При взбивании белок увеличиваясь в объёме сильно обогащается кислородом (воздушными пузыриками) и переносит их с собой в тесто, именно для этого и муку рекомендуют просеивать. Воздушное тесто, насыщенное кислородом получается пышней. А желтки этому процессу препядствуют содержащимися в них жирами.
