Вы уверены что это были косточки ? У индейки в области голени очень много крепких сухожилий (особенно у крупных птиц ) . Но когда индейка пропекается эти сухожилия очень легко выбрать-отрезать . что будет в вареном виде не знаю - я только запекала . А если разбирала сырую индейку на фарш ,к примеру, то сухожилия обязательно вырезаю - моя мясорубка их не измельчает , приходится еще выбирать остатки из фарша .
Р.S. да , в больших индейках эти сухожилия переходят в этакие косточки ближе к месту крепления