к луковой смеси оставшееся сливочное масло, перемешать до однородности (до растопления масла).
Снять смесь с огня, слегка остудить.
В блендере соединить и измельчить до пастообразного состояния утиное мясо и куриную печень.
Добавить к фаршу луково-маслянную смесь приправить по вкусу солью и перцем и еще раз измельчить.
Вылить смесь в форму, накрыть пленкой и готовить в разогретой духовке, на водяной бане, 45 минут.
Немного остудить готовое парфе и взбить вилкой до пастообразного состояния. Остудить на льду. Накрыть пленкой и полностью остудить в холодильнике (1-3 часа).

Для желе:
В небольшом сотейнике смешать вино, сахар, агар-агар. Довести смесь до кипения, кипятьтить 1 минуту.
Снять с огня, остудить.
Перелить смесь в неглубокую плоскую ёмкость. Убрать в холодильник до полного застывания.

Для пошированной айвы:
Нагреть с сотейнике воду до 75°C .
Очищенную авву нарезать на дольки, величиной ½ см.
Приправить айву солью и перцем.
В небольшой вакуумный пакет поместить ломтики айвы, ягоды можжевельника, сахар, влить красное вино.
Положить пакет с айвой в сотейник с нагретой водой и готовить 30 минут до мягкости айвы (айва, при этом, должна держать форму – не разваливаться).
Остудить пакет на льду.

Для подачи:
В центр тарелки положить 1-2 кусочка багета. Сверху выложить небольшое количество парфе.
Рядом на тарелку выложить ломтики айвы, кусочки желе и кусочки маринованного грецкого ореха.
На тарелку добавить несколько капель рапсового масла. Подавать сразу.

Я делала пол-порции. Использовала одну утиную ногу, без кожи. Лук – репчатый. Утку с печенью пропустила через мясорубку с мелкой решеткой, затем еще раз вместе с луком и маслом. Сливочного масла использовала маньше (для половины порции – 260 гр). Для желе я использовала портвейн и меньшее количество сахара. Вместо агар-агар использовала желатин (5-7 гр). Растворила его в небольшом количестве вина, затем растворила набухший желатин в оставшемся (подогретом) вине. Маринованных грецких орехов у меня не было.


Источник
Приятного вам!

О, это божественно! Фантастический состав продуктов! Как всегда -снимаю шляпу! Спасибо, Оленька!

Натали, на здоровье и спасибо

Здравствуте, Оля! У меня вопрос, перечитала несколько раз и все равно не поняла, мясо утки и печень должны быть сырими ? Тогда, что далее после смешивания фарша и луковой массы? Цитата "Вылить смесь в форму, накрыть пленкой и остудить в холодильнике (1-3 часа)". ???

Людмил, спасибо, сейчас все поправлю - пару предложений забыла - мозги на жаре плавятся. Еще раз спасибо.... за бдительность!

Все поправила, вроде

Теперь все понятно, обязательно приготовлю! спасибо!

SanAngela писал(а):

Теперь все понятно

Благодаря Вам

omilo
Ну что сказать, Ольга? Высокая кухня!
Рада видеть очередное чудо от твоих волшебных ручек...

Оля подскажи пожалуйста
Вылить смесь в форму, накрыть пленкой и готовить на водяной бане, 45 минут. Это не в духовке?

star777 писал(а):

Оля подскажи пожалуйста Вылить смесь в форму, накрыть пленкой и готовить на водяной бане, 45 минут. Это не в духовке?

Цитата:

Разогреть духовку до 150°C.

В духовке... Сейчас в рецепте подправлю. Прошу прощения

Спасибо большое Оленька за ответ, короче по принципу паштета? Налить воду в форму? Оля, и ещё вопрос, если не будет айвы, какие ещё фрукты будут сочетаться? Меня очень заинтересовал рецепт, думаю что вкусно должно быть, и подача очень изысканная, у меня как раз задание к новому году закуску сделать)))

star777 писал(а):

по принципу паштета? Налить воду в форму?

да-да

star777 писал(а):

если не будет айвы, какие ещё фрукты будут сочетаться?

мне кажется крепкие яблоки или крепкие груши подойдут

Спасибо