Для чего отделяют белки от желтков?

Ой, глупее вопрос наверное вы не видели?
Только вот хотела я узнать для чего же в некоторых рецептах желтки отделяют от белков, отдельно их смешивают с чем-то, а потом всё равно ложат в тесто следом друг за другом ?
Может в этом заключается какой-то успех в тесте?