Французский деревенский хлеб Тома Леонард (на закваске)

Soya писал(а):

хлебчик получился очень вкусный и самое главное при нарезке не крошится

Спасибо, Зоенька, я так рада, что тебе понравился одно время так любимый мной хлебушек!

Soya писал(а):

закваску добавляла двух видов: пшеничную и ржаную,

то есть ты взяла 25-40 г смеси 2-х заквасок?
В принципе это не так важно, ведь у тебя была часть ржаной.

Soya писал(а):

вместо жидкости в само тесто добавила кефир

Вот интересно, есть ли сырный вкус в уже готовом хлебушке? Я когда делала его на молочной закваске, то он имел такой сырно-сметанный вкус, как будто и не хлеб ешь вовсе

Soya писал(а):

Отлично тесто поднялось,

Самое главное!

Soya писал(а):

единственная проблема-при выпечке боковая верхняя часть трескается. И именно если я пеку на закваске, а при выпечке дрожжевого хлеба никогда такого не было

А ты делала разрезы сверху?
Если ты хлеб не режешь, он трескается сам (а мне такие трещинки очень нравятся).
но этот не трескался.
Дело в том, что дрожжи работают при высокой температуре в духовке очень долго и само дрожжевое тесто помягче и корочка соответственно тоже.
Видимо в духовке есть место пожарче- там схватывается корочка, а тесто еще поднимается, и где не может - прорывает бок или верх.
У меня тоже такое бывает в формочке кирпичик (тесто в кирпиике не надрезается и всегда трескается бок под крышей), но на вкусе это не отражается.
Если хочешь, посмотри тему здесь: дефекты хлебобулочных, Машеньки.
Мне кажется это еще вопрос вымеса и формовки.
Это тебе, солнышко!