Болталка для хлебопёков-3

usya писал(а):

о белом солоде, а я как-то купила ....И так он мне пришелся я его тычу куда не лень, практически в любой белый хлеб. да и в пшенично-ржаной могу.

и правильно делаешь , мастер , ведь это правильный улучшитель муки, которая для хлеба предназначена. Вот тут читаем
....Пекари анализируют муку в лаборатории, прежде чем пускать её на хлеб, и поправляют её улучшителями. А повара вспарывают мешок с мукой и замешивают тесто как есть, на "голой муке".

По этой причине у людей, всю жизнь пекущих прекрасные пироги, может не получиться хлеб. Особено если им дали рецептик "по ГОСТу". Нормальный человек с улицы и не подозревает, что в хлебопекарных рецептурах под мукой в.с. подразумевается не то, что он купил в магазине с наклейкой МУКА В.С., ХЛЕБОПЕКАРНАЯ.

В хлебопекарных рецептурах подразумевают муку в.с., к которой покупатель (юзер! пользователь - пекарь, повар, кондитер...) подмешал неферментированного солода (4-5г на 1кг муки минимум) и аскорбинки (там свой минимум есть). И 20г белого сахара песка на кг муки. Кроме того, пекари добавляют к муке эмульгаторы, например, лецитин, и маргарин (содержит эмульгатор и некоторое количество тугоплавких жиров для пышности изделий). Пекари практически всегда добавляют специальное питание для дрожжей в муку и сыворотку, сухую сыворотку. Ничто это не прописывается в рецептуре для хлеба! Просто пишут "мука" такой-то сортности. Все вышесказанное подразумевается.

letta писал(а):

когда вымешиваю и формирую ржаные всегда смачиваю руки водой-может поэтому воды выходит больше?

Аня, глянь сюда интересный способ формовки.

И там тоже есть БЕЛЫЙ СОЛОД!!!!