Алла475 писал(а): |
Недавно здесь говорили, что этот солод нужно обязательно заваривать, иначе наоборот мякиш плохой получится. |
Алла475 писал(а): |
И ничего я там не увидела. |
Ферментированный (красный) солод
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат...
Ферментированный (красный) ржаной солод обычно
вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и некоторых других видов хлеба.
Неферментированный солод
Поэтому этот вид солода (неферментированный) применяется в хлебопечении как а-амилолитический ферментный препарат (ФП) и
для осахаривания заварки при приготовлении
рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.
Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом),
и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
Красный солод заваривают, а белый заваривают только в некоторые сорта хлеба.